El perejil es un condimento versátil utilizado en todo el mundo. Aporta aroma, profundidad y matices a pescados, guisos y todo tipo de salsas, por lo que ocupa un lugar fundamental en la familia de condimentos culinarios. Lo hace mientras cuida de nuestro corazón, alivia nuestro cansancio y actúa como multivitamínico natural. Griegos y romanos ya conocían sus propiedades, que ligeramente olvidadas en el tiempo, hoy rescatamos para dar el lugar de honor que esta hierba aromática merece.
Qué es el perejil y para qué sirve
El perejil (Petroselinum crispum) es una herbácea muy apreciada por sus hojas en cocina, aunque pocos saben que los tallos y las flores son igualmente valiosos. Forma parte de las apiáceas, la misma familia que el apio, el eneldo o el cilantro.
Esta planta de apenas 40 cm de altura ha sido utilizada como condimento desde la época de griegos y romanos. Su cultivo no es especialmente difícil, a penas es necesario un pedazo de terreno soleado y poco compacto junto con algo de paciencia, ya que en ocasiones, los primeros brotes toman un invierno entero en salir, pero la espera vale la pena.
El resultado son unas tiernas hojas, lisas o rizadas, de uno de los condimentos más consumidos y aromáticos del mundo. Sus tallos de sabor más suave también pueden utilizarse para decorar y condimentar platos. Es ideal para combinar con ajo, donde el matiz picante del bulbo queda envuelto en los aceites aromáticos de la apiácea, aunque también se puede consumir crudo, en forma de salsa, mayonesas o generosamente espolvoreado sobre todo tipo de carnes y pescados.
Variedades de perejil
¿Cuántos tipos de perejil hay? En España estamos acostumbrados al uso del perejil griego o italiano (Petroselinum crispum var. neapolitanum) de hoja plana y múltiplemente puntiaguda. El perejil de huerto o perejil rizado, como su nombre indica cuenta con la particularidad de unas hojas replegadas sobre sí mismas, menos común y de sabor más suave que el perejil liso, suele destinarse a la decoración de platos. El menos conocido es el perejil de Hamburgo o tuberoso, el cual cuenta con un rincón especial en la mesa no por sus hojas sino su carnosa raíz. Ésta se puede cocinar ligeramente al vapor o al horno de forma similar a la chirivía. Cruda y rallada puede aromatizar platos y es ideal para dar cuerpo a guisos y cremas.
El perejil italiano o liso está disponible fresco, deshidratado o congelado. La versión fresca siempre dará mucho mejor resultado tanto en sabor como nutrientes. Aun así, no cabe el desprecio para la versión deshidratada, que nos ayuda a dar el toque final a decenas de recetas, y mucho menos para el perejil congelado, el formato que nos permite elaborar nuestros platos favoritos al ajillo en cualquier momento del año.
Aunque no es una variedad de perejil su parecido con el cilantro es razón en muchas ocasiones de gran confusión. Las diferencias entre cilantro y perejil abarcan desde el tamaño y el color hasta el aroma y sabor. Aquí puedes ver todas sus diferencias y la mejor manera de utilizar cada uno en la cocina.
Propiedades del perejil
El perejil es un condimento cargado de vitaminas que se encargan del desarrollo y el buen estado de nuestros huesos, nuestra piel y nuestra visión. Sus aceites esenciales, además, tienen la tradicional función de aliviar los gases y de evitar cólicos abdominales. Estas son todas las propiedades del perejil.
Rico en vitaminas
El contenido en vitamina K del perejil no es tan sólo alto, es extraordinario. Si consumiésemos 100 g estaríamos aportando a nuestro cuerpo un 2000% de lo que necesitamos a diario. Y aunque estos valores pueden variar dependiendo del cultivo de perejil, el aporte mínimo encontrado es de 500% de la cantidad diaria recomendada. Esta vitamina es esencial para mantener huesos fuertes y como anticoagulante, algo a tener muy en cuenta si sufrimos moratones fácilmente. Incluso haciendo uso de tan sólo 5 a 10 g, el equivalente a una cucharada de perejil fresco picado, aportamos un 200% de vitamina K, casi un 20% de vitamina C y entre un 4 y un 6% de ácido fólico y vitamina A a nuestro día. Fácilmente podríamos considerarlo un multivitamínico natural.
Rico en aceites esenciales
El perejil contiene una amplia cantidad de aceites esenciales, como la mistricina y el apiol. Estos compuestos son responsables de su aroma y conferirían a la planta propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antiespasmódicas. Es importante tener en cuenta las contraindicaciones para embarazadas, especificadas más abajo en el apartado que contempla cuándo no tomar perejil.
Rico en flavonoides y cumarinas
La función más conocida de los flavonoides es su papel antioxidante que en el caso del perejil se suma al potencial antioxidante de vitaminas, aceites esenciales y cumarinas. La particularidad del perejil es que flavonoides como la apiína también tienen potencial hepatoprotector además de diurético. Y que la presencia de cumarinas colabora con el sistema cardiovascular evitando las agregaciones plaquetarias.
Beneficios del perejil
Una dieta saludable sin duda puede incluir una pizca de perejil a diario. ¿Por qué? Por un lado, porque nos ayuda a desplazar el exceso de sal al condimentar nuestros platos sin su ayuda, por otro, porque aporta vitaminas y minerales. Y, sobre todo, porque gracias a flavonoides, aceites y otros compuestos orgánicos beneficia nuestro sistema cardiovascular, renal, óseo, visión y sistema inmunológico.
Diurético con prevención de infecciones urinarias
El consumo de perejil fresco estimula la excreción de agua de tal forma que evita la retención de líquidos. Esta función tiene un valor añadido y es que la presencia de compuestos como la apigenina con actividad antimicrobiótica contribuyen a la prevención de infecciones del tracto urinario.
Anti-fatiga
Los flavonoides del perejil disminuyen la fatiga y el cansancio. Lo hacen a través de su acción antioxidante y la regulación de la microbiota. Al disminuir el estrés físico y energético que supone el desbalance de los radicales libres y promover el desarrollo de bacterias beneficiosas, se consigue un mejor bienestar general y un uso más eficiente de la energía. Esto sumado a vitaminas
Cuida de la salud cardiovascular
Rico en antioxidantes, flavonoides y demás compuestos orgánicos el perejil contribuye a mejorar nuestra salud cardiovascular disminuyendo el riesgo de trombos con la acción antiagregante de las cumarinas y disminuyendo la presión arterial gracias a su contenido en potasio y funciones diuréticas.
¿Ayuda a conciliar el sueño?
Uno de los beneficios más aclamados del perejil es que ayuda a conciliar el sueño tomándolo en forma de infusión antes de dormir. Más allá del efecto relajante que puede tener gracias a su función hipotensora, los estudios con animales todavía no han podido corroborar que su toma contribuya específicamente a inducir el sueño mientras todo apunta que sería el apio, de la misma familia, el que puede contribuir a mejorar la calidad del sueño.
Carminativo y digestivo
Los aceites esenciales del perejil son los principales responsables del efecto carminativo, disminuyendo gases y molestias intestinales. Se encuentran en mayor concentración en las semillas las cuáles también tienen efecto emenagogo. Estas se consumen habitualmente como cápsulas en polvo o extractos, los cuáles no están recomendados para toda la población por sus contraindicaciones.
Contraindicaciones del perejil
En general consumir perejil todos los días es seguro, pero hay que hacer algunas consideraciones. ¿El perejil crudo es tóxico? En general no, pero todo dependerá de la dosis y la parte de la planta que estemos consumiendo. La cantidad diaria de unos 5 g de hojas de perejil fresco no deberían suponer un problema para la salud a menos que esté contraindicado por alguna patología concreta.
Sin embargo, es importante tomar precauciones ante el consumo de extracto de perejil, aceite concentrado o semillas, sea enteras o en polvo. Estos formatos presentan una alta concentración de los aceites esenciales como el apiol y la mistricina, que en pocas cantidades disminuyen los gases y los espasmos uterinos pero que en cantidades elevadas pueden ser abortivas y tóxicas. De igual manera el extracto de perejil cuenta con una elevada cantidad de oxalatos y podría inhibir la absorción de minerales e incluso contribuir al desarrollo de piedras en el riñón.
Por esa razón, es importante contar con supervisión médica, especialmente en caso de embarazo o patologías renales, y como recomendación general, destinar el perejil al consumo habitual de condimento.
Cómo tomar perejil
¿Cómo preparar perejil? Combina con otros condimentos, especias e ingredientes que realzan el sabor del perejil. La pareja más aclamada en la gastronomía española es la del ajo y perejil que condimenta cientos de preparaciones de pescado como aportando un matiz mucho más profundo. Para ello nos servirán por igual hojas y tallos picados ligeramente dorados en una pizca de aceite en la sartén. El perejil fresco nos ayudará a dar el toque final de guisos, cremas, sopas y todo tipos de salsas.
Cómo conservar el perejil fresco
Si tenemos mucho perejil fresco podemos optar por guardarlo en la nevera cubierto en un pañito o papel de cocina húmeda para alargar al máximo su vida, hasta 10 días. ¿Cómo congelar perejil? Si queremos conservarlo por más tiempo, bastará con lavarlo y secarlo bien antes de congelarlo en una bolsita hermética. Sin embargo, al congelar perejil ten en cuenta que afectará a su textura. Si deseamos, también podemos preparar nuestros propios cubitos caseros de perejil picado, picándolo finamente y llenando la cubitera acompañado de una pizca de agua o aceite para que no quede pegado a las paredes.
Valor nutricional del perejil
El perejil no es solo un condimento. Por mínimo que sea su uso, aporta grandes cantidades de vitamina K, carotenos y vitamina C. De forma más discreta también aumenta el aporte diario de vitamina A, ácido fólico y fibra. Todo ello sin hacer variar lo más mínimo la cantidad calórica. Ante la duda, eso sí, siempre es mejor comer el perejil crudo que cocinado, para evitar perder nutrientes durante la elaboración.
- Energía: 36 kcal
- Hidratos de Carbono: 6,33 g
- Grasas: 0,79 g
- Proteína: 2,97 g
- Fibra: 3,3 g
- Hierro: 6 mg / 33 % CDR
- Magnesio: 50 mg / 16% CDR
- Ácido fólico: 152 mcg / 38 % CDR
- Vitamina A: 421 mcg / 60% CDR
- Vitamina K: 1640 mcg / 2270% CDR
- Vitamina C: 133 mg / 177 % CDR
- Carotenos: 5050 mcg / 600% CDR
Uso en la cocina del perejil
Lo primero es lavarlo y desinfectarlo correctamente, para ello elimina las hojas marchitas y lávalo con abundante agua frotando con cuidado para eliminar cualquier resto de suciedad. Después sécalo con papel absorbente
Utiliza el calor a tu favor. Esa es la premisa que debes tener en cuenta antes de espolvorear generosamente el perejil sobre cualquier plato. ¿Unas patatas asadas al toque de aceite? Añade perejil. ¿Una crema humeante? Otra cucharada de perejil. Qué decir de los pescados, guisos y arroces caldosos. El calor potenciará el aroma de los componentes volátiles del perejil. La excepción a la regla está en las ensaladas frías como el tabulé, la quinoa o el cuscús que junto al perejil y el chorrito de limón se presentan como un plato fresco y nutritivo.
Recetas con perejil
Con este potencial, mencionar cada una de las recetas del mundo con perejil sería una hacienda casi imposible. Aun así, hay varias secciones de honor. El ajo y perejil son esenciales para elaborar la salsa verde que acompaña pescados como la merluza o los chipirones a la plancha, calamares a la plancha, almejas y navajas. En Portugal, amantes del bacalao nació el bacalhau à Brás una receta de aprovechamiento que usa el perejil para aromatizar bacalao, patata y huevo. En la gastronomía cajún que es la cocina criolla de Luisiana, el perejil es uno de los aromas heredados del paladar francés y forma parte de recetas tan representativas como el jambalaya, un plato a base de arroz y carnes. Los vegetales también salen ganando con este condimento, unos champiñones o setas a la plancha con ajo y perejil, son un estupendo aperitivo y plato principal. Y la especialidad venezolana, guasacaca, elaborada con aguacate, cilantro y perejil es más que una salsa una oda al potencial de los vegetales y hierbas aromáticas. Como vemos, la lista de recetas con perejil roza el infinito, ¿no sería una auténtica lástima perder la oportunidad de explorarla?
