El perifollo es una hierba aromática de la misma familia que el perejil y el cilantro que cuenta con gran relevancia en la gastronomía francesa, donde acude para aromatizar sopas, guisos y salsas. Su toque anisado permite conjugar carnes de caza con cremas invernales mientras ayuda a nuestro sistema inmunológico y digestivo y nos proporciona minerales y vitaminas, gracias al uso de apenas una cucharadita.
Qué es el perifollo y para qué sirve
El perifollo o perejil francés, cerefolio o prifolio (Anthriscus cerefolium) es una hierba aromática anual muy extendida en Francia y Alemania. Su uso en España es menos común, pues abunda el perejil, un primo hermano de usos similares y perteneciente a la misma familia, la Apiaceae.
La planta del perifollo, al igual que la del perejil, mide unos 40 o 70 cm, tiene hojas tripinadas dentadas que pueden consumirse frescas o deshidratadas, aunque atención, estos rasgos también se encuentran en la cicuta y el apio del diablo, dos plantas muy tóxicas, por lo que no debemos correr el riesgo de tomar ninguna de sus formas silvestres.
Su rasgo más singular es su aroma y sabor anisado, lo que nos ayuda a diferenciarlo del resto de las apiáceas como el cilantro, que tiene un sabor mucho más cítrico y penetrante.
Origen del perifollo
Originario del Cáucaso de igual forma que el perejil, se extendió por el Mediterráneo de la mano de los romanos. Al tratarse de una planta de uso tan antiguo, es muy difícil disponer de coordenadas y fechas exactas sobre su propagación, aunque el vestigio gastronómico nos muestra que caló de forma profunda en la gastronomía francesa y alemana, donde todavía reina entre ensaladas, vinagretas y salsas.
Propiedades del perifollo
Es rico en fibra y aroma. Es posible sustituirlo por perejil, aunque el toque anisado y alto contenido en flavonoides, aceites esenciales y minerales del perifollo aporta propiedades saludables y culinarias únicas.
Rico en flavonoides
Contiene flavonoides como la luteolina estudiadas por su potencial antiinflamatorio. Junto con otros aceites esenciales presentes en su composición ha demostrado una gran efectividad en el tratamiento de encías y afecciones bucales. Además, como todos los flavonoides, la luteolina tiene una interesante acción antioxidante.
Alto contenido en aceites esenciales
Eugenol, estragol, pulegón o zingibereno son solo algunos de los aceites esenciales presentes. Estos aceites que podemos encontrar en otras aromáticas como la albahaca y raíces como el jengibre son antiinflamatorios, antibacterianos y analgésicos.
Fuente de minerales y vitaminas
Una sola cucharada sopera de perifollo común seco (aproximadamente 10 g) contiene hasta un 17% del hierro diario recomendado, un 11% del calcio y un 11% de zinc. También aporta un 6% de vitamina C y un 4% de vitamina A que, aunque en menor cantidad que los minerales, también ayudan a redondear nuestras necesidades diarias.
Beneficios del perifollo
Gracias a su contenido en fibra, flavonoides y aceites esenciales, está lleno de beneficios. Empezando por su principal función antiinflamatoria y antioxidante y seguido de su contribución a la prevención de enfermedades como la anemia y el cuidado de nuestra salud dental.
Rejuvenece y desinflama
Tiene aceites esenciales como el estragol, un potente antiinflamatorio que también está presente en la albahaca. Por otro lado, tanto flavonoides como otros aceites esenciales presentes entre sus hojas consiguen reducir la cantidad de radicales libres acumulados por el normal funcionamiento fisiológico de nuestro cuerpo, ayudándonos a mantener piel y organismo más jóvenes.
Analgésico e ideal para calmar las encías
El eugenol es otro de los aceites esenciales presentes. Este compuesto orgánico tiene acción antiinflamatoria, antibacteriana y analgésica, por lo que ha sido muy utilizado en odontología para tratamiento de caries y encías inflamadas.
Cuida de nuestro sistema digestivo
Es muy rico en fibra, razón de peso por la que ayuda a la digestión y a un buen funcionamiento intestinal, además de evitar el estreñimiento. Por otro lado, hay algunas fuentes que aseguran que su contenido en aceites esenciales ayuda a la liberación de ácidos gástricos que facilitan la digestión, y aunque no existen artículos concluyentes al respecto, en algunas culturas es común tomar infusión de perifollo para tal fin.
Ayuda a prevenir la anemia y cuidar de nuestros huesos
Dar con fuentes vegetales de minerales es siempre un reto por lo que encontrar condimentos como este que en su versión deshidratada pueden aportar hasta un 10% de calcio y hierro del que necesitamos a diario por plato, es una vía saludable para redondear nuestras necesidades diarias contribuyendo a evitar la aparición de anemia y reforzando la salud de nuestros huesos.
Contraindicaciones del perifollo
Las apiáceas como el apio, el cilantro o el perifollo están contraindicadas durante el embarazo y la lactancia. Por otro lado, el Reglamento Europeo que regula los alérgenos más comunes contempla el apio, por lo que es importante contar con las precauciones necesarias al ingerir alimentos de la misma familia como son el perejil y el perifollo.
Valores nutricionales del perifollo
Puede consumirse fresco o seco. La versión fresca es más aromática y rica en vitaminas y la versión deshidratada cuenta con una mayor concentración de minerales y macronutrientes. Los valores, resumidos a continuación, corresponden a 100 g de perifollo deshidratado. Es importante tener en cuenta que la cantidad que acostumbramos a usar por receta corresponde aproximadamente a una décima parte de la expuesta aquí, lo que sería el equivalente a una cucharada sopera.
- Energía: 237 kcal
- Hidratos de carbono: 49 g
- Proteínas: 23 g
- Fibra: 11,3 g
- Calcio: 1350 mg / 110% CDR
- Hierro: 32 mg / 177% CDR
- Zinc: 8,8 mg / 110% CDR
- Magnesio 130 mg / 40% CDR
- Fósforo: 450 mg / 62% CDR
- Ácido fólico: 68,5 mcg / 68% CDR
- Vitamina A: 41,8 mcg / 48% CDR
- Vitamina C: 50 mcg / 66% CDR
*CDR: Cantidad diaria recomendada
Fuente: USDA
Cómo tomar perifollo
Se toma fresco en sopas y guisos, aunque es igualmente común mezclar unas cucharadas de perifollo seco junto con otras especias para formar clásicos de la cocina francesa como el bouquet garni, un ramillete de hierbas aromáticas destinadas a aromatizar decenas de recetas.
Uso en la cocina del perifollo
La raíz es técnicamente comestible pero no es comparable con la jugosidad de la zanahoria o el crocante del apio, vegetales de la misma familia de apiáceas. Por esa razón el uso más común en cocina del perifollo es empleando las hojas a modo de condimento de guisos, sopas y caldos, salsas y ensaladas.
Recetas con perifollo
La sopa de perifollo francesa condimentada con cebolla, sal y pimienta es todo un clásico en el país galo. Si continuamos de ruta sin salir de Francia también daremos con la salsa bearnesa, una reducción de mantequilla y vinagre al son del perifollo y el estragón. Como condimento anisado también está presente en salsas de mayor profundidad como la salsa cazadora para carnes de caza y en Alemania reina entre sopas, aromatizando quesos fundidos y verduras gratinadas.
