Estas conocidas bayas provenientes de la India se extendieron rápidamente por Malasia e Indonesia alrededor del año 600 a.C, hasta que siglos más tarde, llegó hasta territorio europeo de la mano de los griegos. Los romanos por su parte, siguieron utilizando la pimienta como condimento en la cocina además de darle un uso afrodisíaco, y la exportaron a Egipto, al Norte de África y a la Península Ibérica. La pimienta se convirtió a partir de ese momento en un producto de lujo, llegando a considerarse como la especia más valiosa por su duración, y es que podía conservarse a lo largo de los años sin sufrir ningún deterioro.
En los inicios de la Edad Media en España, la pimienta era tan codiciada, que llegó a utilizarse como medio de pago de rentas, impuestos y deudas, e incluso se entregaba como dote para las hijas de los comerciantes y los nobles. En ese mismo periodo, en Londres establecieron una norma en cuanto a la vestimenta de los trabajadores de los muelles: “no pockets and no cuffs”, es decir no se les permitía que la ropa tuviese bolsillos ni vueltas en los bajos de los pantalones, de manera que no pudiesen robar ni un grano de tan preciada especia. Genoveses y venecianos controlaban el comercio de la pimienta como principales potencias navales, hasta que con la caída de Constantinopla se paraliza prácticamente todo el comercio con las especias. Esa fue la razón por la que navegantes como Vasco de Gama, Fernando de Magallanes o Cristóbal Colón salieran a la mar en busca de nuevas rutas de comercio.
Qué es la pimienta
Perteneciente a la familia Piperaceae, la pimienta es una planta perenne trepadora originaria de la India sur occidental y extendida por zonas con clima tropical que se cultiva por su valioso fruto, utilizado como condimento en numerosas culturas. Para que la planta prospere y genere frutos anualmente, necesita un clima tropical con temperaturas que ronden entre los 25 y los 30ºC, y con una humedad elevada y buena ventilación, además de mucha luz. Se desarrolla bien en terrenos fértiles y ricos en materia orgánica con un buen drenaje, ya que el exceso de agua pudriría las raíces. La planta de la pimienta puede alcanzar una altura de 4 m trepándose por árboles, enredaderas o cualquier otro soporte. Sus ramas son redondeadas y lisas con hojas ovaladas de un color verde intenso, que poseen flores muy pequeñas y aromáticas de color blanco. El fruto que da la flor son unas pequeñas bayas de color verde que varía su coloración con la maduración del fruto. Según el grado de maduración al recolectar el fruto, se obtienen distintas variedades de pimientas que difieren en sus propiedades organolépticas.
Tipos y variantes de pimienta
Los tipos más comunes (pimienta negra, pimienta verde y pimienta blanca) provienen de la misma especie, el Piper nigrum y la diferencia entre cada una de ellas reside en el grado de maduración de las bayas.
Pimienta negra
Es quizás la variante más común y utilizada, existe una infinidad de recetas con pimienta negra en la gastronomía internacional. Se obtiene cosechando las bayas cuando no están totalmente maduras. Una vez recolectadas se dejan secar al sol, de manera que la baya toma su característica tonalidad negra y su textura rugosa. De sabor intenso, picante y con cierto amargor, la pimienta negra es la más aromática de todas.
Pimienta blanca
Se consigue extrayendo el fruto cuando ha madurado totalmente y su coloración sea rojiza, es cuando las bayas conservan sus mejores propiedades. Tras la recolección las bayas se sumergen en agua para que pierdan la corteza y quede el grano totalmente blanco. De aroma más tenue que el de la pimienta negra, las recetas con pimienta blanca resultan más picante en cuanto al sabor ya que la baya ha alcanzado su punto óptimo de madurez.
Pimienta verde
Estas bayas se recolectan cuando antes de que comience la maduración del fruto. Se lleva a cabo una maceración en salmuera y en ocasiones se conserva así mismo, evitando que la baya se fermente. Este grano ofrece notas más dulces e incluso frutales con un sabor mentolado.
Otras variedades conocidas son la pimienta de Sichuan, fruto del pimentero japonés, de sabor picante y aromas cítricos; la pimienta rosa, grano proveniente del turbinto, con un sabor que mezcla un sabor dulzón y poco picante con notas cítricas; y la pimienta de Jamaica, proveniente del árbol tropical pimenta dioica, es muy aromática y de sabor suave y agradable.
Propiedades y beneficios de la pimienta
La pimienta negra tiene excelentes propiedades antioxidantes gracias a su contenido en viperina, un compuesto vegetal que previene el daño causado por los radicales libres, retrasando el envejecimiento celular prematuro. A su vez, la piperina, una sustancia que se encuentra en la capa externa del fruto, combate eficazmente la hinchazón de las articulaciones y la inflamación crónica, responsable de enfermedades cardíacas, diabetes, cáncer y artritis. Cabe destacar que también la piperina provoca termogénesis, es decir, un aumento de la temperatura del organismo que colabora con la quema de grasa corporal.
La pimienta contiene minerales esenciales como el fósforo, el magnesio, el calcio, el hierro o el zinc. Aunque el que se encuentra en mayor proporción es el potasio, que además de ayudar al normal funcionamiento del sistema nervioso y muscular, favorece la eliminación de líquidos actuando como agente diurético.
También la pimienta es conocida por sus propiedades antibacterianas, mejorando posibles afecciones como resfriados, gripes, congestiones nasales y sinusitis. Así mismo, estas bayas mejoran el proceso digestivo ya que aumentan la secreción estomacal ayudando igualmente a la prevención de los gases. En cierto modo, estas bayas pueden reducir el consumo diario de sal ya que son un condimento natural que otorga sabor sin suponer ningún perjuicio para la salud.
Usos en la cocina de la pimienta
Las bayas de pimienta, independientemente de su color, se incluyen en las cocinas de todo el mundo y pueden utilizarse en innumerables elaboraciones tanto saladas como dulces. Desde conservas y escabeches, hasta guisos y salsas, pasando por dulces y postres, la pimienta otorga un sabor y aromas muy distintivos.
Una vez molida tiende a perder su potencia en cuanto al sabor, por lo que lo más recomendable es adquirirla en granos y utilizar un molinillo para molerla al momento de manera que podamos aprovechar todos sus matices. Normalmente se conserva en tarros de cristal cerrados y guardados en lugares frescos y secos, con el fin de que sus propiedades se mantengan intactas el mayor tiempo posible.
La pimienta es el condimento idóneo para realzar todo tipo de platos, esa es la razón de que esté presente en una amplia variedad de elaboraciones que forman los distintos recetarios de cada cultura. Puede emplearse para aliños, marinados, escabeches y salsas, así como para caldos, guisos y sofritos, carnes o pescados. Del mismo modo en determinadas regiones se emplea en los meses de invierno como aromatizante de bebidas calientes como el vino o el chocolate. En repostería combina a la perfección con ingredientes como el chocolate, las fresas, el yogur natural y los helados de leche.
Salsas mundialmente conocidas como la bearnesa, la española, el tzatziki griego o la salsa de tomate llevan como aromatizante principal la pimienta. Así como recetas arraigadas profundamente a la cultura de un país como la pasta cacio e pepe que se preparaba en la antigua Roma imperial. Diferentes mezclas de especias como las 5 especias chinas, las especias cajún, el tikka masala de la India o el ras el hanout marroquí, que se utilizan en un sinfín de elaboraciones, tienen como ingrediente en común la pimienta negra.
