Nacido en el continente americano y cultivado por generaciones a manos de los monjes en la península, el pimiento choricero nos regala imágenes bucólicas colgado en ristras en los pueblos del norte mientras alegra legumbres, pescados y arroces con su gusto dulce y su toque picante, razón por la que en el pasado llegó a sustituir a la pimienta. Hoy, nos adentramos en su historia, sus propiedades, las diferencias con la ñora y todas las recetas que ensalza con su sabor.
Qué es el pimiento choricero
El pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo (Capsicuum annuum) de gran importancia en la cocina vasca, riojana y navarra. Las ristras o sartas de pimientos deshidratados colgando en las fachadas forman parte del paisaje y el uso de su carne se extiende entre guisos, cazuelas y salsas, en recetas tan renombradas como el marmitako o la salsa a la vizcaína.
Que no os sorprenda que también sea conocido como pimiento de Gernika. Ambos son la misma variedad de pimiento, la diferencia es que el pimiento de Gernika es consumido verde y frito, mientras el pimiento choricero es la versión de tonalidad roja recolectada a finales de verano.
El arbusto de pimiento choricero crece hasta los 80 cm de altura, tiene preferencia por espacios soleados y ligeramente húmedos, aunque no es un fiel amigo de las lluvias, razón por la que lo común es cultivarlo protegido en invernaderos en el norte de España. El pimiento una vez cosechado se seca al sol sin humedad, en ristras que cuelgan tradicionalmente de los balcones, y que dan lugar a la versión deshidratada que permite su conservación hasta un año. En el momento de utilizarlo, un par de horas sumergido en agua bastan para volver a hidratarlo y obtener su pulpa, que es, además, un ingrediente fundamental del chorizo.
Esta especialidad cuenta con un homólogo italiano conocido como peperone crusco, que traducido al español significa «pimiento crujiente». La región por antonomasia del peperone crusco es Basilicata y su pimiento con indicación geográfica protegida de Senise. Seco y crujiente se utiliza para preparar una especia conocida como zafaran psat, por su similitud con el azafrán. Mucho más cerca se encuentra Espelette, una pequeña localidad el País Vasco Francés inundada a modo de postal veraniega con cientos de ristras de pimiento choricero a finales de agosto. El pimiento de Espelette cuenta con denominación de origen y conserva el uso histórico del pimiento como sustituto de la pimienta.
Por qué se llama pimiento choricero
El chorizo es la razón por la que el pimiento choricero recibe este apellido. Hasta el regreso de Colón desde América, el chorizo era una preparación blanquecina, que se elaboraba con el único fin de preservar durante más tiempo la carne del cerdo obtenida en las matanzas de noviembre.
La llegada del pimiento hizo posible convertir al chorizo en el embutido rojizo de sabor penetrante, mantecoso y picante que conocemos hoy en día. El hecho de que sólo se utilizase la pulpa de la variedad del pimiento choricero para la elaboración del chorizo dio pie a ser bautizado para todos los tiempos como pimiento choricero, nombre que, además, le diferencia de otros tipos de pimiento destinados al consumo en fresco.
Origen e historia del pimiento choricero
El pimiento choricero es una variedad derivada del pimiento común que llegó a la Península tras el descubrimiento del continente americano que representó la ventana abierta a la patata, el tomate, el cacao, chiles y ajíes, estos últimos, abuelos directos del choricero.
Entre las muestras que trajo Colón en sus manos, las de ají fueron especialmente bien recibidas y cultivadas por la orden de los monjes Jerónimos que contaban con una extensa red de monasterios a lo largo de toda España donde cultivaban sus propias hortalizas y frutas. Según el trabajo de Bartolomé, Coleto y Velázquez sobre agricultura, el primer monasterio donde llegó el pimiento fue en el monasterio de Yuste en Extremadura, más tarde en el de Ñora en Murcia, la Rioja, Andalucía y así fue extendiéndose por resto de España.
El cultivo del ají dio paso a las distintas variedades, transformándose en el pimiento choricero en Euskadi o la famosa ñora murciana. Su éxito radicó no sólo en sus propiedades gastronómicas y medicinales, sino también por su cualidad de sustituto de la pimienta, el grano picante llegado de las Indias cuyo precio era mucho más caro. Una fórmula que aseguró el interés por el cultivo del pimiento y sus variedades más picantes.
Valor nutricional del pimiento choricero
El pimiento choricero comparte una buena cantidad de vitaminas con el pimiento común presentando un alto contenido en vitamina C, siendo rico en vitamina A, vitamina E y ácido fólico. Además, es bajo en hidratos de carbono y grasas y cuenta con la presencia de betacarotenos, los responsables de su color y su poder antioxidante. Aunque no siempre es fácil dar con sus valores en la versión fresca, a continuación, recogemos los valores para la carne del pimiento choricero en conserva, que, como siempre, es una versión que presenta un porcentaje menor en vitaminas y minerales debido al proceso de conservación.
- Energía: 157 kcal
- Hidratos de carbono: 4 g
- De los cuáles azúcares: 2,2 g
- Grasas: 1 g
- De las cuales saturadas: 0,3 g
- Proteína: 1,5 g
- Sal: 0,04 g
Propiedades y beneficios del pimiento choricero
Gracias a su aporte en vitaminas y capsaicina, molécula responsable de su toque picante, el pimiento choricero es un poderoso antioxidante, antiinflamatorio e incluso un aliado en la prevención de la obesidad. Ayuda a mantener el sistema inmune fuerte, promueve la salud cardiovascular y además, es saciante por lo que muchas personas lo incluyen en sus platos en dietas de adelgazamiento. A continuación, un recopilatorio de sus propiedades.
Antioxidante
El pimiento tiene una gran cantidad de vitaminas, como la vitamina C, con propiedades antioxidantes. Este papel protector reduce la cantidad de radicales libres actuando como factor antienvejecimiento al contribuir a mantener el organismo joven.
Piel firme y tendones sanos
La vitamina C tiene la función de reparar tejidos, promover la cicatrización y es esencial para la producción de colágeno, una proteína necesaria no sólo para tendones, ligamentos y vasos sanguíneos sino también para el mantenimiento de una piel firme y fuerte. El pimiento choricero contiene altas cantidades de vitamina C por lo que es ideal para un cuerpo sano y aspecto firme.
Corazón sano, visión y sistema inmune fuerte
El pimiento choricero también cuenta con buenas cantidades de vitamina A la cual ayuda al buen funcionamiento del corazón y estimula la síntesis de los linfocitos, células blancas con función defensiva contra agentes patógenos. Además, la vitamina A es imprescindible para regular la cantidad de luz recibida por nuestros ojos y crea fotorreceptores que mantienen una visión saludable.
Potencial antiinflamatorio
El amarillo, el naranja y el rojo son los colores que delatan a los betacarotenos. El pimiento choricero que destaca por su fuerte tonalidad rojiza tiene un alto contenido en este compuesto orgánico que le atribuye más poder antioxidante, un rol antiinflamatorio y también un papel protector de la piel ante los rayos UVA.
Previene la obesidad y la hipertensión
El contenido de capsaicina en el pimiento choricero le otorga propiedades antihipertensivas por su actuación vasodilatadora y también se asocia a la prevención de la obesidad puesto que la capsaicina influye en la oxidación de lípidos, es decir, contribuye a que no acumulemos más grasas en el tejido adiposo y por otro lado, su ingesta disminuye el apetito.
Contraindicaciones del pimiento choricero
No deben consumir el pimiento choricero aquellas personas con alergia al pimiento o que presenten síndrome intestino irritable o dolencias gástricas para las que podría resultar molesto por su contenido en capsaicina pudiendo provocar dolor y diarrea. Más allá de estos escenarios es un alimento nutritivamente interesante y de gran interés gastronómico.
Qué diferencia hay entre el pimiento choricero y la ñora
El pimiento choricero y la ñora son ambas variedades del pimiento rojo (Capsicuum annuum) aunque de diferente apariencia, sabor y origen de cultivo. El pimiento choricero es alargado, de piel gruesa y arrugada por la deshidratación y cuenta con un sabor dulce de toque sutilmente amargo y picante. Es considerado un ingrediente fundamental en varias cocinas del norte de España, destacando por su extendido uso en la gastronomía vasca.
La ñora, en cambio, es una variedad de pimiento rojo redonda y dulce, igualmente originaria del continente americano que fue cultivada por primera vez en el Monasterio de Ñora, en Murcia. De allí se extendería por todo el levante, Murcia, Alicante y Cataluña donde es un ingrediente famoso por su uso en arroces y paellas. En común, la ñora y el pimiento choricero tienen el proceso de secado al sol y el uso de su pulpa una vez rehidratada.
Cómo elegir, secar, conservar y rehidratar un pimiento choricero
La elección del pimiento choricero se basa en su color, la tonalidad roja sin rastro del verde de Gernika indica que está listo para ser recolectado. Y ya se puede dar paso a la deshidratación, que, por tradición, se da en forma de ristra y colgando bajo el sol durante aproximadamente un mes.
Una vez seco y de piel arrugada tenemos hasta un año para consumirlo, con el único requerimiento de hidratarlo previamente, lo que se puede hacer en tan sólo dos pasos para obtener la pulpa aromática, jugosa y con todo el sabor para guisos y cazuelas.
Para ello, retiramos el pedúnculo y cortamos por la mitad cada pieza para vaciarla de semillas en primer lugar. A continuación, sumergimos los pedazos en agua tibia una media de cuatro horas para conseguir rehidratar al máximo su carne. Finalmente, separamos la pulpa de la piel, raspando cuidadosamente la superficie con un cuchillo sin sierra o una cuchara.
La pasta puede ser conservada en vidrio y aceite, o triturada y congelada si queremos tenerla disponible más allá de los dos o tres días en los que conserva todo su sabor.
Recetas con pimiento choricero y usos en cocina
El pimiento choricero acompaña al mar en recetas como el bacalao ajoarriero con sofrito a base de ajos, cebolla, salsa de tomate y pulpa de pimiento choricero. De forma similar se utiliza en el bacalao a la riojana y el bacalao a la vizcaína. Y cuando el bonito entra en la misma cocina que el pimiento choricero tenemos la oportunidad de preparar marmitako, un guiso marinero hecha a fuego lento. También está presente en múltiples calderetas de marisco y arroces con pulpo o bogavante.
En tierra, el pimiento choricero intensifica el sabor de las alubias con chorizo y de los caracoles a la montañesa. Es habitual su uso en el pollo y el cordero al chilindrón, con su salsa a base de pimiento. En las patatas riojanas, a base de patata, ajo, cebolla, chorizo y laurel el pimiento choricero intensifica cada bocado. En ocasiones, incluso puede sustituir a la pimienta a la hora de preparar un buen salmorejo canario y es sin lugar a duda el protagonista de la salsa vizcaína donde algo de pan, condimentos y vino blanco hacen de vehículo para la carne del pimiento choricero. Un completo menú de mar y tierra acentuado por el toque dulce y ligeramente picante del pimiento choricero.
Qué es la carne de pimiento choricero
La carne de pimiento choricero que podemos encontrar fácilmente envasada en conserva es nada más y nada menos que la pulpa del pimiento hidratado. Se obtiene raspando la piel del pimiento una vez ha estado remojado en agua y ha vuelto a su carnosidad habitual. Lo más común es encontrarla a modo de conserva de modo que su vida útil se alarga más allá de los dos o tres días. En cualquier forma, la carne obtenida en casa a partir del pimiento rehidratado puede triturarse y congelarse para ser utilizada en cualquier momento del año.
