Aromáticos y untuosos, los piñones son para muchos el recuerdo crujiente y tostado de los panellets de Todos los Santos, la coca de San Juan o el jugoso pesto de la última pasta a la italiana que comimos. Estas menudas semillas son una fuente compacta de proteínas y grasas saludables que cuidan de nuestra salud cardiovascular (siempre y cuando no excedamos de uno o dos puñados). Han poblado el mediterráneo desde hace miles de años y ahora se lucha para mantener el mercado del piñón nacional tan vivo como lo estuvo hace 20 años.
¿Qué son los piñones?
Los piñones son las semillas de los pinos (Pinus pinea) fácilmente reconocibles por su silueta de gota alargada, por su estacionalidad y por su precio. Estas semillas, también denominadas granos o nueces, quedan albergadas bajo las escamas leñosas de la piña del pino.
La recolección de las piñas se lleva desde noviembre hasta abril y puede hacerse de forma manual o mecanizada. En el primer caso, el piñero ayudado con una vara denominada gorguz, que termina en gancho, baja de 1000 hasta 2000 piñas al día, lo que equivale a entre 400 y 500 kg. Estas piñas son almacenadas y, posteriormente, secadas al sol de forma que el calor facilite la apertura de las escamas. Después se lleva a cabo el desgranado: la separación del piñón con cáscara de la piña. Opcionalmente se puede conservar con cáscara hasta 5 años, venderlo en este formato o proceder con el descascarillado, que consiste en separar el piñón de la cáscara para obtener el piñón blanco que llega hasta mercados y supermercados. Por cada 100 kg de piñas recolectadas se obtienen 4 kg de piñones blancos. Una recolección laboriosa que incide en el precio final.
Su sabor es mantecoso y dulce y está presente en cocinas de todo el mundo como Medio Oriente y el Mediterráneo, en donde destacan España, Portugal e Italia. Su contenido en grasas le aporta untuosidad pero también es el responsable de otorgarle un sabor rancio, algo que se puede evitar guardando los piñones en un lugar seco y alejado de la luz.
Historia y origen de los piñones
Los estudios paleobotánicos sitúan al pino piñonero silvestre (Pinus pinea) de norte a este del mediterráneo desde hace más de 50.000 años. Mientras algunos autores aluden a la Península Ibérica como lugar de origen otros afirman que pudo haber nacido en el Líbano o en el norte de Turquía, aunque ninguno duda que es una especie oriunda del Mediterráneo. Su introducción fue exitosa en África, Norteamérica, Sudamérica, otras partes de Europa como Albania o Croacia y Oceanía. En este último continente se desarrolló la variedad Walker, un tipo de pino piñonero que desprende las piñas antes de que se abran, simplificando el laborioso trabajo de recolección.
En el 2016 más del 70% de las hectáreas de cultivo de piñón del mundo se situaba en España. Este dato ha disminuido debido a las sequías, a la disminución de la productividad que ya se percibía desde 2012 y a las plagas de chinche americano. Un efecto que junto a la competencia internacional no está colaborando en la venta del piñón nacional. Para hacernos a la idea el piñón asiático originario de Pakistán y China se importa por tan sólo 8€/kg y se comercializa por unos 25€/kg. El piñón nacional sale a la venta a partir de 20€/kg para distribuidores y se comercializa a entre 30 y 40€/kg.
En España, se creó el grupo operativo GO PINEA con el fin de mejorar la productividad de piñones y poder hacer frente a sequías y plagas así como innovar para encontrar nuevas soluciones que puedan abrir el mercado del piñón nacional. En la actualidad, las mayores exportaciones de piñones son de China, Rusia y Pakistán.
Valor nutricional de los piñones
Los piñones destacan por su componente graso y su alto contenido en proteínas. Tienen un aporte energético alto con más de 600 kcal por cada 100 g, son muy ricos en minerales como el hierro, el magnesio, el fósforo o el zinc y en cuanto a vitaminas tienen un gran contenido de vitamina E, tiamina y niacina.
- Energía (kcal): 680 kcal
- Proteínas (g): 14
- Grasa total (g): 68
- Hidratos de carbono (g): 4
- Calcio (mg): 11
- Hierro (mg): 5,6
- Magnesio (mg): 270
- Zinc (mg): 6,5
- Potasio (mg): 780
- Fósforo (mg): 650
- Tiamina o Vitamina B1 (mg): 0,73
- Riboflavina o Vitamina B2 (mg): 0,19
- Niacina (mg): 6,9
- Carotenos (mcg): 10
- Vitamina E (mg): 13,70
Beneficios y propiedades de los piñones
Los piñones cuidan de nuestra salud cardiovascular, previenen la anemia, reducen el colesterol y refuerzan nuestro sistema inmunológico. Todo ello gracias a su aporte en minerales, vitaminas y grasas mono y poliinsaturadas así como en diferentes tipos de fitoesteroles.
Buenos para el colesterol y la salud cardiovascular
Los piñones, junto a los pistachos, son los frutos secos con mayor cantidad de fitoesteroles, un componente vegetal que ayuda a reducir el colesterol total y el colesterol LDL, asociado al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. En concreto los piñones también contienen ácido pinolénico con efecto antiinflamatorio, ácido linoleico relacionado con la prevención de las enfermedades coronarias, vitamina E que promueve la síntesis de glóbulos rojos o la buena circulación sanguínea y magnesio que asegura un corazón saludable.
Ideales para reforzar el sistema inmune
Los piñones son ricos en zinc, un mineral que actúa evitando la entrada de patógenos en las células y favoreciendo la producción de anticuerpos. También contienen ácido cafeico, un compuesto orgánico presente en las semillas de chía con función antioxidante, antibacteriana y antivírica que promueve un sistema inmune fuerte y listo para la acción.
Recomendados para la anemia
En 100 g de piñones encontramos el 70% del hierro diario necesario para un hombre adulto y el 34% para una mujer adulta. Asegurar los niveles de hierro en la dieta es una de las mejores estrategias para prevenir la anemia y su consecuente falta de energía. Un plato de espinacas con piñones con una naranja de postre rica en vitamina C es un maravilloso combo ganador.
Contraindicaciones de los piñones
El consumo de piñones puede provocar el síndrome de la boca de pino con una serie de síntomas, entre los que se incluye dolor de cabeza, diarrea y cacogeusia, alteración del sentido del gusto. La cacogeusia consiste en un sabor metálico pronunciado en la boca, así como una sensación jabonosa al ingerir los alimentos.
Los investigadores todavía no han conseguido descifrar a qué se debe esta reacción, pero se ha comprobado que está asociada a la especie de pino Pinus armandii proveniente de China. Debido a su similitud también podría ser causada por otras especies como Pinus sibirica, Pinus pumila y Pinus koraiensis, de diferentes regiones de Asia y el Cáucaso. En cualquier caso, la sintomatología desaparece al cabo de un par de semanas. Más allá eso, el piñón tan solo está relacionado con una posible alergia que tiene más probabilidades de ocurrir entre personas que son previamente alérgicas a otros tipos de frutos secos.
¿Cuántos piñones se pueden comer al día?
Gracias a su gran aporte en minerales y vitaminas, una cucharada de piñones, unas 20 semillas, son más que suficientes para obtener entorno al 10% de fósforo y vitamina E, un buen aporte de hierro y de vitaminas del grupo B sin exceder las 140 kcal.
¿Por qué son tan caros los piñones?
A lo largo de toda la historia el proceso de obtención de piñones ha sido largo y laborioso. El pino piñonero puede tardar hasta 10 años en madurar y dar las primeras piñas. Una vez lo hace, el piñero recolecta las piñas manualmente de las cuales por cada 100 kg de piñas tan sólo se obtienen 4 kg de piñón blanco.
Un proceso lento y arduo que se ha visto damnificado por las sequías y la plaga del chinche americano Leptoglossus occidentalis que destruyó muchas hectáreas de cultivo mermando la disponibilidad de piñones en la Península y encareciendo aún más su precio. Si bien existen versiones hasta un 40% más económicas provenientes de China o Rusia, se consideran piñones menos untuosos, más harinosos y de menor calidad organoléptica que el piñón de Pinus pinea.
Usos culinarios de los piñones
¿Cómo podemos comer los piñones? Crudos, tostados, azucarados o en crema. Podemos disfrutar de estas semillas en cualquiera de sus formas. Con los piñones podemos cocinar recetas saladas, como las espinacas con pasas y piñones o recetas dulces -qué sería de la tradición sin la coca de San Juan y de Todos los Santos sin panellets de piñones-. Fuera de nuestras fronteras la salsa reina es el pesto italiano a base de piñones y albahaca.
¿Pero se acaba ahí? Ni mucho menos, la coca de llavaneras, la coca de vidre o el mítico valenciano de atún y piñones, la titaina, cuentan con este fruto seco para culminar la receta. Y como la lista podría seguir y seguir como decoración de ensaladas y parte añadida a hamburguesas aquí os dejamos una recopilación de todas las recetas con piñones que podéis hacer con un buen puñado. ¡Disfrutad!
