Nada más y nada menos que decenas de millones de años lleva el árbol salvaje del pistacho habitando esta tierra. De tronco rústico y maduración tardía, nos regala con sus frutos todo tipo de especialidades, desde recetas de la cocina persa hasta cannoli sicilianos rellenos de pistacho. Un verde de sabor terroso convertido en crujiente o en pasta oleosa con beneficios que aumentan, todavía más, el placer de disfrutarlos. A continuación, qué son los pistachos, qué aportan y cómo consumirlos.
Qué es el pistacho
El pistacho es un fruto seco que pertenece a la familia de los anacardos. Nace del árbol pistachero o alfóncigo (Pistacia vera), un árbol de carácter rústico capaz de soportar heladas y temperaturas de hasta 40 °C, siempre y cuando el cambio de temperatura no sea brusco. Tiene predilección por los climas secos y cálidos hasta el punto de que el riego excesivo o un terreno poco drenado podría llegar a pudrir sus raíces. El pistachero es dioico, es decir, cuenta con ejemplares de árboles masculinos encargados de polinizar y ejemplares de árboles femeninos encargados de dar el fruto, por lo que su cultivo requiere de ambos tipos.
Dependiendo de la variedad puede necesitar de hasta 7 o 10 años para dar los primeros frutos y lo hace de forma bienal, es decir, que las cosechas abundantes tienen lugar en años alternos y tan sólo después de un largo y caluroso verano. La recolección ocurre entre finales de agosto y principios de octubre. El sabor del pistacho es particular por su toque terroso y especiado con tendencia al dulzor. Este gusto característico ha contribuido a que su consumo se haya visto triplicado en la última década. Los pistachos salados o no salados ya no son sólo un tentempié esporádico, sino el ingrediente principal de relleno y decoración de todo tipo de elaboraciones reposteras y pasteleras.
Tanto ha aumentado el interés por este fruto seco que el podio de los máximos exportadores ha sido un continuo vaivén entre China, Estados Unidos, el histórico Irán y Turquía. Tras ellos, aparecen cerca otros pistachos considerados de mejor calidad, como el siciliano pistacho verde de Bronte con Denominación de Origen Protegido o el pistacho de Castilla la Mancha, que en gran proporción corresponde a pistacho iraní Kerman.
Origen e historia del pistacho
Muchos autores sitúan al pistacho domesticado hace 7000 mil años, aunque el género botánico ya habitaba la tierra en el terciario, decenas de millones de años atrás. El origen de la variedad actual todavía es objeto de debate, aunque la hipótesis más aceptada sitúa al pistacho en Asia Occidental y Asia Menor, en la región actual de Irán y Turquía.
La llegada del pistacho al otro lado del mediterráneo se atribuye a Lucio Vitelo, el cónsul romano enviado a Siria. Éste introdujo el fruto seco en la región de Campania en Italia bajo el mandato de Tiberio. Desde allí, el cultivo de pistacho se extendió por Sicilia, donde se desarrolló una variedad propia y muy apreciada, el pistacho de Bronte. Tal y como sabemos, la ruta no terminó ahí, sino que continuó recorriendo el Norte de África hasta desembarcar en la península.
En España, todos los indicios, incluida la etimología de la palabra alfóncigo, apuntan a la influencia del imperio árabe como factor fundamental para el desarrollo y la expansión del cultivo del pistacho. Lamentablemente, el pistachero desapareció del mapa en la Edad Media junto con la expulsión árabe. Las razones de su pérdida siguen sin conocerse a pesar de que se baraja la falta de conocimiento sobre el cuidado del pistachero, así como el desprecio hacia su cultivo como las principales causas. Por fortuna, ya hace más de treinta años que este cultivo ha vuelto a conquistar gran parte de Castilla La Mancha, Andalucía y Extremadura.
Valor nutricional del pistacho
El pistacho es un fruto seco rico en grasas, fuente de proteínas, con alto contenido en hierro y en vitamina B6. También contiene un gran porcentaje de fósforo, ideal para cuidar de nuestros dientes, zinc para un sistema inmune fuerte y de magnesio, el aliado de los deportistas.
- Energía: 594 kcal
- Proteína: 17,6 g
- Hidratos de carbono: 15,7 g
- Grasas: 49,2 g
- Grasas saturadas: 6,21 g
- Fibra: 6,5 g
- Calcio: 180 mg
- Hierro: 7,2 mg
- Potasio: 811 mg
- Magnesio: 122 mg
- Sodio: 16 mg
- Fósforo: 390 mg
- Selenio: 3 mcg
- Zinc: 2,8 mg
- Vitamina E: 5,2 mg
- Ácido fólico: 58 mcg
- Tiamina: 0,69 mg
- Vitamina B6: 1,27 mg
Propiedades y beneficios del pistacho
Hay una alta probabilidad de que muchos asocien al pistacho con un efecto de saciedad e incluso como un tentempié saludable. Ahora bien, ¿sabías que también puede ayudarte a dormir mejor y disminuir el estrés? A continuación, todos los beneficios del consumo de pistacho.
Recomendados para dormir
El pistacho contiene hasta 600 veces más melatonina que otros frutos secos como las nueces. La melatonina es una hormona esencial para la regulación del sueño. El ciclo circadiano es su reloj y la oscuridad el pistoletazo de salida. Sin embargo, las alteraciones en su funcionamiento están a la orden del día siendo las pantallas una de las máximas responsables. Por esa razón, el pistacho con su alto contenido en melatonina, puede contribuir a aumentar nuestro descanso.
Ideales para el control de peso
¿Los pistachos engordan? Esta es una pregunta frecuente cuando nos acercamos al calórico mundo de los frutos secos. Con una cantidad de casi 600 kcal por cada 100 g es normal cuestionarse si consumirlo contribuirá al aumento de peso. Lo cierto, es que es todo lo contrario, siempre y cuando hagamos uso de las cantidades adecuadas. Con un puñado de 10 o 15 pistachos tomamos una buena porción de grasas saludables y fibra, lo que ayuda a saciarnos antes y regular nuestro apetito. A largo término, estas cantidades de ingesta de pistachos demuestran favorecer la pérdida de peso.
Recomendados para reducir el estrés
El magnesio es considerado uno de los minerales más importantes en la dieta de los deportistas puesto que regula el sistema muscular, mantiene los latidos del corazón regulados y actúa sobre el sistema nervioso. Es, precisamente, esta última cualidad la que contribuye a que su toma regule estados de estrés y ansiedad. Los pistachos y su contenido de hasta un 40% de magnesio por cada 100 g son el tentempié ideal para épocas de mucha carga tanto física como lectiva.
Pueden ayudar a mejorar la vista
Los pistachos contienen luteína y zeaxantina, que son algo así como los antioxidantes de los ojos. El papel de estas moléculas es evitar la acción de los radicales libres específicamente en el tejido ocular, de tal forma que protegen la macula y el cristalino, protegiendo la vista y manteniendo la salud de nuestros ojos. Además, estudios recientes muestran que tienen un papel importantísimo en la función cognitiva, en su desarrollo en la etapa infantil y en la mejora del procesamiento en la etapa adulta.
Mejoran la sensibilidad a la insulina
Un metaanálisis llevado a cabo por la Universidad Médica de Shiraz demostró que el consumo de pistachos reduce los niveles de azúcar en sangre y la resistencia a la insulina. Por esa razón, el consumo de pistachos está especialmente indicado para la prevención de la diabetes.
Buenos para la salud cardiovascular
Los niveles inferiores de azúcar en sangre gracias al consumo de pistacho ya constituyen por sí mismos un factor protector de la salud cardiovascular. Se suma a este efecto la relación que se ha encontrado entre su consumo y una menor inflamación sistémica, así como un mejor perfil de lipoproteínas, fundamentales para transportar las grasas y evitar la acumulación de colesterol. Con todo ello, incluir pistachos en nuestra dieta es una forma de disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Contraindicaciones del pistacho
Los pistachos son un alimento seguro que apenas cuenta con un par de recomendaciones por pertenecer al grupo de alérgenos como es el de los frutos secos y por su aporte calórico.
Alergia a pistachos y otros frutos secos
Los frutos secos y semillas son unos de las principales causantes de alergias alimentarias. Dentro de este grupo de alimentos es además común encontrar casos de reactividad cruzada lo que significa que la alergia a un fruto seco puede causar una sensibilización a otro. En el caso de alergia al pistacho, más allá de evitar consumirlos, puede conllevar una reacción a los anacardos, frutos de la misma familia botánica.
Aporte calórico
El pistacho al igual que el resto de los frutos secos contiene un elevado aporte calórico. Concretamente 600 kcal por cada 100 g. ¿Qué significa? Que consumir una gran cantidad puede superar con creces nuestras necesidades calóricas diarias de una media de 1500 kcal a 2000 kcal y traducirse en ganancia de peso y tejido adiposo. Para disfrutar de todos sus beneficios sin que comer pistachos sea contraproducente bastará con tomar de 10 a 30 g lo que equivale a entre quince y veinte.
¿Por qué es tan caro el pistacho?
Dependiendo de la variedad un kilogramo de pistacho puede llegar a rondar los 40 €. La principal razón de su precio es la gran inversión de tiempo necesaria para conseguir los primeros frutos, puede tardar hasta 10 años en madurar, además, la cosecha es bienal y su distribución geográfica corresponde a una latitud muy concreta. Todo ello junto al aumento de la demanda para su uso en repostería y pastelería, lo convierten en un fruto seco de muy alto valor comercial.
Recetas con pistacho y usos en la cocina
Natural o salado. Combinado con chocolate, con cítricos, con azafrán o con miel, el pistacho es un fruto seco envidiable, no sólo capaz de adaptarse sino de convertir en sublime lo ordinario, como hace con la receta de helado de pistacho. Su magnitud al completo nos la brinda el recetario persa y su mirada histórica. Tostados en azafrán y limón, pesteh-ye shoor, decorando el crujiente y meloso baklava o el suave pudín de arroz. Y no hay de que preocuparse. Si la antigua Persia nos resulta lejana, un viaje a Italia basta para disfrutar de cientos de especialidades reposteras cubiertas o rellenas en pasta de pistacho, como el emblemático cannoli siciliano.
