El psyllium es un producto con múltiples cualidades, del que poco se escucha habitualmente, pero que en realidad ha sido utilizado ampliamente durante años tanto en la gastronomía como en la medicina natural, ayurvédica y tradicional como excipiente en algunos medicamentos. En general, es conocido por ser un gran laxante por su alto contenido en fibra, ideal para combatir el estreñimiento y ayudar a disminuir el colesterol. Sin embargo, se ha popularizado especialmente por sus bondades en la cocina sin gluten.
¿Qué es el psyllium?
El psyllium es la cáscara de la semilla de la Plantago Ovata, una planta con flores originaria de la India e Irán. Con estas cáscaras se crea un polvo con una elevada capacidad de absorción que se presenta en forma de fibra soluble y que es famoso por regular el tránsito intestinal. Además, cuando la fibra entra en contacto con el agua se forman mucílagos, una sustancia natural viscosa y transparente utilizada como espesante alimentario y como excipiente en algunos medicamentos para darles sabor y aroma. La palabra psyllium viene del griego psyllos que significa "pulga".
En el mercado, se suele conseguir en su forma habitual en cáscara y en polvo. En este último formato se puede utilizar como sustituto del gluten para preparar casi cualquier receta para personas celiacas sin que les cambie el sabor a las comidas, aunque sí cambia la textura de las masas sin gluten, mejorándolas.
Su uso no es nuevo. Muchos siglos antes de Cristo ya los egipcios lo usaban para tratar el estreñimiento crónico, infecciones del tracto urinario y del riñón. En Asia, también se utilizó en el ámbito médico para tratar la tos, mientras que en Europa hacían cataplasmas o ungüentos de semillas trituradas para aliviar las articulaciones hinchadas y dolorosas, es decir, se usaba como calmante. En Yemen, en cambio, las semillas se remojaban para tratar forúnculos y úlceras, aunque las mujeres del norte de África preferían usar el psyllium como una mascarilla de belleza para la piel.
Propiedades y beneficios del psyllium
Sin duda tiene grandes propiedades y beneficios, con lo que, como hemos visto, puede ser un gran aliado para personas celiacas. No solo porque puede usarse en recetas sin gluten, sino también porque es una gran alternativa al salvado de trigo o de avena para aportar fibra a una dieta libre de gluten. Igualmente, al ser de origen vegetal, estas cáscaras pueden usarse en dietas como las veganas y las vegetarianas.
La Organización Mundial de la Salud y la Comisión Científica Europea de Fitoterapia también han recomendado abiertamente el psyllium para aliviar el estreñimiento y facilitar la evacuación intestinal de forma natural. Además, diferentes organizaciones aseguran que este producto es un fantástico prebiótico que sirve de alimento para las bacterias de la microbiota intestinal o flora intestinal. También ayuda a bajar los niveles de colesterol cuando se consume con una dieta balanceada.
Usos del psyllium en la cocina sin gluten
Se puede usar para preparar infinitas recetas aptas para celiacos como por ejemplo pizzas, bizcochos, tartas o masas de repostería en general. Asimismo, se puede usar en diferentes preparaciones como sustituto del huevo, en tortitas o magdalenas. También, se puede usar para espesar salsas de forma natural, añadiendo fibra a los platos, o en smoothies y batidos saludables.
De hecho, es bien sabido que este producto es el ingrediente perfecto para preparar pan y mejorar aquellas recetas que llevan harinas sin gluten. Aunque hoy en día existen muchas opciones en el mercado para los celíacos, es cierto que, generalmente, el pan sin gluten no tiene la esponjosidad, consistencia y elasticidad propia del plan tradicional con gluten. En otras palabras, no suele ser tan consistente ni suelta tantas migas, haciendo de su textura algo incómoda al paladar. El psyllium es una gran opción para preparar casi cualquier alimento de pastelería o panadería sin cambiar drásticamente su sabor y aportándole una textura más atractiva.
Sustituye el efecto pegajoso y espesante del gluten en la panadería para celíacos al retener agua durante el proceso de creación de la masa. Este producto aumenta su volumen y vuelve más suave y jugosa la masa para que posteriormente la miga sea más esponjosa y no se deshaga fácilmente. Además, en recetas que contienen levaduras, la cáscara llena de granos de psyllium es muy útil para el desarrollo de las burbujas de gas a base de dióxido de carbono una vez que el pan comienza a hornearse y aumenta su temperatura interior. Así, aporta cohesión, humedad, estructura y esponjosidad a casi cualquier preparación de este tipo. Quienes usan el psyllium aseguran que lo recomendado es una cucharada o unos 20 gramos de este producto por cada 500 gramos de harina sin gluten o bien entre el 2% y el 4% de la cantidad de harina empleada. Es posible encontrarlo en herbolarios o en tiendas específicas de productos sin gluten, aunque también se puede comprar en grandes cadenas de supermercado. Eso sí, hay que cerciorarse de que no tenga aditivos ni gluten.
En definitiva, este producto es un gran aliado para las personas que buscan mejorar su dieta añadiendo un mayor contenido en fibra, para veganos y vegetarianos que buscan productos naturales, pero especialmente para los celiacos, pues con el psyllium se pueden preparar grandes recetas de pan con una textura y un sabor exquisitos sin mermar en calidad.
