Pocas bebidas alcohólicas como el pulque han pasado históricamente de la mala fama al reconocimiento social, de una industria casi extinta a una resurrección lenta en nuestros días. En Ciudad de México resisten pulquerías que tienen casi un siglo o que lo sobrepasan. Ellas han conseguido volver a popularizar esta bebida y modernizarla para un público joven y urbano.
Qué es el pulque y cómo se elabora
El pulque es una bebida alcohólica espesa, blanquecina y espumosa, obtenida de la fermentación del aguamiel de la planta del maguey. Tiene una graduación en alcohol entre 4 y 6 grados. El maguey tarda entre 8 y 12 años en alcanzar la suficiente madurez para poder caparse. Se raspa y se le extrae el aguamiel. A continuación, se lleva a cabo el proceso de fermentación en un tinacal (lugar específico para ello). Estas tinas pueden ser de fibra de vidrio, de cuero de animal o de plástico. El proceso dura 24 horas. Se obtiene en algunas Haciendas y Ranchos del país, que luego lo venden a los expendios de pulque, a los establecimientos donde se consume, denominadas pulquerías y a restaurantes de comida popular.
Existe de dos tipos: natural y curado. Los curados se elaboran añadiendo todo tipo de frutas o dulces especiales tales como el mazapán. Generalmente, esta curación se realiza en las pulquerías filtrando con una malla el líquido en una barrica con los ingredientes escogidos. Esto detiene la fermentación de la bebida, la suaviza y le da un sabor más fresco y joven.
Hoy en día las nuevas pulquerías de Ciudad de México ofrecen platillos varios elaborados con pulque, su clientela tiene mayoritariamente entre 25 y 35 años y proceden de la ciudad, aunque también acuden turistas extranjeros. Hay división de opiniones sobre las nuevas pulquerías. Pero todos coinciden en que han revitalizado la fama de esta bebida. Todas ellas, llamadas por algunos Neo Pulquerías, tienen su propio curado que las diferencia del resto. Actualmente conviven en la capital azteca unas 30, es la zona del país donde más abundan. En estos establecimientos podemos tomar pulque de casi cualquier curado o degustar, por ejemplo, carne de cerdo con salsa de pulque y chile pasilla.
Más allá de ofrecer un menú moderno, muchas se han convertido en sitios de moda para la juventud cosmopolita. Conciertos y eventos culturales variados se pueden disfrutar mientras tomas esta ancestral bebida en una de las ciudades más grandes del mundo.
Origen del pulque
El origen del término pulque es incierto. En el idioma náhuatl, nativo del Imperio Mexica, se usaban términos variados para referirse a la bebida. Necuhtli para designar un pulque suave u octli, que se traduce por "bebida ofrecida a los dioses". Sin embargo, no existe consenso en nuestros días sobre el origen de la palabra. Algunos autores consideran que es chileno, puesto que en la lengua araucana las bebidas prehispánicas usadas para embriagarse son denominadas pulque. La teoría más divulgada es que proviene del náhuatl poliuhqui (descompuesto). Esto haría referencia al aspecto baboso y el sabor agrio de la bebida en estado natural.
Tampoco se conoce con exactitud la fecha de su invención. Circulan varias leyendas en la mitología azteca sobre el descubrimiento de la bebida. Lo único realmente documentado a este respecto es que los nahuas veneraban a Mayahuel, una deidad representativa del maguey y del pulque.
En la época del Imperio Mexica, era una bebida consumida en eventos políticos y religiosos por la élite. Lo cual envolvió al pulque en un halo de divinidad y respeto social. Sin embargo, al llegar los españoles, la bebida se popularizó, ya que los jerarcas mexicas imponían restricciones a su consumo por parte del pueblo y los españoles obligaron a venderlo bajo impuestos, pero con pocas prohibiciones generales. Pronto los hacendados españoles se dieron cuenta de los beneficios económicos que podría reportales. Así fue cómo durante los siguientes siglos se creó una sólida industria pulquera, cuyo esplendor alcanzó los años de la Revolución Mexicana en el siglo XIX.
Pero en ese siglo, México se abrió al capital extranjero y ello introdujo en el comercio del país otras bebidas alcohólicas como la cerveza, que empezaron a consolidarse en el gusto del mexicano. De hecho, la competencia fue lo que originó en gran parte la campaña de desprestigio del pulque en las décadas siguientes.
De esta manera, la bebida cayó socialmente en desgracia, asociada frecuentemente con lugares poco recomendables, a leyendas que juraban que se elaboraba con excrementos o que era veneno para el estómago. Lo cierto es que todas estas historias actualmente se entienden que son calumniosas a la luz de recientes investigaciones.
Propiedades del pulque
Estos actuales estudios atribuyen al pulque propiedades medicinales y nutritivas. Rebosa carbohidratos, minerales, fibra y proteína. El proceso de fermentación le confiere microorganismos probióticos que estimulan el sistema inmunológico y aumenta el contenido de muchas vitaminas como la tiamina o la riboflavina. También posee lactobacilos propios, que ayudan a regenerar la flora intestinal. Es diurética no solo por ser una bebida acuosa, sino por el tipo de alcohol que su fermentación produce.
Contiene enzimas que son propicias para activar el metabolismo. Además, reduce el insomnio porque es una fuente de melatonina. La cantidad de proteínas y vitaminas que posee es tal que, tomado con moderación y en pequeñas cantidades se considera un suplemento alimenticio.
