Más allá de modas, el kéfir es un producto milenario que poco a poco se hace visible en propuestas gastronómicas y superficies comerciales. Te explicamos todo lo que debes saber sobre este producto, cuál es su procedencia y su método de elaboración, qué propiedades y beneficios puedes obtener con su consumo y en qué recetas y preparaciones es común encontrarlo hoy día.
Qué es el kéfir de leche
El kéfir de leche, también conocido como yogur búlgaro, es un producto lácteo derivado de la leche que se asemeja al yogur líquido, pero que tiene su propio sabor. Se obtiene a partir de la mezcla de leche y gránulos de kéfir de leche, y la posterior doble fermentación que se produce al juntar ambos ingredientes. En el proceso químico que se da durante la producción del kéfir de leche, primero la lactosa muta en ácido láctico y posteriormente, se libera dióxido de carbono y alcohol en una reducida cantidad.
Los gránulos de kéfir son un pequeño ecosistema vivo. Estas bolas contienen caseína, colonias bacterianas de varias especies como lactobacillus, streptococcus, bifidobacterium o lactococcus y colonias de hongos o levaduras como el kluyveromyces y el saccharomyses. Son bacterias probióticas y levaduras beneficiosas que pueden variar de un kéfir a otro. Las bolas tienen un aspecto granuloso similar al de una coliflor y poseen una envoltura formada por un polisacárido que le da un aspecto gelatinoso.
Se puede comprar en superficies comerciales o bien prepararlo en casa si alguien que ya lo cultiva nos regala el hongo, algo tradicional ya que crece y genera excedentes. Para su elaboración, se introducen los gránulos de kéfir en un recipiente de vidrio y se añade tres cuartas partes del recipiente de leche entera a temperatura ambiente. Después, se cierra el bote, pero dejando una pequeña obertura para que escape el gas durante la fermentación. Tras el transcurso de 24 horas, se cuela el líquido para separarlo de los gránulos, que se deben limpiar con agua para volver a sumergirlos en leche. El kéfir aguanta más de una semana en la nevera si se mantiene a menos de 5º.
Dicen algunos escritos, que esta deliciosa y nutritiva bebida se originó en las tierras del Cáucaso, allí se consideraba un alimento esencial y casi divino. De hecho, los musulmanes que lo consumían lo bautizaron como 'Los granos del Profeta Mahoma'. La explicación plausible de su aparición surge en torno a los viajes de los ganaderos de la región, quienes fortuitamente descubrieron el producto al guardar leche de cabra en zurrones y otros contenedores hechos con estómagos de animales. La combinación de leche, algún hongo y las condiciones de temperatura y humedad justas dieron lugar al proceso de fermentación. Pronto el kéfir se trasmitió de generación en generación al tiempo que se empleaba como remedio médico.
Beneficios del kéfir de leche
El kéfir una fuente de probióticos, microrganismos que ayudan a regular la flora bacteriana y fúngica de nuestro cuerpo para mantener un buen estado de salud y de bienestar. La gran mayoría de los beneficios que aporta su consumo están relacionados con su carácter probiótico.
Regenera y mejora la flora intestinal, lo que favorece el cuidado de nuestro sistema digestivo. Previene molestias estomacales y es recomendable para combatir el estreñimiento y la diarrea gracias a su efecto regulador. También ayuda frente a enfermedades gastrointestinales como el síndrome del intestino irritable, la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn y las úlceras. Su capacidad probiótica es recomendada también después de tomar antibióticos, ya que puede actuar contra los efectos adversos provocados por la ingesta de medicamentos, contribuyendo a recuperar la flora intestinal perdida tras algún tratamiento.
Sus componentes ayudan a activar el sistema inmunológico y a proteger sus células, funciona como antiséptico luchando contra las bacterias patógenas. Es especialmente útil contra bacterias como la salmonela o la e.coli. Además sus propiedades antifúngicas lo convierten en un producto ideal para combatir la candidiasis.
En el caso de los intolerantes a la lactosa ayuda gracias a su capacidad para reducir su contenido en lactosa transformándola en ácido láctico. Mejora la asimilación de los nutrientes y minerales de la leche como la caseína, la proteína, el calcio o el magnesio, y también emulsiona mejor la grasa, logrando que las personas intolerantes asimilen mejor el producto al descomponerlo y hacerlo más digerible. Esto se traduce en mejores defensas a la hora de combatir la osteoporosis y el deterioro óseo.
Otra de las capacidades atribuidas al kéfir es la de sus propiedades antiinflamatorias, capaces de actuar ante problemas relacionados con el sistema respiratorio como alergias o asma. También se remarcan sus beneficios para la piel: los problemas gastrointestinales se traducen muchas veces en afecciones en la piel que el kéfir puede combatir, como el acné, la psoriasis, las erupciones o los eczemas. Es capaz de actuar ante erupciones cutáneas y en la cicatrización de heridas ya que protege el tejido conjuntivo.
Propiedades del kéfir de leche
El líquido que se obtiene, el kéfir en sí, está considerado como un alimento probiótico muy adecuado para el consumo humano por sus propiedades digestivas, antioxidantes e inmunoreguladoras, capaces de recuperarnos de desequilibrios internos.
Entre los elementos presentes figuran minerales como el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio, vitaminas del grupo A y B como la biotina, vitamina K, aminoácidos como el triptófano, hidratos de carbono, grasas y proteínas en función del ingrediente base con el que se elabore, en este caso leche. También contiene ácido láctico, ácido carbónico, ácido fólico y alcohol etílico en un porcentaje muy bajo. Otra de las propiedades inherentes al kéfir es su aporte de kefiran, un polisacárido que no es más que un tipo de azúcar específico con funciones antimicrobianas y defensivas.
Esto se traduce en importantes beneficios para el sistema inmunológico y digestivo. Al regenerar y equilibrar la flora intestinal se mejora la microbiota intestinal. Resulta beneficioso también para la piel al mejorar el equilibrio intestino-piel de nuestro cuerpo, lo que supone combatir enfermedades cutáneas como el acné, la soriasis o los eccemas. Incluso ayuda a reducir los niveles de colesterol.
Se recomienda tomar como máximo una taza de kéfir al día, y llegar a esa cantidad de forma paulatina para ir generando tolerancia en nuestro organismo y que pueda acostumbrarse.
Contraindicaciones del kéfir de leche
Al hablar de contraindicaciones debemos establecer dos grupos de intolerancias, las relativas y las absolutas. En el primer caso se encuentran las personas que pueden tomarlo, pero con moderación y cuidado. En el segundo grupo encontramos personas a las que no se recomienda de ninguna forma el consumo de kéfir. Lo mejor que puedes hacer siempre, en cualquier caso, es consultar con un médico.
Contraindicaciones relativas
Las personas con intolerancia a la lactosa deben controlar su consumo. Pese a los beneficios que ofrece en estos casos, no en todos es igual de efectivo, y determinadas personas podrían sufrir molestias intestinales igualmente. No es un producto recomendable para el 100% de las personas intolerantes a la lactosa. Habría que diferenciar entre una persona con intolerancia leve y otra con una intolerancia acusada, aunque siempre podemos usar otros tipos como el kéfir de agua o de leche de coco.
También debemos tener cuidado si tenemos un estómago sensible, ya que corremos el riesgo de sufrir episodios de diarrea o estreñimiento, malestar o hinchazón abdominal. En función del tiempo de fermentación en la elaboración, podríamos padecer efectos laxantes si la fermentación se ha producido durante 24 horas o menos, o efectos ligeramente astringentes si se ha superado ese periodo de tiempo.
Contraindicaciones absolutas
Hay 2 tipos de personas que no deben tomar kéfir:
- Personas bajo efectos inmunosupresores, por ejemplo personas que hayan sufrido un trasplante reciente o que padezcan una enfermedad autoinmune muy activa, como lupus, artritis reumatoide o colitis ulcerosa. Los fármacos pueden disminuir la eficacia de nuestro sistema inmunológico. Las bacterias y levaduras vivas que contiene el kéfir pueden entrar en conflicto con nuestro cuerpo ante la falta de defensas, aumentando el riesgo de contraer infecciones. Las personas con facilidad para sufrir episodios de candidiasis o con sensibilidad a las levaduras también deberían consultar con un médico antes de tomar el producto.
- Las personas que tengan daños en la mucosa intestinal, por ejemplo en casos de intestino permeable o de colitis ulcerosa muy activa, tampoco deberían consumir kéfir. En esos casos la barrera intestinal está dañada y es más permeable al paso de microorganismos que podrían ser perjudiciales.
Otras formas de tomar el kéfir
Muchas personas usan la bebida kéfir de leche como postre, pero se recomienda como alimento en ayunas. Es igual de válido durante el desayuno, la merienda, como tentempié, a cuchara o bebido. Entre las recetas más comunes que emplean kéfir, están los batidos y smoothies. El kéfir se emplea como sustituto del yogur, la leche o las bebidas vegetales comunes como la soja o la leche de avena. Combina perfectamente con todo tipo de frutas y aporta un grado ácido superior a otros productos lácteos.
También se puede emplear como base de granolas combinado en un bol o recipiente con frutas y semillas. Al ser muy parecido al yogur con un sabor más ácido, se presta a mezclas junto con azúcar o canela. No se recomienda emplear miel. Otra posibilidad es emplearlo en la elaboración de quesos, ya sean normales o para untar, donde también podrían utilizarse todo tipo de especias.
Puede ser parte de salsas, ensaladas. cremas, purés de verduras o incluso productos de repostería como tartas, bizcochos o pan. Es habitual encontrarlo en recetas de tiramisú. Usado en estas preparaciones, brinda un toque sedoso y cremoso al plato.
