Los edulcorantes sin calorías aparecieron en la industria alimentaria con la gran promesa de permitirnos comer pasteles, galletas y endulzar nuestro café sin ganar ni un gramo. La stevia era una de las más esperanzadoras, provenía de una planta y por lo visto podía incluso contribuir a la prevención de la diabetes, las caries y la hipertensión. Su sabor era un poco intenso, y por su poder endulzante, era condición sine qua non utilizarla junto con otros edulcorantes como base. Hoy, os explicamos qué es la stevia, sus propiedades y la problemática que la envuelve y nos hace pensar dos veces si es lo más adecuado para nosotros.
Qué es la stevia
La stevia o estevia es un edulcorante que se obtiene a partir de la planta Stevia rebaudiana. Las hojas de esta planta originaria de Paraguay pueden infusionarse o bien triturarse para obtener un poderoso endulzante esmeralda. Fue en 1900 cuando el químico paraguayo Ovidio Rebaudi descubrió los componentes de la planta (glucósidos de esteviol) que le otorgaban la capacidad de endulzar hasta 300 veces más que el azúcar.
La venta de la planta está prohibida en toda Europa, por lo que no es posible adquirirla en España. En su lugar, en las estanterías del supermercado encontramos edulcorantes líquidos y en polvo etiquetados con la palabra stevia. La stevia en polvo puede haber sido sintetizada al 100% de forma artificial en el laboratorio. Sin embargo, en la mayoría de los casos, líquido y en polvo, responden a un proceso de infusión de las hojas, purificación y cristalización de los glucósidos de esteviol.
¿Por qué se obtiene de esta forma y no con la venta de la planta? Porque desde hace más de dos décadas, cuando se introdujo la estevia en el comercio europeo, se consideró que el consumo directo en grandes proporciones podía tener consecuencias perjudiciales para la salud humana que todavía debían ser estudiadas en profundidad. La comercialización de la estevia líquida o sólida elaborada de forma controlada permite tener mayor control sobre sus posibles efectos.
Además, debido a su gran poder endulzante apenas son necesarios unos granos de glucósidos de esteviol, por lo que el consumo en su justa medida sería todo un reto de no estar presentado con otros ingredientes. Lo común es comercializarlo en una base de eritritol, que permite el uso en cucharadas (como se haría con el azúcar) y, suaviza el sabor ligeramente metalizado de la stevia.
Tipos y presentaciones de la stevia
Los tipos de stevia que podemos encontrar a nuestro alcance variarán significativamente dependiendo de en qué parte del país en el que nos encontremos. En Latinoamérica, en países como Brasil o Paraguay, es posible encontrar las hojas secas de stevia para infusionar o incluso el extracto seco de stevia, su versión triturada que no sólo endulza, sino que también permite colorear nuestros platos con una tonalidad verde. Por su parte, en España y la Unión Europea la venta regulada de stevia tan sólo alude a los glucósidos de steviol que se pueden adquirir en forma líquida o en polvo cristalizado con eritritol.
Valor nutricional
La peculiaridad de la stevia es que su valor nutricional es prácticamente equivalente a 0. En algunas ocasiones, hay stevia comercial que presenta entre 1 y 3 g de carbohidratos que suelen corresponder a otros azúcares o estabilizantes presentes en la composición.
- Energía (kcal) 0
- Hidratos de carbono (g) 0
- De los cuáles azúcares (g) 0
- Grasas (g) 0
- De las cuáles saturadas (g) 0
- Fibra (g) 0
Propiedades y beneficios de la stevia
La stevia y su cualidad acalórica se ha relacionado con la pérdida de peso y la prevención de la obesidad así como con la prevención y regulación de la diabetes al poder actuar sobre el azúcar en sangre. Además, su acción diurética contribuye al control de la hipertensión y también se ha observado que puede contribuir a evitar la caries dental. Los efectos de la stevia en la evolución del cáncer todavía se están investigando.
Previene la obesidad
El aporte calórico 0 del extracto de la estevia sumado a su poder endulzante que supera hasta en 300 unidades el del azúcar hacen de la estevia una gran aliada para la prevención de la obesidad. Los estudios han demostrado que la sustitución del azúcar y otros edulcorantes por la stevia contribuye a la pérdida de peso y su control.
Previene y mejora la diabetes
La diabetes se caracteriza por la hiperglicemia, es decir, concentraciones altas de azúcar en sangre y por una acción deficiente de la insulina. El consumo del extracto de estevia se ha relacionado con una ligera reducción del azúcar en plasma. Además, los glucósidos de esteviol promueven la secreción de la insulina. Por esta razón la stevia es considerada un antihiperglucémico que puede contribuir a paliar los efectos de la diabetes mellitus tipo II.
Es anti-hipertensiva
La hipertensión se define como un incremento de la presión sanguínea. Cuánto más alta es la presión, más sometido está el corazón a estrés debiendo duplicar sus esfuerzos para bombear la misma cantidad de sangre. La hipertensión aumenta la probabilidad de sufrir un ataque al corazón y accidentes cerebrovasculares. Los estudios han demostrado que el extracto de estevia, con énfasis en los glucósidos de esteviol, actúa como tónico cardíaco ayudando al corazón y como diurético, lo que contribuye a reducir la presión arterial.
Prevención de caries
Las caries dentales son el resultado de la acción de una serie de bacterias, entre las que destaca Streptococcus mutans, que se alimentan de los azúcares simples acumulados en la placa dental. Cuando la cantidad de azúcares acumulados es elevada esta acción termina por perforar el esmalte. La stevia al no contener ningún tipo de azúcar previene la aparición de caries. No sólo eso, sino que sus componentes responsables de la dulzura inhiben la agregación de organismos cariogénicos.
Contraindicaciones de la stevia
Una de las razones por las que en Europa tan sólo se comercializa el extracto de estevia es para evitar las posibles contraindicaciones que todavía están pendientes de más estudios relacionados con las hojas de la estevia. Con la estevia comercializada en España tan sólo debe tenerse en cuenta su posible interacción con la medicación para diabetes e hipertensión, así como posibles molestias intestinales derivadas de la no digestión de los glucósidos, razón por la que no aporta ninguna caloría.
Recetas con stevia y usos en la cocina
La stevia permite jugar en la repostería, hacer magdalenas sin azúcar o preparar leches vegetales caseras como la de quinoa con un toque dulce sin aportar calorías extra. Su formato líquido también es ideal para endulzar el café, los jugos, batidos y té. En el mundo de las recetas cetogénicas donde se evita cualquier tipo de hidrato de carbono es uno de los edulcorantes predilectos para pasteles a base de harina de almendra e incluso tartas de queso a base de huevos y queso al toque de stevia.
Qué es más sano, ¿el azúcar o la stevia?
Utilizar un término como «sano» para hablar del azúcar o la stevia sería cuanto menos imprudente. Ni el azúcar ni la stevia son necesarios en nuestra alimentación. Por un lado, el azúcar aporta calorías vacías y contribuye a aumentar la preferencia de nuestro paladar por el dulce. Esa es la razón por la que consumir stevia tampoco es la opción más recomendable ya que el objetivo final debería ser prescindir de endulzar café, jugos y bebidas del día a día.
Ahora bien, la stevia resulta de mucha ayuda cuando el hábito ya está instaurado y lo que buscamos es subir un primer peldaño en la mejora de nuestra alimentación. Al no aportar calorías y debido a sus propiedades, tomando stevia conseguimos eliminar las calorías extras, reducir los picos glucémicos y en cierta medida, acostumbrarnos a utilizar una menor cantidad de endulzante.
El problema es que el debate sobre si la stevia es saludable o no, no termina en la comparativa con el azúcar. La comercialización de los glucósidos de esteviol con una base del 98% de eritritol suma otros conflictos. En un estudio reciente publicado en Nature a principios del 2023 se concluyó que el consumo de eritritol podría aumentar el riesgo cardiovascular, es decir, mayor probabilidad de desarrollar trombosis e infartos de miocardio y accidentes cerebrovasculares. Debido a la hermandad entre stevia y eritritol en la industria edulcorante, muchos expertos aconsejan precaución en su uso hasta que puedan dilucidarse las consecuencias para la salud de su ingesta a corto y largo plazo. En cualquier caso, la Ingesta Diaria Recomendada por la FDA de stevia no debería superar los 4 mg/kg de peso corporal. Es decir, una persona de unos 65 kg no debería consumir más de 260 g al día de stevia pura.
