El sumak es el nombre turco para una rica especia conocida ya desde tiempos romanos. La rhus coriaria, que es su denominación científica, tiene usos industriales en la industria del cuero, pero lo que nos interesa especialmente es su uso gastronómico.
Así es, el sumak se ha usado desde hace siglos como sustituto del limón o el vinagre a la hora de preparar salsas o intensificar el sabor de los alimentos. Lo que se usa es el fruto maduro de la planta, seco y triturado, al que se le suele añadir un poco de sal. Su color es de un rojo intenso.
Esta especia es una de las más utilizadas en la gastronomía turca, libanesa, iraquí, siria y resto de países de Oriente Medio. Su versatilidad hace que pueda usarse junto a gran número de alimentos. Por ejemplo, es un ingrediente fundamental para las conocidas brochetas de carne iranís, pero se usa sobre todo con el pescado en Siria.
En Turquía encontramos el sumak en muchos de sus platos, pero lo más típico es que se use como aliño para las ensaladas y como condimento en los clásicos kebabs. Además, es fundamental en un combinado de especias llamado zataar, junto al hisopo, el sésamo, el orégano, el comino y el hinojo.
En Egipto también se usa el sumak, pero combinado con avellanas, garbanzos, sésamo, cilantro, comino y sal, para crear la salsa conocida como dukkah. Este preparado es muy popular y se suele servir combinado con un buen pan de pita o junto a alimentos como el cordero, las gambas o el pollo.
Los principales lugares de producción del sumak son Turquía, Siria y Líbano. También se cultiva en grandes cantidades en Italia, aunque su producción está más ligada al uso industrial que al culinario.
