Conocida con otros nombres como cardo común, cardillo o cardo de olla, las tagarninas se desarrollan prácticamente en todo el territorio nacional cerca de arroyos y cunetas. Como era muy habitual encontrarlas en praderas secas e incluso terrenos abandonados, los habitantes del medio rural las recolectaban para consumirlas como hortalizas, ya que casi siempre estaban disponibles y su recolección era relativamente fácil. Únicamente quitaban las espinas, arrancaban las hojas (ya que eran rígidas y espinosas) y aprovechaban el tallo, la parte comestible de la planta. Normalmente cocinaban los tallos de las tagarninas guisados con otros vegetales a modo de cocido o potaje. Entre los campesinos de Castilla había un dicho que dictaba los meses en los que recolectar los cardillos: “El de abril para mí, el de mayo para mi amo y el de junio para mi burro”. En la actualidad no es de extrañar encontrar tagarninas por muchos rincones de pueblos andaluces en puestos de verduras, ya limpias y amarradas con cintas en manojos, listas para consumirlas.
Qué son las tagarninas
Nativa del Mediterráneo, la Scolymus hispanicus o tagarnina es una planta herbácea bienal perenne perteneciente a la familia de las Asteraceae. Se desarrolla por todo el territorio de la Península Ibérica, a excepción de la cornisa cantábrica y la zona oriental de los Pirineos, tanto en zonas del interior como en la franja costera en terrenos que no necesitan labrarse ni segarse. Es frecuente encontrarla en zonas de pastoreo extensivo, ya que el ganado aporta materia orgánica beneficiosa para la planta y además no se la come, ya que está protegida por unas punzantes espinas.
Su raíz es gruesa y de ella crece cada invierno una o varias rosetas de las cuales al final de la primavera surge el tallo de la planta. Los altos tallos, que con frecuencia pueden llegar a medir más de 2 metros de altura, se presentan generalmente ramificados desde la base con grandes espinas afiladas y cuentan con grandes hojas espinosas de un color verde vivo. Estas hojas rastreras gruesas y alargadas tienen una forma rizada muy característica con espinas de gran tamaño. La floración de la planta comienza en primavera, extendiéndose hasta los primeros meses de verano. Sus flores amarillas y alargadas se distribuyen a lo largo de todas las ramificaciones.
Propiedades y beneficios de las tagarninas
Las tagarninas, al igual que otros vegetales de hoja verde como las acelgas, la lechuga o las espinacas, contienen vitaminas del grupo A, B y C. La vitamina A promueve el buen funcionamiento de los órganos del cuerpo, así como la formación de los tejidos blandos y las mucosas. Además esta vitamina favorece la salud ocular. Por su parte, las vitaminas del grupo B colaboran con la formación de los glóbulos rojos, mientras que la vitamina C además de sus efectos antioxidantes resulta esencial para el crecimiento y la reparación de los tejidos corporales.
Destaca su contenido en minerales como el potasio, el fósforo y el calcio. El potasio colabora con el normal funcionamiento del sistema nervioso así como con la contracción muscular y el mantenimiento del ritmo cardíaco. El fósforo es fundamental para la reparación de las células y los tejidos del cuerpo, y el calcio, aunque se encuentra en menor proporción en las tagarninas, es necesario para la constitución de huesos y dientes.
100 g de tagarninas aportan alrededor de 27 kcal, por lo que su consumo puede estar indicado para personas que necesiten una dieta hipocalórica. Igualmente sus raíces pueden hervirse y tomarse en infusión porque actúan como agente diurético y desintoxicante. Tomando una infusión de tagarninas después de comer puede evitarse la formación de gases, acidez o pesadez de estómago, a la vez que se favorece la digestión de los alimentos.
Usos de las tagarninas en la cocina
Si las hemos comprado sin limpiar o las hemos recolectado directamente del campo, lo primero será limpiarlas. Para ello debemos separar las hojas de la parte espinosa y quedarnos con el tallo, tirando de ellas con ayuda de unos guantes. Después habrá que lavar los tallos con abundante agua para eliminar los restos de tierra. Es recomendable quitar la parte más fibrosa, de la misma forma que se hace con el apio para evitar que al guisarlas queden demasiado duras. Por último habrá que cortar los tallos en trozos más pequeños y cocerlos en agua hirviendo durante 15 o 20 minutos. Una vez cocidas, las tagarninas se pueden utilizar como ingrediente para sopas, potajes, guisos, revueltos, tortillas, arroces e incluso ensaladas.
Pueden cocerse previamente para después hacer un sofrito de ajos, añadir las tagarninas, ajetes y gambas, y por último un par de huevos y elaborar un sabroso revuelto. En Andalucía se emplea en la típica berza jerezana con tagarninas, un cocido hecho a fuego lento durante varias horas a base de verduras y legumbres, posteriormente acompañado con jarrete de ternera, magro de cerdo, tocino, morcilla y chorizo. Otra receta andaluza muy tradicional son las tagarninas esparragás, un guiso a base de tagarninas con un majado de pan frito con ajo, pimentón, ñoras y comino servido con un huevo cuajado y unas rebanadas de pan como acompañamiento.
Un plato emblemático, económico y sencillo, consumido en las zonas rurales de toda España, es el potaje de tagarninas, en el que las verduras van guisadas con otros ingredientes como habichuelas y garbanzos, además de un majado de ajos, pimentón y aceite de oliva, todo ello hervido a fuego lento durante al menos dos horas para después servirlo con unas rebanadas de pan frito. También se pueden consumir de manera diferente y muy sabrosa en un arroz caldoso de verduras hecho con un sofrito de tomate, cebolla, pimiento verde y ajo al que añadiremos unas hebras de azafrán y un poco de pimentón dulce.
