La tapioca en copos, perlada o en polvo, es en cualquiera de sus formatos un ingrediente clave. Ya sea en salsas, sopas o caldos actuando como espesante o como contraste al final de un sorbo de té. Sus orígenes nos trasladan a lenguas aborígenes, y su fama nos alienta a viajar desde la cocina cantonesa hasta una pastelería brasileña. Desconocida para muchos, y confundida a menudo con la harina de yuca, este ingrediente sin gluten ha conseguido abrirse las puertas de par en par tanto en la cocina salada como dulce. A continuación, podéis indagar sobre ella, orígenes y usos.
Qué es la tapioca y para qué sirve
La tapioca es el almidón que se extrae de las raíces de la yuca (Manihot esculenta) también conocida como mandioca, casava, casabe, aipim, guacamota o lumu. Este tubérculo originario de Brasil, se cultiva en regiones tropicales y sus plantaciones se han extendido alrededor de todo el mundo, hasta tal punto, que hoy en día los tres principales países exportadores son Taiwán, Tailandia y China.
¿En qué forma se presenta y para qué sirve? En mayor o menor medida, hay dos formatos de tapioca que están a nuestro alcance en cualquier gran ciudad. Estas son bien como harina de tapioca, sea fina o granulada, o bien en su formato en perlas. Tal y como afirma Daniel Pires, especialista brasileño en arte, gastronomía y nutrición, la harina de tapioca puede añadirse tanto en preparaciones dulces como saladas, desde una tradicional crep hasta masa de pizza, pasando por caldos y salsas. No deja de lado la repostería, en la que su versión granulada es uno de los ingredientes predilectos para la elaboración de tartas y galletas, ¡sin gluten!
Sin lugar a duda, uno de los factores clave para su versatilidad es su sabor neutro. Este, junto a su textura, permitieron la creación de las perlas de tapioca, también conocidas como perlas de Asia o como sābudānā en el subcontinente indio. Unas bolas de apenas algún centímetro de diámetro, anacaradas y hechas a base de harina de tapioca y agua, que una vez cocinadas, se tornan gelatinosas y son capaces de absorber los sabores del resto de ingredientes del plato.
Este peculiar formato despertó el ingenio taiwanés y en los años 80, añadieron a las perlas azúcar mascabado. No sólo las dotaron de un tono oscuro característico sino que las convirtieron en protagonistas absolutas de unos coloridos y llamativos tés. La perla acudía en cada sorbo de té hasta el paladar donde se traducía en una explosión dulce y sorprendente. Su fama fue internacional, y en el mundo anglosajón se las denominó bubble tea pearls a la vez que el té con perlas se conocía como Bubble tea o Té boba. Con todo, estas miniaturas no sólo son utilizadas para conseguir este contraste de texturas, sino que, además, tal y como encontraréis en la sección de recetas, sustituyen a otros granos en recetas de postres muy tradicionales.
La harina de yuca y la harina de tapioca, ¿son lo mismo?
El aspecto y los usos de estos dos productos son tan similares que es fácil que nos lleve a confusión, pero existen diferencias de las que podemos sacar provecho. Por un lado, la harina de yuca es el resultado del secado y la molienda de la pulpa, dando lugar a una harina suelta y fina, rica en fibras e hidratos de carbono. Por otro lado, la tapioca, o harina de tapioca, ha pasado por el mismo proceso de molienda y secado pero también se le ha extraído todo el contenido de fibra para obtener el almidón puro, que es de lo que se compone la tapioca en un 95%.
Esa elevadísima concentración de almidón es lo que la hace ideal como complemento de tartas, galletas, fundamento de las perlas y espesante. En repostería, da buenos resultados mezclada con todo tipo de harinas, aunque, por supuesto, en conjunción con la mismísima harina de yuca se consiguen delicias 100% sin gluten. De este modo, sus diferencias se complementan siendo perfectas aliadas culinarias.
Origen de la tapioca
A sabiendas de que la tapioca procede de la raíz de la yuca es inequívoco buscar sus orígenes allí donde naciera este tubérculo. Según los investigadores Lorenzo Suárez y Víctor Mederos, la hipótesis más apoyada sobre su origen es la del botánico y geógrafo De Candolle en 1967. Él afirmaba que la yuca se había originado en Brasil por dos razones: la gran biodiversidad de especies silvestres que caracterizaba la región y las evidencias arqueológicas de cultivos de yuca de más de 5000 años de antigüedad. Aun así, existen otras versiones que señalan Venezuela y otros puntos que van desde México hasta el Noroeste de Brasil como los escenarios primigenios.
De lo que no cabe duda es de que Brasil tiene una estrecha e íntima relación con la yuca, y prueba fidedigna de ello, es la leyenda propia que narra el origen de la yuca o mandioca. La fábula, envuelve a caciques, tribus, embarazos en misteriosas circunstancias, nacimientos y pérdidas. La pérdida de Mani, que significa "niña" en la lengua aborigen tupí, fallecida con apenas unos años de vida, y sobre la tumba de quién crecería la vigorosa planta de anchas raíces bautizada en su honor como: Mani Oca, "la casa de la niña", de la que derivaría el término mandioca. Para Daniel, gastrónomo brasileño que compartía la leyenda con nosotros, "alimentarse de mandioca es como alimentarse de sí mismos, porque es el fruto de la tierra, el reflejo de nuestra identidad".
Propiedades y beneficios de la tapioca
Cómo elemento versátil que es, la tapioca tiene muchas propiedades y algún que otro beneficio destacable. Sin embargo, existe mucha información contradictoria acerca de sus virtudes. La razón radica de nuevo en la confusión entre los dos ingredientes que desgranábamos anteriormente: la harina de yuca y la harina de tapioca.
La harina de yuca sí contiene altos niveles de fibra y de ciertos minerales como hierro y calcio. En el caso de la tapioca, como veremos a continuación no ocurre lo mismo. El mismo procedimiento para obtener el almidón elimina la fibra y reduce la cantidad de minerales. Teniendo esto en cuenta, podemos adentrarnos en los beneficios de la tapioca, que son suyos por derecho propio:
- Apta para celíacos. La tapioca no contiene gluten por lo que es totalmente apta para celíacos y personas con intolerancia al gluten. Tan sólo es necesario asegurar que no se trate de un producto mezclado previamente con otro tipo de harinas, y en la lista de ingredientes conste como tapioca o almidón de tapioca.
- No contiene colesterol. Por lo que está especialmente indicada para dietas que buscan reducir los niveles de colesterol de su plato.
- Ligero aporte de minerales. Aunque en menor medida que la harina de yuca, 100g de tapioca contienen entre un 1% y un 5% de la cantidad diaria recomendada de hierro, fósforo, calcio, magnesio y potasio. Minerales relacionados con una buena salud cardiovascular, ósea y del sistema muscular y nervioso.
- No forma parte de los alérgenos de declaración obligatoria. Estos alérgenos son los considerados más comunes y de mayor peligrosidad por el Reglamento Europeo 1169. Entre ellos se puede encontrar los frutos secos, el sésamo o los cereales con gluten. La tapioca cuenta con la gran ventaja de no formar parte del listado, ni tener habitualmente contacto con los alérgenos más comunes.
- Un sabor neutro. Esta característica hace de la tapioca la gran aventajada por delante de otros almidones como la maicena, permitiendo hacer muchos usos tanto en preparaciones saladas como dulces.
Contraindicaciones de la tapioca
Si bien resulta un elemento ideal a la hora de llevar a cabo preparaciones sin gluten, no está exento de un alto índice glucémico y alto valor calórico.
El elevado índice glucémico de la tapioca hace de este alimento un ingrediente que debe consumirse en cantidades moderadas. En caso contrario, un consumo elevado y continuado, con sus correspondientes picos de insulina, podrían desequilibrar nuestro metabolismo, e incrementar la resistencia a la insulina, lo que a largo plazo puede contribuir en el desarrollo de enfermedades como la diabetes.
Así mismo, al igual que otros tubérculos y cereales cuenta con un alto valor calórico de aproximadamente unos 350 kcal por cada 100 g, lo que reitera la recomendación de hacer un uso moderado de su harina y sobre todo de las perlas azucaradas.
Cómo utilizar la tapioca en la cocina: recetas
Tapioca con leche, tapioca con leche de coco, tapioca con queso, tapioca con leche y canela o sosteniendo la creación de una nueva tarta sin gluten. El uso de la harina de tapioca es probablemente el más sencillo e intuitivo, y el que por sus suaves notas, ayuda a destacar los ingredientes que la acompañan. Un ejemplo de como utilizarla es el delicioso pan Chipá, también conocido como pan de yuca, pan de queso brasileño o pão de queijo, un bocado de queso semicurado y mozzarella con base de tapioca.
En el caso de las perlas, una vez hervidas, pueden utilizarse para preparar el famoso pudding con leche y canela, que asemeja al arroz con leche, el Kolak, un postre indonesio con perlas de tapioca, azúcar de coco, leche de coco y hoja de pandano (una planta tropical) o el Sai Mai Lo, una postre cantonés muy similar al anterior que no cuenta con las hojas de pandano. Por descontado, el té de burbujas es una de las recetas a explorar cuando se trata de las perlas dulces o, para los amantes del vino, el Sagu, la receta brasileña donde las perlas se doran al vino.
A tenor de todas las recetas que probablemente se escapan de nuestras manos e imaginación, estas son sin duda unos buenos primeros pasos para adentrarse en el mundo de este almidón enharinado.
