El de la pasta italiana es un mundo fascinante en el que la artesanía y lo mecánico se cruzan, las regiones intercambian su mejor salsa con la mejor pasta de la región vecina y la posibilidad de descubrir un nuevo rincón del país gracias a una pasta que no sabíamos ni que existía es tan alta como disfrutar un buen plato de tagliatelle a la boloñesa. A continuación hemos elaborado una recopilación para hacer de ese primer viaje gastronómico todo un lujo.
Tipos de pasta italiana larga
Las pastas largas pueden ser más o menos finas, pueden ser planas como el pappardelle o huecas como los ziti. Eso sí, todas ellas permiten usar salsas sobre las que enrollarlas y acompañarlas de un buen vino de Chianti.
Espaguetis
Alargados, redondeados, y delgados, aunque consistentes, así son los spaghetti italianos. Hechos solo a base de agua y harina son muy conocidos en Abruzzo, al sur del País, donde elaboran una especialidad denominada «spaghetti alla chitarra».
La «chitarra» es algo así como un arpa horizontal que se apoya sobre una base de madera. Contra sus finas cuerdas se presiona la masa que se convierte de esta forma en alargados hilos de pasta. Dicen, quienes saben de sutilezas, que este tipo de espagueti es mucho más poroso, siendo la mejor opción para usar con salsas como la carbonara, con la sencillez del aglio e olio (ajo y aceite) o a la vongole, con almejas.
Vermicelli
Los vermicelli son una pasta larga italiana de grosor superior a los spaghetti. Esta especialidad de la campaña italiana se considera una de las recetas más antiguas de pasta. Se mencionan en uno de los recetarios más antiguos, Liber de Coquina del siglo XIII, desarrollado en el área de Nápoles. Es concretamente en Nápoles donde se pueden encontrar los vermicelli de denominación de origen de Gragnano.
En cuanto a cómo disfrutarlos, si bien aceptan a las mil maravillas una salsa al pomodoro, es igualmente habitual verlos en recetas de inspiración asiática sustituyendo a los noodles en una sopa con verduras frescas.
Pici
Los espaguetis gruesos de la Toscana se llaman: pici. Típicos de Firenze, Siena, Grosseto y Arezzo. La idea de la pasta es la misma: harina, agua y sal. Un poco más largos que los espaguetis y sobre todo, mucho más gruesos. La preparación típica toscana incluye la salsa all’aglione, una salsa a base de tomate y aglione, una variedad de ajo típica de la región. La otra opción con sello propio son los pici al ragù de jabalí, carne de especialidad florentina.
Ziti
Entre todos los tipos de pasta alargada que encontramos en Italia los ziti son muy fáciles de diferenciar por una razón: están huecos. El aspecto externo recuerda a unos espaguetis, tiras largas y circulares. Los ziti existen en el formato liso y también rallado. En Nápoles se consideraba el plato típico que preparaba la novia al novio en el primer día de casados y en Estados Unidos este plato se hizo famoso gracias a la serie televisiva de Los Soprano en la que la protagonista Carmela se los preparaba a Tony.
Si nos animamos a prepararlos para otros o nosotros mismos, la receta napoletana de ziti lardiati puede ser una excelente idea. Consiste en una base de tomate y albahaca con el lardo di Colonnata, un tipo de grasa de cerdo aromatizada, como protagonista. Si conseguirlo se convierte en una misión algo complicada, podemos optar por una sencilla versión al horno de ziti con salsa de tomate, albahaca, mozzarella, parmigiano, especias y aceite de oliva.
Fettuccine
Los fettuccine son un viaje a Emilia-Romaña. Aunque a simple vista sería fácil confundirlos con los tagliatelle, los fetuccine son unos milímetros más cortos que los primeros. Además, mientras los tagliatelle se han convertido en prácticamente un icono de Boloña, los fettuccine siguen consumiéndose más en el centro del país acompañados de carne de caza en lugar del clásico ragú de ternera con el que se preparan los tagliatelle en Boloña.
Tagliatelle
Tagliatelle es una pasta fresca al huevo elaborada en forma de cinta. Como todas las pastas frescas es originaria de Emilia-Romaña aunque se considera típica de Boloña donde su consumo es muy habitual. Es en Boloña, la histórica ciudad universitaria, donde se puede encontrar su presentación en forma de nidos y donde, por supuesto, se puede disfrutar de la combinación ganadora: tagliatelle con ragú a la boloñesa. En casa los podemos elaborar al gusto, con unos guisantes y ricotta, calculando unos 3 nidos por comensal.
Tagliolini
Entre las pastas en cinta, los tagliolini o tagliarini, son los más estrechos. Su ancho no supera los 2 milímetros y aunque también es una pasta fresca al huevo en Piamonte, área fronteriza con Emilia Romaña de dónde son originarios, pueden llegar a utilizar el triple de huevos para elaborar 100 g de taglionili. Todo un sueño jugoso.
Una de las recetas más tradicionales para consumir los tagliolini es i basotti, una receta de tagliolini al horno. Elaborarlo es sencillo. Tras una brevísima cocción en caldo de carne se alternan capas de tagliolini, manteca de cerdo o mantequilla y parmigiano y se hornea todo junto. El resultado es algo así como un pastel de pasta de capa crujiente y dorada en la superficie.
Pappardelle
Entre las pastas largas podemos diferenciar aquellas que tienen un ancho especial. Es el caso de la pasta pappardelle ya que mide de media 20 cm de largo y de ancho entre 2 y 4 cm, imaginemos comparado con el máximo de 1 cm de ancho de los espaguetis.
Los pappardelle son una especialidad que se ha elaborado en la toscana desde el medievo. Esta región italiana más allá del vino del Chianti se caracteriza por el uso de las carnes de caza en su recetario. Tanto es así que en ciudades como Florencia es común encontrar ragú de jabalí entre los menús del día. Por esa razón, uno de los mejores usos culinarios que podemos darle a la pasta pappardelle es acompañarla de un buen ragú de jabalí o liebre.
Aunque si somos vegetarianos no hay nada de lo que preocuparse porque es igual de famoso tomar los pappardelle ai funghi porcini o con unas escamas de trufa negra.
Lasaña
Pocas presentaciones necesita la pasta de lasaña con sus 8 cm de ancho y 10 o 15 cm de largo. Probablemente, con solo leer el término, haya aparecido directo de vuestro imaginario las capas de masa alternadas con carne picadas al tomate. Menos conocida es la versión calabrese conocida en italiano como sagne china o en general como lasaña calabrese. Esta receta consiste en un relleno entre láminas de alcachofas, setas, carne (generalmente de cerdo) hierbas, queso caciocavallo, queso pecorino y huevos duros.
Tipos de pasta corta italiana
La mejor parte de descubrir las pastas cortas italianas es dar con una infinidad de formas: cortos, más cortos, de gran diámetro o diámetro discreto, y con añadidos curvilíneos que hacen que no se parezcan en absoluto a ningún otro tipo de pasta que hayamos visto antes.
Penne
Originarios de Liguria, los clásicos penne en su forma cilíndrica y corta, lisa o rallada (penne rigate), deben su nombre a su similitud con la punta de la estilográfica denominada penna en italiano.
Las presentaciones clásicas de los penne son la salsa al pomodoro y la salsa arrabiata, aunque pocas personas saben que los pennette alla vodka fueron todo un éxito en los años 80. A quién se le ocurrió bañar los penne en vodka, nata y tomate, todavía se desconoce, ¿fue un chef en Nueva York o un invento entre las cocinas de Boloña?
Rigatoni
Un viaje a la campaña italiana basta para degustar los mejores rigatoni, también conocidos como maccheroni en el norte de Italia. A simple vista podrían confundirse con los penne, la versión que en España llamamos macarrones, sin embargo, los rigatoni son de mayor tamaño y final recto, nada de la punta al estilo plumilla.
Los rigatoni no están especialmente afeccionados a una salsa sino que se pueden encontrar tanto en bases blancas como a base de tomate. Entre las recetas menos conocidas en la península y muy estimadas en Italia encontramos los rigatoni gratinados con mortadella o los rigatoni con alcachofas, olivas y alcaparras.
Paccheri
El macarrón gigante de la campaña italiana. Los paccheri son un tipo de rigatoni más grande y ancho, de mayor diámetro y lisos. Este tipo de pasta es algo más porosa, por lo que da resultados muy tiernos. Se cocinan con pescado, con salsas a base de tomate, al horno y rellenos. Cuenta con dos primos hermanos: el mezzi paccheri, los paccheri con la mitad de largo y la pasta calamarata, un cuarto de paccheri. Tamaños para todos los gustos y recetas.
Fusilli
Los fusilli, hélices o espirales es de los tipos de pasta corta más fáciles de identificar y que más marcan nuestros veranos en ensalada fría. En Molise, una región por encima de Apulia, el tacón italiano, existe una versión de fusilli declarada como Patrimonio Agroalimentario Tradicional (PAT) que todavía se elabora manualmente con la ayuda de un hilo de hierro. En esta misma región, la forma más común de consumir los fusilli es alla molisana con verduras, ternera y vino tinto.
Otras versiones incluyen los fusilli all'ortalana, con tomatitos y pimientos frescos o alla crema di radicchio, una muy apreciada hortaliza amarga muy presente en la dieta italiana.
Ferricelli
Los ferricelli son algo así como los fusilli pero propios de Basilicata, al sur de Italia. Alargados, a veces de hasta 20 cm, tienen un giro propio que los hace parecer una especie de macarrón que alguien decidió cerrar sobre sí mismo. Se acompañan con todo tipo de salsas de cerdo, salsicha y pepperoni.
Otra pasta muy parecida a los ferricelli es le busiate siciliana, otro alimento dentro de la categoría de Producto Agroalimentario Tradicional, alargado como un spaghetti cortos de 6 u 8 cm y girados sobre sí como una espiral.
Coditos o pipette
Unas navidades en Cataluña son sinónimo de galets, sí, esa pasta más o menos grande característica por su ángulo de 90º que nada junto al pollo y la pilota en la gran cacerola de sopa navideña. Su origen es incierto, aunque todo hace presumir que hubo mucho de reinvención y aprovechamiento de recetas.
En Italia los galets cuentan con un primo algo más menudo y rallado, los coditos o pipettes rigate. Este último es el término que utiliza una conocida marca de pastas que, además, los presenta en diferentes tamaños. Descifrar en qué país tuvo lugar primero los coditos es una empresa difícil. Todavía más si sumamos los lumache, exactamente lo mismo que el pipette rigate pero consumido en Sicilia, casi siempre con carne de cerdo, salsichia o setas.
Radiatore
Pasta corta, redondeada y con sello propio: hablamos de los radiatori. Su origen no está delimitado a una región y se cree que ya rondaba las cocinas italianas desde finales del siglo XIX. Listos en apenas 12 minutos de cocción y con forma de gnocchi invertido y hueco este tipo de pasta da mucho juego a la hora de cocinarlo con todo tipo de salsas que se entremezclan en sus suaves curvas.
Los usos culinarios son muy similares a los que se le dan a los fusilli por las ventajas propias de su morfología. Tal vez entre las salsas a base de tomate menos conocidas encontramos la salsa a la Ferdinando: tomate, albahaca, prosciutto y mozzarella.
Orecchiette
Las orecchiette son todo un emblema de Apulia. Las orecchiete tienen forma redonda, con pequeña hendidura y las calles de Bari están inundadas de mujeres que las preparan manualmente sobre mesas de madera enfrente de sus casas.
A diferencia de las otras pastas, las orecchiette son una de las pastas preferidas para tomar con verduras, brócoli, ajo y un poco de aceite de oliva u orecchiette con grelos es suficiente para trasportarnos por un rato junto a la brisa de Bari.
Trofie
Volvemos a Liguria para conocer la pasta trofie, que es una pasta fresca corta al huevo que recuerda a las virutas de la madera. Esta especialidad también extendida al sur de Piamonte se elaboraba al mismo estilo que las orecchiette. Las mujeres se sentaban alrededor de la mesa para preparar la pasta que después venderían.
Las trofies más famosas cuentan con denominación de Sori, pequeña localidad de la provincia genovesa en Liguria. La ciudad de Sori también es el lugar en el que se inventó la primera máquina para elaborar trofie mecánicamente. Por su nacimiento bajo la provincia de Génova, una de las presentaciones más clásicas para la pasta trofie es con pesto a la genovesa.
Farfalle
¿Sabías que farfalle significa mariposas? Aunque a nuestros ojos la pasta farfalle siempre ha sido una pasta de lacitos la realidad es que son una imitación de las mariposas, igualmente muy apreciada entre los más pequeños de la familia. Originario de la región de Lombardía y extendido por todo el país, la pasta farfalle es ideal para tomar en ensalada o con un rico pesto de albahaca.
Creste di gallo
Entre las pastas italianas cortas hay algunas que destacan por su llamativo aspecto, como lo hacen las crestas de gallos que muchos adjudican a Modica, Sicilia. Menudas, de pocos centímetros, son inconfundibles por la cresta que las envuelve. Aunque huecas, al ser de pequeño tamaño se utilizan como se haría con otros tipos de pasta como las tagliatelle con una salsa al ragú.
Rotelle
La pasta rotelle es una pasta pequeña circular que aparenta ser una rueda. Algunos autores creen que la rotelle fue una especie de homenaje al nuevo invento tecnológico de principios del siglo XX: el automóvil. Es en cualquier caso una clara imitación de las ruedas, lo que permite jugar con la imaginación en la mesa. Deliciosos con salsa pomodoro o como un ingrediente en nuestras ensaladas veraniegas con atún y tomate.
Tipos de pasta rellena italiana
El tipo de carne, de verdura, el grosor fino y delicado de la parte que envuelve al relleno... todo cuenta a la hora de probar las mejores pastas rellenas italianas que abarcan mucho más que los ravioli y que nos pueden sorprender con la diferencia de tamaños de aquellas pastas que ya creíamos conocer, como es el caso de los tortelloni.
Ravioli
La forma de los raviolis es de las más conocidas mundialmente: cuadrados de bordes ondulantes y rellenos con todo tipo de especialidades. Al igual que la pasta al huevo, la pasta rellena como el ravioli también se asocia tradicionalmente a Emilia-Romaña.
El relleno puede ser a base de carnes, pescado, verduras y quesos, como los raviolis de espinacas y ricota típico de Romaña, Toscana, Veneto o Friuli Venezia Giulia. O los raviolis de calabaza, o los raviolis sólo a base de ricotta tradicionales de Sardeña y Sicilia, muchas veces sólo condimentados con un poco de salsa de carne. También existen los raviolis rellenos de carne, el más famoso de todos, y rellenos de pescado, una variedad menos extendida en las cocinas internacionales. En general, los raviolis de carne se presentan al toque de tomate mientras los de verduras son una combinación fascinante cuando se han pasado por la sartén con mantequilla y salvia.
Tortellini vs Tortelloni
Seguimos en Emilia-Romaña, la patria de la pasta rellena, para dar con los mejores tortellini. Esta pasta rellena y cerrada sobre sí por las puntas suele estar rellena de carne de cerdo, prosciutto o mortadella, a diferencia de los tortelloni, que son unos tortellini de mayor tamaño y con rellenos vegetarianos como la ricotta con verduras y hierbas aromáticas.
Ñoquis
Es posible que alguna vez te hayas animado a preparar en casa unos ñoquis. Unas patatas hervidas mezcladas con una tercera parte de harina, algo de huevo y sal, y un poco de maña para conseguir la forma con la ayuda de tan sólo un tenedor.
Esta pasta, que no es bien bien pasta por su añadido de patata, es tan tierna y saciante que es difícil dejarla pasar. En Sardeña tienen su propia versión, los gnocchetti sardi, también conocidos como malloreddus. El aspecto es el mismo y está elaborado con sémola de trigo en lugar de harina.
Las dos recetas más famosas son los ñoquis sardos con ragú de carne o con pecorino, aunque también existe una versión de ñoquis sardos teñidos con tinta de sepia. En cuanto a los ñoquis con patata, es casi un deber probarlos una vez en la vida a la sorrentina: con salsa de tomate, ajo, albahaca, mozzarella y parmigiano reggiano.
Cappelletti
Cappelli significa en italiano 'sombrero' y es que esta pasta menuda y rellena asemeja con algo de imaginación la forma de unos pequeños sombrerillos. Aunque hay que admitir que a simple vista en una fotografía podríamos confundirlos tranquilamente con unos tortellini.
La diferencia entre cappelletti y tortellini es que los primeros son más grandes y cuentan con un relleno mucho más sustancioso. Unos cappelletti de queso tierno, parmiggiano y nuez moscada es lo que encontraremos en Faenza y en cambio de ricotta y ralladura de limón en el resto de Emilia-Romaña.
Agnolotti
Los agnolotti son un tipo de pasta italiana rellena que se diferencia del ravioli tan sólo por su origen y su relleno. Con la misma presentación cuadrada de márgenes ondulados, los agnolottis fueron mencionados por primera vez como tal por un chef de Piamonte. Es en esta región donde nació los agnolotti del plin, una de las recetas más famosas con esta especialidad que usaba los restos de estofado para rellenar la pasta.
Manicotti
La historia americano-italiana de los manicotti se ha forjado durante más de un siglo. Esta especie de macarrón gigante, por gigante nos referimos a casi 10 cm, y con un radio de 2,5 cm, se toma rellenos, casi siempre con una mezcla de ricotta y especias como el perejil, cubierto de salsa de tomate. La fama internacional también le llegó gracias a Los Soprano, como ocurrió con los ziti, ya que los manicotti eran la especialidad de las comidas familiares de domingo en el show televisivo.
