El tomate es un fruto carnoso procedente del noroeste de Sudamérica. Su importancia culinaria es bien conocida por todos, o es que, ¿podríamos, acaso, escribir la historia de la península sin el gazpacho, el salmorejo o la porra antequerana? ¿Y, del mediterráneo, sin la pizza, el tomate con burrata o el bacalao con tomate? Hoy le damos a este protagonista de nuestras cocinas y nuestros huertos la atención que merece. Un recorrido por sus cualidades, su origen, tipos y recetas, tradicionales o modernas, que enriquecen nuestro día a día.
Qué es el tomate
El tomate es el fruto de la planta Solanum lycopersicum, de la familia de las solanáceas. En países como México se le conoce comúnmente como jitomate y se reserva el término de tomate para la variedad verde con cáscara.
Su tonalidad carnosa es sinónimo de verano y el sabor del tomate es una piedra angular entre el dulce, el agrio y el salado con un toque terroso comparable a la aspereza del pomelo. Para muchos paladares existe una clara distinción entre "el sabor de los tomates de antes y los de ahora". Esa categorización no está falta de razón, y sí de la jugosidad característica de un tomate de huerto. En parte se debe a que, si bien la época idónea para sembrar el tomate es primavera, entre marzo y mayo, la producción y la selección de los tomates más resistentes, así como el uso de invernaderos, ha permitido comer tomates todo el año a costa de la pérdida organoléptica.
En España, Extremadura lleva la delantera en el cultivo del tomate seguida de cerca por Andalucía mientras proyectos como el de Emilio Medina, horticultor ganador de dos categorías en el Festival del Tomate de Torrelavega, trabajan por recuperar los tomates de secano con el sabor más intenso y sin regadío.
¿El tomate es verdura o fruta?
Aunque a todos nos causa cierta sorpresa cuando lo descubrimos por primera vez, el tomate es una fruta, no una verdura. Aparece con la misión de contener, proteger y ayudar a esparcir las semillas de la planta que es la función clásica de los frutos. Mientras tanto, las hortalizas son según el Código Alimentario Español (CAE): "cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado" y específica la diferencia que las verduras corresponden a: "las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)". Por esa razón, y a pesar de algunas definiciones erróneas que surfean en la red, el tomate es una fruta y no una verdura u hortaliza.
Origen e historia del tomate
El origen del tomate se sitúa en el noroeste de Sudamérica, en la región de los Andes del actual Perú. Así lo demuestran tanto los estudios genéticos como los estudios filogenéticos llevados a cabo por autores como Nikolái Vavílov, investigador ruso del siglo XX y considerado el padre de la botánica moderna.
Según el autor, el tomate fue expandiéndose desde los Andes hacia el norte, hasta llegar a México donde sería cultivado y consumido por los aztecas. Prueba de ello es el término "tomate" que encuentra su raíz etimológica en la palabra "tomatl", que significa "fruto de agua" en lengua náhuatl, propia de los aztecas del altiplano mexicano.
Debido a la importancia de los aztecas en la historia de este fruto muchas fuentes afirman que fueron los primeros en domesticar el tomate. Sin embargo, los estudios actuales han demostrado que la domesticación habría ocurrido desde hace más de 2000 años y que lo habría hecho de forma simultánea a lo largo de América del Sur.
En cuanto a España, el tomate llegó con los viajes de Colón en el siglo XVI. Desde aquí se extendió hacia el resto de Europa, adentrándose en Italia a través de Nápoles y Sicilia que convirtieron al tomate en un esencial de las pizzas y la pasta. Cuesta de creer, hoy en día, que en su aterrizaje el tomate fuera considerado poco más que una planta ornamental. En la actualidad, existen decenas de miles de variedades que pueden ser clasificadas filogenéticamente, comercialmente o según los usos a los que está destinado.
Tipos de tomate
Para descubrir los tipos de tomates que existen podemos utilizar diferentes parámetros. Si nos fijamos en el tamaño de las hojas de la planta, así como en el color y forma de sus frutos, podemos utilizar la clasificación botánica que los divide en: vulgare, cerasiforme, pyriforme, validum y grandiflorum.
Si, por el contrario, queremos hacer énfasis en su uso culinario hablaremos del tomate de ensalada, el tomate de untar, el tomate para salsas, etc. A continuación, nos centraremos en su clasificación comercial que nos permite indagar en usos y cualidades y nos facilita dar con el tipo de tomate más idóneo para nuestro fin en cualquier mercado o supermercado.
Tomate Raf
El tomate raf es de buen tamaño, le caracterizan sus surcos y la variedad de sus colores que viran entre el verde y el rojo. Procede de una selección de la Vega de Almería nacida en busca de tomates resistentes al hongo fusarium. Es de forma irregular y en cocina se aprecia sobre todo para tomarlo crudo en rodajas con aceite y sal.
Tomate corazón de buey
A diferencia del tomate raf el corazón de buey encuentra sus orígenes en América del Sur. Aunque se parece en los surcos y en su gran tamaño, pudiendo llegar a pesar hasta 400 g por unidad. También se asemeja en usos, ya que por su ternura, carnosidad y sabor es ideal para tomar en crudo, en ensalada o en rodajas. El bocado es dulce y la piel especialmente fina en comparación a otras variedades.
Tomate Pera
¿Qué tomate usar para el gazpacho? El tomate pera es tu respuesta. Tanto para gazpacho, salmorejo como para preparar tomate en conserva esta es la variedad indicada. Su nombre designa la forma alargada y redondeada y a falta de tomate en rama éste también puede ser una gran opción a contemplar para untar el tomate sobre tus tostadas.
Tomate Cherry o Cereza
La variedad de tamaño en miniatura más famosa. La planta los alberga en forma de racimo y se pueden encontrar tomates cherry rojos, amarillos, naranjas o verdes. Las pistas de su origen nos guían hasta los aztecas entre quienes convivía su versión amarilla. Por otro lado, la variedad cherry roja y verde aparecerían más tarde en Europa. Se utilizan en crudo, se degustan confitados y funcionan a las mil maravillas sobre una buena focaccia.
Tomate en Rama
Esta denominación tiene todo que ver con la presentación de los tomates. Típicamente dentro de una caja de cartón, el tomate en rama se mantiene unido al tallo justo hasta el momento antes de consumirlo. Esto, como podemos imaginar, le otorga una mayor durabilidad y un sabor penetrante característico. Entre las variedades que comúnmente se dan en este formato encontramos los tomate cherry, cuya variedad siciliana puede acabar por volver loco a nuestro paladar.
Tomate kumato
Más que una variedad el tomate kumato es una marca propia. Desarrollado y registrado por Syngenta, esta versión nacía con el objetivo de conseguir un tipo de tomate capaz de producir más y con mayor firmeza. Su color es oscuro y cuenta tanto con fans como con detractores, o, mejor dicho, paladares que no se muestran del todo impresionados con el resultado. En general, su sabor se clasifica entre los tomates más dulces y se considera ideal para recrear las recetas clásicas.
Tomate canario
El tomate canario es una variedad que desciende directamente de la civilización azteca. De hecho, acorde a los recorridos navales las Islas Canarias podrían haber sido precisamente las primeras en acoger el fruto en este lado del Atlántico. Su forma es redondeada, lisa, sin surcos y brillante y es el más habitual en los supermercados. Por su firmeza puede conservarse bien durante períodos largos de tiempo y puede ser ideal para preparaciones al horno aunque por conveniencia es también común encontrarlo en preparaciones en crudo.
Tomate bond
Los tomate bond son grandes, jugosos, cuentan con una piel muy gruesa y un color uniformemente rojizo. Es un tipo de cultivo que no soporta las temperaturas frías pero a cambio crece fácilmente en invernadero. Provienen de una hibridación que aumentó su producción y en la cocina se utilizan de la misma manera que el tomate canario.
Valor nutricional del tomate
El valor nutricional del tomate fresco se caracteriza por ser poco calórico, rico en carotenos y con un buen aporte de vitaminas, además de tener un alto porcentaje de agua y contener minerales como el calcio y el potasio:
- Energía: 19 kcal
- Agua: 94 g
- Hidratos de carbono: 3,5 g
- Proteínas: 1 g
- Grasas: 0,11 g
- Fibra dietética: 1,4 g
- Ácido fólico: 28 µg
- Vitamina C: 26 mg
- Vitamina A: (retinol) 94 µg
- Vitamina E: 1,2 mg
- Vitamina B6: 0,11 mg
- Niacina: 0,80 mg
- Carotenos: 494 µg
- Hierro: 0,6 mg
- Calcio: 11 mg
- Yodo: 7 µg
- Magnesio: 10 mg
- Zinc: 0,22 mg
- Potasio: 290 mg
- Fósforo: 27 mg
Propiedades y beneficios del tomate
El tomate es un aliado de las dietas bajas en calorías, contiene vitaminas del grupo B, vitamina C y es rico en antioxidantes. Además, contiene fitosteroles que inhiben parcialmente la absorción de colesterol en el intestino. Es cardioprotector, cuida de nuestra salud visual y su consumo está relacionado con una menor mortalidad, tal y como ocurre con frutas y hortalizas.
Cuida la piel
El contenido en antioxidantes y carotenos del tomate tiene una acción antienvejecimiento al defender al organismo del estrés oxidativo. Concretamente el licopeno, actúa como protección del daño por radiación solar de la piel.
Protege la vista
La vitamina A, junto con la luteína y el betacaroteno presente en el tomate, mejora nuestra visión, evita la degeneración macular y previene la pérdida de visión y la aparición de cataratas, contribuyendo así a una buena salud ocular. Por su parte, el betacaroteno es un precursor de la vitamina A que ayuda a la regulación de la luz y es esencial para la visión nocturna.
Es cardioprotector
El tomate protege de enfermedades cardiovasculares gracias a la acción del licopeno, la vitamina C y el ácido fólico. En conjunto contribuyen a la adecuada absorción de hierro y evitan la acumulación de grasa en las arterias, lo que convierte al tomate en un fruto cardioprotector.
Evita el estreñimiento
La fibra dietética contenida principalmente en la piel del tomate se relaciona con una menor incidencia de trastornos crónicos intestinales y estreñimiento. La fibra también cuenta con un papel antioxidante, se relaciona con niveles más bajos de colesterol y ayuda a controlar los niveles de azúcar en sangre.
Diurético
El tomate es un alimento diurético por excelencia debido a su gran aporte de agua y su bajo contenido en sodio. Este perfil nutricional colabora sustancialmente en la eliminación de líquidos, es un aliado indiscutible para disminuir la retención de líquidos causante de la celulitis y la piel de naranja.
Antioxidante
El contenido en vitaminas, polifenoles y carotenos hace del tomate una bomba antioxidante asociada al antienvejecimiento, al efecto cardioprotector y a la acción preventiva ante ciertos tipos de cáncer. Por ejemplo, el licopeno ha sido uno de los carotenos con efecto antioxidante más estudiado para la prevención del cáncer de próstata.
Contraindicaciones del tomate
Los pacientes con gota deberían evitar el consumo del tomate ya que incrementa la cantidad de ácido úrico circulante. No obstante, los especialistas aclaran que comer este fruto no es en ningún caso la causa primera para desarrollar gota. Más allá de esta consideración, es recomendable tener en cuenta que el tomate es un alimento ácido por lo que puede causar molestias en heridas bucales.
Cómo tomar tomate: recetas y usos en la cocina
El primer paso para disfrutar de los tomates es escoger aquellos de aroma más penetrante, turgentes, que no duros, con una piel suave y de tonalidad viva. Este tipo de tomate hará las mil maravillas con nuestra ensalada caprese, en la ensalada con aguacate y algo más firmes serán la excusa perfecta para unos tomates rellenos al horno.
En caso de optar por los más maduros, podemos animarnos a preparar nuestra propia salsa de tomate casera. Y si nos agenciamos una buena cantidad de tomates pera podemos explorar las diferencias entre el salmorejo y el gazpacho o saltar directamente a la lección de la tarta tatin con tomates cherry. En cualquiera de sus presentaciones, unos tomates a buen recaudo en nuestro verdulero pueden regalarnos una estupenda sesión de cocina y platos saludables.
