Un queso de cremosidad fondue que se cuenta entre los mejores de la gastronomía española y con Denominación de Origen Protegida. Su elaboración se remonta a hace siglos y hoy en día se considera uno de los emblemas de la mesa extremeña. La Torta del Casar cumple requisitos que abarcan el origen de la leche, el tipo de cuajo y la zona geográfica. El método de elaboración también es una parte fundamental de su historia y su comercialización está protegida bajo sellos que así lo avalan. Las formas de disfrutarlo incluyen diferentes cortes y acompañamientos, y una copa de tinto de crianza parece ser siempre una buena idea para degustarlo.
Qué es la Torta del Casar
La Torta del Casar es un tipo de queso cremoso hecho a base de leche de oveja. Se elabora en Casar de Cáceres aunque también se confecciona en municipios colindantes como Sierra de Fuentes y Montánchez, y cuenta con Denominación de Origen Protegida. Su sabor es ligeramente amargo y prácticamente nada salado. Su textura es muy cremosa y presenta el mismo grado de espesor en el corazón de la pieza que en los laterales. Su corteza tiene un color ocre uniforme, sin manchas y sin grietas gruesas.
El nombre proviene de la reminiscencia visual a la torta de pan, un tipo de bizcocho de aprovechamiento con la misma silueta. Esta forma, y la cremosidad interior, son consecuencia del uso del cardo silvestre (Cynara Cardunculus) para el cuajado. Este queso es una elaboración que nació a manos de pastores que buscaban conservar la leche de oveja por más tiempo. El resultado ahora convertido en emblema fue en sus inicios toda una decepción: el interior no cuajaba firmemente y se achataba debido al propio peso, o como se decía, quedaba «atortao» (con forma de torta). Un aparente defecto convertido en virtud gastronómica.
Origen e historia de la Torta del Casar
La Torta del Casar está íntimamente ligada con la tradición de pastoreo y trashumancia. La famosa Vía de la Plata, ahora recorrida por cientos de peregrinos cada año, fue anteriormente al siglo XIII un camino de obligado uso para el rebaño.
Otro ejemplo de la envergadura del pastoreo en la región es el Privilegio Real de 1291 por el Rey Sancho IV que otorgaba a la aldea de Casar media legua de extensión para el pastar del ganado, tal y como recoge el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de la Torta del Casar. Una prueba de la importancia de la ganadería para el progreso y la actividad económica de la zona desde la Edad Media. Lana, leche y queso de oveja, un queso que en 1791 se utilizaba para pagar diezmos y que aumentó su protagonismo cuando el valor de la lana se redujo.
¿Qué requisitos tiene la Torta del Casar de DOP?
Tal y como recoge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, todos los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) cuentan con características de calidad que se deben a la zona geográfica, incluidos los recursos naturales y humanos, de su producción. En el caso de la Torta del Casar los requisitos que debe cumplir para poder certificarse como tal son: los siguientes.
En España existen un total de seis queserías acogidas a la Denominación de Origen Protegida de la Torta del Casar. La mayoría se encuentran en Casar de Cáceres y corresponden a la quesería Doña Francisca, Iberques Extremadura, Los Casareños y Quesos del Casar. En Cáceres se localiza la quesería certificada El Castúo y en el municipio de Almoharín se halla la quesería Lácteos del Búrdalo.
Características físicas y organolépticas
La Torta del Casar debe ser cilíndrica, de superficie convexa y aristas redondeadas. Según el peso, puede considerar pequeña (500 g), mediana (800 g) o grande (1100 g). La corteza debe ser semidura, bien diferenciada de la pasta, y tener un color uniforme sin adición de colorantes. Debe ser presentada de forma tradicional untada en aceite.
Respecto al interior, la crema o pasta debe ser entre blanda y muy blanda, de tonalidad blanca-amarillenta, uniforme, de carácter graso, fundente y granulosidad suave. Se espera un olor lácteo de intensidad baja o media y un amargor medio-bajo.
Métodos de elaboración
Para la elaboración del queso Torta del Casar tan sólo se puede utilizar leches de oveja de los troncos merino y entrefino, las razas mejor adaptadas a las zonas semi-esteparias de Extremadura y de producción escasa de leche. Las ovejas deben ser alimentadas a base de forrajes, paja, compuestos o concentrados. La coagulación se debe dar con el uso del cuajo del cardo Cyanara cardunculus en las dosis tradicionales y la maduración debe durar un mínimo de 60 días.
Zona geográfica
Las zonas geográficas tanto de la producción de leche como de la elaboración de la Torta del Casar DOP se sitúan en la provincia de Cáceres, Extremadura (España), y se encuentran englobadas dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.
Control y etiquetado
El control del origen de la leche destinado a la elaboración de Torta del Casar se lleva a cabo mediante los debidos registros en las instituciones pertinentes como los Centros de Recogida de Leche, los Órganos de Control que supervisan estas cualidades. El queso preparado para la venta como Torta del Casar DOP debe estar inscrito en las Industrias Queseras y ser evaluado por el Órgano de Control, pertinente. En España, la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) es la encargada de certificar anualmente que la elaboración de los quesos cumple con los requisitos.
En la etiqueta de todos los quesos Torta del Casar deben incluir las etiquetas de certificación que garantizan origen y trazabilidad, con numeración, identificación del lote y fecha de consumo preferente del mismo. Según esta regulación los quesos pueden ser expedidos cortados a mitades o cuartos.
¿Cómo se elabora la Torta del Casar?
Para elaborar el queso de Torta del Casar se requiere fundamentalmente de 5 pasos: la recogida de leche, el cuajado, el proceso de corte, el prensado y la maduración.
Recogida de la leche de oveja
La leche de oveja cruda debe provenir de ovejas merino y entrefino de las industrias queseras consideradas aptas para la elaboración de Torta del Casar. La leche debe ser transportada para su transformación en un máximo de 72 horas a partir del ordeño y permaneciendo siempre entre 1 ºC y 6 ºC, para asegurar las condiciones higiénicas y de salud (¡especialmente al tratarse de leche cruda!).
Cuajado
En la instalación de destino la leche de oveja cruda se coagula mediante el cuajo obtenido de las flores del cardo silvestre con el fin de separar el suero de la leche. Este proceso se lleva a cabo bajo un rango de temperaturas controladas de 26 ºC a 32° C y durante un tiempo determinado de 50 a 90 minutos.
Corte y prensado
A continuación, se lleva a cabo el corte de la cuajada, que consiste en detener la coagulación para obtener una textura granulosa del tamaño de granos de arroz. Esta pasta se moldea y se prensa de 1 hora a un máximo de 8 horas. Con este paso se consigue eliminar los restos de suero.
Maduración
Finalmente, se lleva a cabo la maduración del queso en cámaras entre 4 °C y 12 °C con una humedad del 75% al 95%. El proceso tiene lugar durante un mínimo de 60 días en los que se mantiene la tradición de girar el queso periódicamente. De igual manera, a lo largo de este proceso es común envolver los quesos en tela. Esto se hace porque la corteza es todavía muy blanda y permeable a ese interior tan cremoso.
Valor Nutricional de la Torta del Casar
Como todo buen queso la Torta del Casar es rica en grasas y proteínas. Hay ligeras diferencias entre las Tortas del Casar que provienen de diferentes queserías debido a la leche, la elaboración, etc. Aun así, en general, la Torta del Casar es un queso muy bajo en hidratos de carbono, cuenta con un aporte calórico alto, así como un contenido elevado en grasas saturadas. Es rico en calcio, vitamina A y vitamina B12.
- Calorías: 362,5 kcal
- Grasa: 29,37 g (de las cuales son saturadas 21,75 g)
- Hidratos de Carbono: 0,78 gr (de los cuales son azúcares: 0,19 g)
- Proteínas: 26,30 g
- Sodio: 600 mg
Usos culinarios: ¿Cómo se corta y se come la Torta del Casar?
¿Cómo se corta la Torta del Casar? Hay dos formas igualmente válidas para disfrutar de la Torta del Casar en todo su esplendor. La más común es la tapa, un corte redondeado en la cara superior de la pieza que al retirarlo deja a la vista toda la cremosidad del interior. Otra posibilidad es el corte transversal justo a la mitad, de esta forma obtenemos dos recipientes de queso cremoso presentados, nada más y nada menos, que en su propia corteza. Este último corte además de sencillo permite mantener a ambos lados de una larga mesa con el mismo acceso a esta delicia extremeña.
Una vez abierto sirve de aperitivo o de tapa con unos picos, untado en pan tostado, acompañado de frutos secos o de fruta fresca. Para darle un toque distinto al resultado se puede añadir una pizca de pimentón dulce o hierbas aromáticas por encima.
También podemos cocinar la versión de croquetas líquidas de queso de Torta del Casar, una tapa que supera expectativas. Claro, que de querer, podríamos incluso convertirlo en postre como es el caso de Pepe Rodríguez, jurado de Masterchef, y su helado de Torta del Casar, con gelatina de miel y granizado de manzana. Una combinación ganadora a tenor de que la manzana ayuda a potenciar el siguiente bocado de Torta del Casar como si fuese el primero.
Y bien, sea en el formato más tradicional con unos picos o como croquetas, un tinto de crianza o una copa de cava nunca fallará como bebida acompañante.
La semana de la Torta del Casar
Celebrada desde 1995 la Semana de la Torta del Casar es un evento anual que tiene lugar en Casar de Cáceres. Nació con el objetivo de promover el sabor y la historia del queso más emblemático de la localidad, a través de jornadas repletas de talleres, catas y demostraciones culinarias que se alternan con otros acontecimientos como: la Ruta Trashumante, que venera la relación con el mundo ganadero, al fin y al cabo, las verdaderas raíces de la Torta del Casar.
En el momento de escribir estas líneas se preparaba la 29º edición celebrada en el mes de octubre, como de costumbre, coincidiendo con la Feria Europea del Queso.
