La ciencia alimentaria consiguió crear el tritordeum, un cereal obtenido al cruzar trigo y cebada tras numerosas pruebas y un extenso programa de selección en el que se consiguió unir de manera estable dos especies diferentes. Para elegir el nombre de este cereal con tantas propiedades, se empleó los nombres correspondientes a las dos especies parentales -Triticum y Hordeum-. Este nuevo cereal cultivado conserva el mismo número de cromosomas que el trigo harinero y en cuanto al funcionamiento, es similar al trigo, pero presenta un gran número de pigmentos carotenoides, lo que al hornear una masa que lleva este cereal resulta vistosamente atractivo, ya que el pan adquiere un tono dorado. Por otra parte, conserva dos importantes características de la cebada: la tolerancia a la sequía y a las altas temperaturas.
Hasta los años 80 los intentos realizados para combinar trigo y cebada habían sido infructuosos, pero los avances científicos al fin dieron su fruto, y con ellos se obtuvo este alimento empleado para realizar harinas de gran calidad. Entre sus beneficios, el más llamativo es que su gluten es más digerible y menos agresivo que el del trigo convencional. Esto es debido a que tiene menos gliadinas indigestibles que el trigo convencional, unas proteínas asociadas con la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten. No obstante, los celíacos no pueden consumirlo ya que preserva la proteína. En cuanto a su contenido en fibra dietética, es más elevado en el tritordeum que en el trigo. La fibra dietética es esencial para la buena salud cardiovascular e intestinal. Gracias a su efecto prebiótico, la fibra dietética ayuda a mejorar la flora bacteriana intestinal.
También destaca del perfil nutricional del cereal que contiene hasta 10 veces más luteína que el trigo; la luteína tiene un importante efecto en nuestro cuerpo, ya que es un antioxidante que protege los ojos de la degeneración macular y de los efectos nocivos de la luz del sol.
Aunque la forma de obtención del cereal puede hacernos pensar que es un organismo genéticamente modificado, no es así. El tritordeum se obtiene mediante técnicas clásicas de cruce de variedades, un sistema tradicional que no incluye modificación genética. Es decir, que el tritordeum es una especie cultivada natural y reconocida por la Unión Europea, por lo que cuenta con todos los controles alimentarios necesarios.
Este cereal cada vez está más presente en panes y productos de bollería saludables que exploran con otras materias primas. Con él, nuestra despensa es más rica y se pueden sustituir productos de harinas blancas refinadas que en grandes cantidades no son adecuados para nuestra salud.
