Motivo de orgullo para algunos y de irritación para otros, la trufa no deja indiferente a nadie, ni comensales ni críticos. Su uso es conocido desde hace milenios y su aparición requiere de condiciones climáticas excepcionales. En el mundo existen casi un centenar de especias y todas cuentan con la peculiaridad que la hizo famosa, la caza con ayuda de cerdos y perros. A continuación, ahondamos en todo lo que envuelve a este ingrediente suculento y aromático, ¿Dónde se encuentra la trufa? ¿Por qué es tan cara la trufa blanca y negra? ¿Qué diferencia hay entre las trufas actuales?
Qué es la trufa
La trufa es el hongo comestible más caro del mundo. Se encuentra bajo capas de tierra junto a las raíces de grandes arboledas y su forma asemeja un abultado gajo de ajos blanquecino o en forma de pardo mosaico, dependiendo de la variedad.
Definir a qué sabe es un reto que puede sortearse a través del bocado terroso, carnoso con matices picantes y en mayor o menor medida, con reminiscencias a frutos secos. Algo menos enrevesado es hablar de su aroma punzante, y que todos concuerdan, destaca por encima de su sabor. En cocina la trufa es un condimento utilizado en láminas, rallado o en pequeños tacos. Las preparaciones en las que se utiliza son motivo de controversia e incluyen desde el histórico faisán con trufas griego hasta unos huevos trufados pasando por la pizza con trufa, ¿será trufa de verdad?
En España, la variedad de trufa negra (Tuber melanosporum) es la más conocida, a la vez que producida y exportada compitiendo tan sólo con Francia e Italia. Además, la posibilidad, algo más reciente de cultivarla y no depender tanto de la variedad silvestre ha abierto nuevos caminos y ha convertido a este hongo en un ingrediente más accesible para todas las mesas.
Dónde crecen y se encuentran las trufas
Las trufas crecen en las raíces de robles y encinas, aunque también pueden encontrarse en simbiosis entre las de los avellanos, los castaños o los nogales. Le acompaña una climatología particular, espacios soleados a la par que lluviosos y con suelos calizos que permiten un buen drenaje del agua, evitando la putrefacción de la trufa.
Dependiendo de la variedad, existen diferencias en cuanto a altitud y la región donde pueden encontrarse. Por un lado, la trufa negra se localiza entre los 1000 y 1500 m sobre el nivel del mar es la más común en Francia y España, siendo Teruel y Soria dos de las regiones más productivas. En cambio, la trufa blanca, también conocida como trufa de verano, se halla en altitudes que rondan los 400 y 800 metros y aparecen en zonas de lluvias abundantes intercaladas con períodos de sequía, siendo la región por excelencia Piamonte al norte de Italia.
Origen e historia de la trufa
La trufa ha sido objeto de misterio y placer desde tiempos egipcios. Este ingrediente que aparecía de la tierra era referido por el naturalista romano Pliny como "entre todas las cosas maravillosas de la vida están aquellas que pueden brotar y vivir sin raíces".
La antigua Grecia, que asociaba el acto culinario con un pleno desarrollo de la humanidad, y como aquello que lo diferenciaba de las bestias, sería la encargada de encumbrar la trufa a la categoría de exquisitez. Y no sólo, Filoxeno de Leucas afirmaba que el consumo de la trufa era capaz de "despertar los juegos amatorios", lo que otorgaría a la trufa su fama afrodisíaca y el aumento del interés y la exclusividad.
No obstante, la trufa viviría una constante dicotomía entre aquellos que la consideraban una especie de deshecho de la naturaleza y aquellos que la alzaban a delicatessen. El herborista alemán Hieronymus Bock en el siglo XVI veía las trufas como: "No son hierbas ni raíces, no son flores, ni semillas, son sencillamente una mezcla superflua de la tierra, de los árboles, de la madera podrida". De hecho, la trufa era un objeto tal de intriga que la Iglesia Católica prohibió su uso durante la Edad Media considerándola peligrosa y proveniente de un lado oscuro.
Lejos de estar afectado por esos miedos, el Renacimiento volvió a alzarla como un ingrediente destacado y único. Llegando a la cumbre en el siglo XIX de la mano del gourmet francés Jean Anthelme Brillat-Svarin que la bautizaría como "la joya de la cocina" a la vez que el compositor Rossini decía de ellas que eran "el Mozart de los champiñones".
Tipos de trufas más conocidas y diferencias
En todo el mundo hay prácticamente un centenar de especies diferentes de las cuáles veinte se encuentran en Europa. De entre ellas destacan por sus cualidades gastronómicas la trufa blanca y la trufa negra, aunque son muchas más las que se intercalan entre estaciones y provienen de otras regiones como Asia, ampliando el abanico.
Trufa blanca (Tuber magnatum), la joya de oro blanco
La trufa blanca, exclusiva y penetrante. Es la trufa más valorada de todo el panorama gastronómico seguida tan sólo por la trufa negra silvestre. Su precio lo refleja, las de mejor calidad procedentes de Piamonte han llegado a valorarse hasta en 5000€ el kilo. Al igual que la mayoría de trufas comestibles requiere de suelos calizos y lluvia y un largo verano que durante el cuál aumenta su volumen y carnosidad. La temporada de cosecha se inicia a mediados de septiembre finalizando en enero. A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca todavía no puede cultivarse de forma controlada, lo que la mantiene en el podio de la exclusividad y más valorada entre todas las variedades comestibles.
Trufa negra o de Perigord (Tuber melanosporum), la más conocida
Recibe el nombre de Perigord en honor a la que fuera la región francesa de mayor producción de esta variedad. Hoy, compiten de cerca con Teruel y Soria, aunque todas tienen en común su climatología, zonas de clima frío y seco con lluvias de entre 400 y 1200 mm anuales. Suele encontrarse a unos 5 o 30 cm de profundidad entre las raíces de la arboleda y alcanza un tamaño medio entre 3 y 6 cm. ¿Cuándo se cosecha? En invierno entre diciembre y marzo, considerándose el momento álgido de la temporada enero y febrero. Es la versión más conocida, aunque también la que cuenta con más imitaciones lejos de los 1200€ /kg que puede llegar a costar esta variedad.
Trufa brumale o magenca (Tuber brumale), la trufa invasora
Aunque el aspecto de esta trufa asemeja el de la trufa negra Tuber melanosporum, hay dos rasgos que permiten diferenciarlas rápidamente. Si el peridio, la capa más rígida y externa de la trufa, es de color negro y se desprende con facilidad podemos estar seguros de que se trata de brumale. Si por el contrario está bien arraigada y es de color marrón, nos encontramos ante Tuber melanosporum.
La relación entre ambas es íntima y costosa. Las dos variedades de trufa crecen bajo las mismas condiciones climáticas, aunque brumale tiene preferencia por los avellanos y se recolectan de igual manera de mediados de noviembre a mediados de diciembre. El vínculo se tuerce por la capacidad invasiva de la trufa brumale que puede llegar a ocupar grandes áreas donde antaño hubiere trufa negra silvestre.
Trufa china (Tuber indicum), accesible para todos los bolsillos
Esta variedad de trufa proviene de las provincias chinas de Yunnan y Sichuan, crece bajo pinos de montaña a una altitud de entre 2000 y 2500 m de altitud sobre el nivel del mar y tiene un tamaño que ronda entre los 2 y los 5 cm. Su calidad es inferior a los otros tipos de trufa de invierno y su precio se sitúa en torno a los 350€/kg. Esto la hace por un lado más accesible pero también la convierte en objeto de estafa, protagonizando escenarios en los que la trufa negra melanosporum es sustituida por esta variedad sin previa indicación.
Trufa de Borgoña o de otoño (Tuber uncinatum), entre el verano y el invierno
La trufa de Borgoña es una trufa otoñal, de carne interior color canela y disponible desde mediados de septiembre hasta febrero. Se asemeja mucho más a la trufa de verano que a la trufa de invierno lo que también implica un aroma mucho más suave que la trufa negra y sus precios rondan los 200-500€ por kilo. Por su sutileza es un tipo de trufa más utilizada en combinación con pastas o risottos en los que el aroma de la trufa acompaña en lugar de protagonizar, como sí ocurre con la trufa negra.
Trufa de verano o de San Juan (Tuber aestivum)
La trufa estival, Tuber aestivum, cuenta con una cáscara oscura como las de las trufas de invierno que contrasta con una carne blanquecina pardina. Su crecimiento no está regido por las mismas exigencias que la trufa negra. No requiere de la misma cantidad de lluvia ni está tan estrechamente relacionada con una altitud concreta. Por otro lado, al igual que la trufa de Borgoña, la trufa de verano es menos aromática que la negra y su uso culinario está destinado a complementar los platos, siendo por el precio una de las variedades más accesibles de trufas a un precio de unos 50-70€ por kilo.
¿Por qué es tan cara la trufa negra?
La trufa negra es un producto caro por lo excepcional de las condiciones climáticas que requiere y la dificultad para encontrar su versión silvestre. Productores de trufa de cultivo apuntan a que esta versión permite la democratización del ingrediente haciéndolo más accesible.
Aun así, su versión cultivada también está ligada al condicionamiento geo climático, el cual moldea las toneladas totales cada temporada. En época de pocas lluvias se han recolectado mundialmente poco más de una decena de toneladas en comparación a las 40 o 50 de media de países como Francia. Este crecimiento tan sensible y el requerimiento de perros truferos para encontrar la versión salvaje, hacen de la trufa un producto muy costoso. El precio se ve acentuado con la trufa blanca que puede ascender a los 5000€ por kilo. La razón es que a día de hoy esta variedad de trufa no puede ser cultivada de forma controlada ni planificada, dependiendo enteramente de las condiciones climáticas y de las regiones salvajes de castaños, nogales, encinas o robles. Además, es considerada la trufa con el aroma más penetrante por encima incluso de la trufa negra Perigord.
Todo ello, sumado al aumento de interés tanto de curiosos como de cocineros consagrados, provoca una alta demanda de un ingrediente de por sí escaso, manteniendo un precio muy elevado a lo largo de todas las temporadas.
¿A qué sabe? Recetas con trufa
Ya indicábamos desde el principio la dificultad para describir el sabor de la trufa. Así que, lo mejor para descubrirlo es disfrutar del proceso de cocinarla. Empezando por la versión cortada en finas láminas sobre un huevo frito, siguiendo con un arroz meloso con gambas y trufa negra, o utilizándola sobre una base suave, sin más aromas ni sabores intensos que el aportado por la propia, como podrían ser los ñoquis o una versión suave de pasta, o para los más gourmets sobre una tostada de buena calidad con apenas algo de tocino extendido coronado por unas toques de trufa negra.
