Por suerte, desgracia o casualidades de la vida, muchos de nosotros tan sólo hemos dado con la trufa blanca en la peor de sus versiones. A modo de aroma en un aceite que pagamos a un 200% de su valor, o como ínfima parte de un paté a la trufa que quisimos llevarnos a modo de souvenir italiano. Lo cierto es que la trufa blanca es sinónimo de fragancia, y fragancia es sinónimo de frescura, algo imposible de obtener a menos que disfrutemos de la trufa pocos días después de su recolección. Hoy, nos adentramos en los tipos y las verdades que envuelven a un ingrediente extraordinario que se ha visto ninguneado por las tendencias.
Qué es la trufa blanca
La trufa blanca (Tuber magnatum) es un condimento gastronómico alabado por su penetrante fragancia. Botánicamente se clasifica como hongo y en el mercado es conocida como un producto de lujo. La variedad más famosa es la trufa blanca de Alba en Piamonte, Italia. Esta tan sólo crece en su forma salvaje y ha alcanzado el estratosférico precio de 5000 euros el kilo.
Un factor determinante para su valía son las excepcionales condiciones que requiere para crecer. Nace únicamente en esta región de Italia, necesita de abundantes lluvias y su período de recolección se reduce al otoño. Anecdóticamente, los años de lluvias abundantes favorecen a las trufas, pero perjudican a los viñedos colindantes, por lo que el precio de una buena cosecha de trufas incluye el precio que han pagado las bodegas por una uva inferior.
En cuanto al aspecto, la trufa blanca es ligeramente rugosa, puede ser tan pequeña como una almendra o tan grande como un tubérculo. Su tonalidad recorre matices que abarcan desde el blanco hasta el ocre y según los mejores gastrónomos, la trufa blanca está destinada a usarse en fresco sobre platos recién hechos que con su calor, enfaticen su aroma.
Dónde se encuentra la trufa blanca
La trufa blanca se encuentra en Alba, Piamonte, al norte de Italia. Esta región alberga una fructífera arboleda de robles, álamos y sauces y en menor medida, de castaños y avellaneros bajo los cuales nacen las trufas. La localización exacta es igual de importante pues dependiendo del árbol bajo el que se encuentran, el aroma de la trufa es más o menos delicado, siendo las trufas de sauce una de las variedades más sutiles. De forma menos común, también podemos encontrar la trufa blanca en Istria, Croacia.
Origen e historia de la trufa blanca
En ocasiones anteriores, nos habíamos adentrado en los claroscuros de la historia de las trufas. Generadoras de gran animadversión durante siglos y consideradas un ingrediente putrefacto nacido de las capas más húmedas y oscuras de la tierra, su fama tan solo dio un giro con la llegada del Renacimiento.
Alcanzó la categoría de lujo ya entrado el siglo XIX, y ascendió al podio de indispensable en restaurantes de renombre en el siglo XX. Actualmente, tiene muchos detractores. Estos consideran que, aunque la trufa tiene un cariz excepcional, hoy en día es más conocida por tendencia que por su calidad. Están en lo cierto, los aceites de trufa que nunca han visto una trufa siguen multiplicándose, así como las cremas a base de trufa con apenas un 2% del hongo.
Tipos de trufa blanca: de alba, bianchetto y de cultivo
La trufa blanca (Tuber magnatum) es originaria de Italia aunque existen versiones de trufas blanquecinas de menor aroma que se distribuyen a lo largo de toda Europa. Estas últimas son comúnmente las más utilizadas en los productos sucedáneos mientras la carrera por conseguir ser los primeros en cultivar la trufa blanca sigue al alza desde hace dos décadas.
Trufa salvaje de alba (tuber magnatum)
La trufa galardonada con todos los honores es la trufa salvaje de alba (Tuber magnatum). Tan sólo los cazadores experimentados y acompañados por los perros truferos consiguen dar año tras año con las ubicaciones del preciado hongo de Piamonte.
Entre las que se recolectan existen sutiles diferencias en forma, aroma y tonalidad dependiendo de las precipitaciones anuales y si ha crecido junto a robles, sauces o álamos. Más allá de la icónica ubicación tan sólo se han encontrado algunas pequeñas poblaciones de magnatum en Istria, Croacia.
Trufa bianchetto (Tuber albidum o borchii)
Al hablar de trufas blancas cabe mencionar a la trufa bianchetto o Tuber borchii. El aroma dista mucho de la trufa blanca magnatum pero debido a la tonalidad ocre de su carne es uno de los hongos utilizados en la mayoría de los productos sucedáneos de la trufa, como por ejemplo aceite a la trufa blanca.
Crece fácilmente a lo largo de toda Europa y en España se puede encontrar en Andalucía y Castilla León. Si forma parte del producto que estamos adquiriendo veremos que en la lista de ingredientes aparece como Tuber borchii o albidum, algo a tener en cuenta, sobre todo cuando nos exijan el precio de un Tuber magnatum.
Trufa de cultivo
Hoy en día el 80% de la trufa negra consumida en el mundo proviene de cultivo. Un panorama completamente distinto en el caso de la trufa blanca. La dificultad para cultivar la trufa blanca es tal que después de 18 años de investigación por parte del INRAE, el departamento de investigación agrícola y alimentaria francés, uno de los mayores hitos fue conseguir cosechar 3 trufas blancas en 2019. Esta dificultad es una las principales razones por las que la trufa blanca continúa rompiendo récords en el precio por kilo, año tras año.
Qué diferencia hay entre la trufa blanca y la trufa negra
Las diferencias entre la trufa negra y la blanca empiezan por la corteza y acaban en el aroma. Cuentan con diferentes estacionalidades y la accesibilidad a la trufa blanca es mucho menor. Con todo ello, ambos tipos siguen siendo condimentos de alto valor económico.
Estacionalidad
La trufa blanca (Tuber magnatum) tan sólo crece en otoño mientras que la trufa negra ya sea por cultivo o por la diversidad de variedades con las que cuenta, se puede encontrar a lo largo del año. Por ejemplo, la tuber aestivum es un tipo de trufa negra que crece en verano lo que da una gran ventaja comercial.
Corteza
La trufa blanca tiene una corteza más fina y menos rugosa que la trufa negra. Por esta razón, la trufa blanca está más expuesta a daños externos lo que acorta su vida útil y también dificulta su transporte.
Perecimiento
La trufa blanca es altamente perecedera. El momento óptimo para usarse es entre las primeras 48 o 72 horas, a partir de ese momento empieza a perder el potencial aromático. En cambio, la trufa negra puede consumirse hasta 15 días después de la cosecha.
Aroma y sabor
La trufa blanca tiene mucho más aroma y se consume tan sólo en láminas cuando está cruda. En cambio, la trufa negra tiene un sabor mucho más pronunciado y persistente en boca y se presta a otras presentaciones culinarias.
Valores nutricionales de la trufa blanca
El perfil nutricional de la trufa blanca es tan delicado como su aroma. Aporta pocas calorías, pocos hidratos de carbono, mucha fibra y mucho hierro. Un equilibrio entre lo pesante y lo ligero que hace que incluirlo en nuestros platos tan sólo aumente sus propiedades. En
- Energía: 94 kcal
- Hidratos de carbono: 13 g
- Grasas: 0,5 g
- Proteína: 9 g
- Fibra: 16,5 g
- Hierro: 3,5 mg
Propiedades y beneficios de la trufa blanca
La presencia de componentes fenólicos, terpenoides, polisacáridos o esteroles dotan a la trufa de beneficios para nuestro sistema inmunológico, hepático y el bienestar general del organismo. Razón más que suficiente para dar un repaso a sus beneficios más importantes.
Antioxidante y antiinflamatorio
Compuestos fenólicos, flavonoides y carotenoides presentes a lo largo de vegetales y hortalizas son famosos por sus propiedades antioxidantes. La trufa blanca es muy rica en estos componentes, por lo que tiene un fuerte carácter antioxidante. Además, los fenoles también dotan a la trufa de un poder antiinflamatorio muy necesario ante enfermedades como la diabetes mellitus.
Anti-microbiana
La trufa blanca es antimicrobiana. Este efecto ha sido estudiado durante décadas demostrando una y otra vez que el extracto acuoso de la trufa era capaz de combatir la presencia de Staphylococcus aureus y Escherichia coli, dos de las bacterias principales que causan infecciones bacterianas.
Anti-tumoral
Los estudios in vitro llevados a cabo tanto con la trufa negra (Tuber aestivum) como la trufa blanca (Tuber magnatum) han mostrado los efectos citotóxicos con cultivos celulares de diferentes tipos de cáncer. Aunque todavía no hay estudios con animales, todo apunta a que la presencia de fitoesteroles como el estigmasterol o el β-sitosterol, son los responsables de la acción contra células tumorales por parte de la trufa.
Contraindicaciones de la trufa
Uno de los puntos fuertes de las trufas son sus pocas contraindicaciones. Más allá de posibles alergias a hongos por las que sería recomendable evitar su consumo, no cuentan con grandes restricciones. Si bien, algunas fuentes aluden a los riesgos de tomar trufa en casos de problemas hepáticos o de gota, lo cierto es que el consumo de trufa rara vez supera unos pocos gramos, por los que siempre después de seguir las recomendaciones médicas, no parece que haya que tomar medidas extraordinarias para evitar la trufa blanca en nuestras vidas.
El precio de la trufa blanca: ¿por qué es tan cara?
Un quilo de trufa blanca ronda los 4000 €. El precio es el resultado previsible de un ingrediente difícil de encontrar, dependiente de las lluvias anuales, altamente perecedero y de características organolépticas que no se pueden imitar de ninguna otra forma, ni en campo ni en laboratorio. Junto con la demanda por parte de los restaurantes de más fama del mundo, la fórmula está servida.
¿Vale la pena el aceite de trufa blanca?
La respuesta categórica de chefs y expertos en trufa es un rotundo no. En general los aceites preparados para turistas en los que ni siquiera podemos leer la especie de trufa utilizada son sencillamente aceites de oliva adornados químicamente. En el caso de contener algún porcentaje mínimo de trufa en la mayoría de ocasiones se trata de borchii, por lo que el aroma tampoco resultaría especialmente penetrante. Para cualquier amante de la gastronomía, el único uso realmente válido de la trufa blanca fresca es laminada y en fresco. Todo lo demás son inversiones sin retorno.
