Desde la provincia de Módena, Italia, el vinagre balsámico de Módena ha conquistado los paladares de medio mundo. Su peculiar untuosidad y su dulzura con toque ácido lo convierten en un condimento distintivo. A continuación, exploramos el aceto balsámico de Módena, sus diferencias con el resto de vinagres y profundizamos en cómo maridarlo para disfrutarlo hasta el extremo.
Qué es el vinagre de Módena
El aceto, aceto balsámico de Módena, vinagre de Módena o vinagre balsámico es un vinagre elaborado a partir de uva trebbiano o ugni blanc, malbec o barbera que pasa por procesos de maduración de 3 a 12 años, toda una institución en el mundo de los condimentos italianos.
El proceso de producción es similar al de otros vinagres de vino, aunque con pequeñas particularidades. Por ejemplo, la fase de fermentación acética en la que el alcohol es transformado en ácido acético debe partir de una mezcla de un 20% de mosto de uva fermentado y/o cocido tipo Trebbiano, Lambrusco, Ancellota, Sangiovese, Albana, Fortana o Montuni y un 10% de vinagre añejo envejecido por un mínimo de 10 años.
La acetificación debe llevarse a cabo en botas de madera noble como roble, castaño o encina durante al menos 60 días. Para ser considerado vinagre balsámico de Módena envejecido el proceso de envejecimiento debe ser de al menos 3 años. Cuando se trata de un aceto balsámico de Módena tradicional hablamos de hasta 12 años de envejecimiento, aunque no está recopilado como tal en el Reglamento que regula su Denominación de Origen Protegido (DOP).
El nombre vinagre balsámico de Módena significa que ha sido elaborado únicamente en la provincia de Módena o de Reggio Emilia, Italia. En cambio, si estamos ante un vinagre balsámico sin sello de Denominación de Origen Protegido, estamos ante una variedad de vinagre comercial que no está obligado a cumplir los mismos requisitos.
El sabor del vinagre balsámico es más dulce que los otros vinagres de vino porque admite la adición de caramelo, lo que también aporta mayor untuosidad.
Qué diferencia hay entre vinagre y vinagre balsámico de Módena
El vinagre balsámico de Módena o Aceto Balsamico di Modena tiene Denominación de Origen Protegida (DOP), se elabora únicamente en la provincia de Módena o Reggio Emilia, Italia, a partir de una mezcla específica de mosto de uva y vinagre añejo. Además, para ser vinagre balsámico de Módena requiere una acetificación mínima de 60 días en botas de madera noble.
El vinagre de vino común en cambio no está ligado a una localización de producción, puede ser elaborado con cualquier tipo de mosto de uva y para considerarse añejo tan solo necesita haber pasado por un proceso de envejecimiento de 12 meses.
Origen del vinagre de Módena
La historia y origen del vinagre de Módena se remonta al antiguo Imperio Romano donde ya estaban familiarizados con la acetificación de los mostos de uva. Concretamente a Columela, el agrónomo gaditano, se le adjudica una de las recetas de vinagre más antiguas. La etimología «balsámico» en cambio hace referencia a los usos populares del vinagre balsámico como remedio natural contra la peste.
Para qué sirve el vinagre de Módena
El vinagre de Módena sirve para aderezar ensaladas, carpaccios de tomate, sobre risotto o mejor todavía para acompañar un buen bistec con unas gotas de vinagre bálsamico de Módena tradicional de 12 años de envejecimiento. Este tipo de aceto balsámico sirve también como cucharadita de aperitivo o digestivo tras las comidas.
Valores nutricionales del vinagre de Módena
Una cucharada de vinagre balsámico tiene entre 8 o 12 kcal dependiendo de la marca comercial. El vinagre balsámico no es especialmente calórico el único inconveniente que tiene es que es muy rico en azúcares simples, por lo que tiene un índice glucémico alto y hay que consumirlo con moderación.
- Energía: 88 kcal
- Hidratos de Carbono: 17 g (de los cuáles 15 son azúcares)
- Grasas: 0 g
- Proteínas: 0,49 g
Propiedades del vinagre balsámico de Módena
El vinagre balsámico es delicioso y corpulento, pero ¿qué tan saludable es? ¿Es mejor o peor que el vinagre de vino comercial? Lo cierto es que el vinagre balsámico de Módena conserva propiedades típicas del vinagre, como su carácter probiótico o su poder antioxidante heredado del mosto de uva.
A pesar de ello, no es tan eficiente a la hora de regular el azúcar en sangre, puesto que él mismo tiene un alto contenido. Este tipo de vinagre tampoco cuenta con tantos estudios científicos que evalúen su potencial regulando el colesterol o la hipertensión como sí ocurre con otros tipos de vinagres. A sabiendas de esta información, lo más realista es valorar el vinagre balsámico de Módena por sus características organolépticas y excepcional sabor más que como remedio natural o condimento predilecto para mantener una mejor salud.
Qué beneficios tiene el vinagre de Módena
Cómo veíamos al hablar de sus propiedades, los beneficios para la salud del vinagre de Módena son más discretos que los del vinagre de vino tinto. Aun así, debido a que es un alimento fermentado y elaborado a partir de uva podría ser interesante para cuidar de nuestra flora intestinal y como elemento antienvejecimiento.
Cuidar de la microbiota
La flora intestinal o microbiota es el conjunto de microorganismos que habitan nuestro intestino. Para su buen funcionamiento es importante consumir alimentos probióticos como los fermentados que promueven el crecimiento de los microorganismos beneficiosos, como, por ejemplo, los encargados de la síntesis de la serotonina, la principal responsable de la felicidad. El vinagre balsámico de Módena es un alimento fermentado y envejecido que cuenta con un ligero carácter probiótico.
Condimento antienvejecimiento
La producción de radicales libres es una de las principales causas de envejecimiento de células, tejidos y piel, por lo que cualquier ocasión en la que podamos incluir alimentos antioxidantes en nuestra dieta hay que aprovecharla. El vinagre balsámico de Módena contiene polifenoles derivados del mosto de uva que le confieren carácter antioxidante. Debemos recordar, eso sí, que la actividad antioxidante de una fruta fresca, como la uva, siempre será muy superior a la de cualquier derivado posible. Sugerencia, condimentar una ensalada de frutas con una pizca de vinagre balsámico de Módena.
Contraindicaciones del vinagre balsámico de Módena
La principal contraindicación del vinagre balsámico de Módena es su contenido en azúcares libres, que es muy superior al de otros vinagres de vino. Este es el aspecto que contrabalancea mayoritariamente el resto de posibles beneficios. Aunque si contamos con un estado de salud adecuado podemos tomar vinagre balsámico de Módena ocasionalmente, no está recomendado en casos como diabetes tipo II.
Por otro lado, personas con problemas de acidez, gastritis y otras molestias digestivas deberían consultar con un médico la idoneidad de este alimento para su dieta.
Usos culinarios del vinagre balsámico de Módena
Los usos culinarios del vinagre balsámico de Módena son la razón principal por la que dejarse llevar por el voluminoso condimento. Hace las veces de aderezo de ensaladas, marinadas, salsas y reducciones de carnes o frutas. Una cucharadita en crudo de un buen vinagre de Módena envejecido o reducido funciona bien como sirope o combinando con una tabla de quesos.
Cuando nos adentramos en la cocina, el aceto balsámico se añade durante el guisado a no ser que estemos optando por utilizarlo para marinar la carne o verdura, por lo que entonces lo usaríamos claramente antes de cocinar.
Recetas con vinagre de Módena
Una de las recetas menos conocidas para las que podemos utilizar el vinagre de Módena es el currywurst, un clásico alemán muy especiado con un toque umami gracias al vinagre y la salsa de soja. La cebolla caramelizada también gana una nueva dimensión cuando añadimos una cucharadita de vinagre de Módena y todas las frutas, sea en ensalada que en brocheta, salen reforzadas por el contraste dulce y ácido del vinagre balsámico.
