El yuzu es uno de esos alimentos que ha sido más apreciado en destinos distintos al de nacimiento. Originario de China, este cítrico asiático encontró su sitio en la gastronomía coreana y japonesa. De hecho el país nipón, principal productor del mundo, se decanta por el yuzu para elaborar todo tipo de aliños, salsas e incluso licores. El yuzu proviene de una planta resistente que ha invitado a ciertas regiones como British Columbia al sur de Canadá a experimentar con su cultivo.
Utilizado por chefs de renombre, incluyendo especialistas en repostería, el yuzu es para la mayor parte de la población un alimento todavía por descubrir. Por esa razón, hoy resumimos todo acerca de qué sabor cabe esperar del yuzu, qué usos podemos darle en la cocina y qué propiedades para la salud nos regala este limón chino.
Qué es el yuzu
El yuzu es una fruta cítrica tres veces más aromático que el limón, de nombre científico Citrus junos, originaria de China y de larga tradición culinaria y medicinal en Japón. Es de color amarillo, cuenta con una cáscara gruesa y unas pepitas grandes envueltas por una pulpa muy fina. La textura del yuzu es algo más fibrosa y menos jugosa que la de otros cítricos como mandarinas y pomelos. Sin embargo, su zumo es sumamente apreciado y en países como Japón se utiliza como aliño y vinagre.
De hecho, el yuzu es famoso por ser un cultivo con apenas requisitos. Crece sin dificultad en un rango de entre 10 y 29 ºC, no necesita gran cantidad de agua y sobrevive a temperaturas tan bajas como –7 ºC. Según la variedad se recolecta en verano o entrado el otoño, siendo los yuzu de verano en general más ricos en antioxidantes y bajos en azúcares. En el mediterráneo es probable que la forma más fácil de obtener el fruto sea acudiendo a tiendas especializadas asiáticas o animándonos a plantar nuestras propias semillas, siempre y cuando no nos importe esperar entre 8 y 10 años a recoger los primeros frutos.
Qué sabor tiene el yuzu
El sabor del yuzu es refrescante, un término medio entre la mandarina y el limón, que al tomar al natural puede quedar totalmente cubierto por su alto nivel de acidez. Esta es la razón por la que el yuzu se utiliza sobre todo como un aliño en la cocina y la base de zumos. Tomarlo al natural, crudo, como haríamos con pomelos y naranjas no es la experiencia más gratificante para nuestro paladar, un dato que no debe llevarnos a error, ya que gracias a su aroma, hacer uso del zumo de yuzu o añadir parte de la cáscara en nuestras ollas, guisos y allí donde nos encajaría el toque del limón es una fantástica idea para dar un giro a nuestros platos y reforzar el sabor umami.
Para qué sirve y cómo usar yuzu en la cocina
En Corea y Japón el yuzu es la base de licores y mermeladas, un aliño famoso y parte integral de vinagretas, aceites y salsas de todo tipo entre las que destaca la salsa ponzu, una salsa elaborada a base de zumo de yuzu y salsa de soja que también incluye copos de pescado y mirin. Se utiliza para condimentar ensaladas de tofu, verduras salteadas y forma parte de hot pots como el Shabu Shabu.
A los amantes del picante también les encantará descubrir el Yuzu Kosho, una pasta que combina yuzu con chilli y que con una pizca puede reavivar nuestra sopa de miso o añadir más complejidad a nuestra salsa ponzu. Gracias a la fragancia de su piel, un poco de ralladura aporta ligereza y frescor a nuestros platos. La caballa marinada en salsa de soja y ralladura de yuzu convoca lo mejor del aliño nipón y el producto mediterráneo.
Al adentrarnos en los postres, debemos lanzarnos a utilizar la piel de todas las formas posibles. Como aromático recipiente para el sorbete elaborado con agua, azúcar y jugo de yuzu o como potenciador de sabor de un rico y refrescante helado de yuzu. Si somos aficionados a los licores japoneses y ya estamos familiarizados con el shochu y su graduación del 25%, terminar la velada con el cóctel Yuzu Chuhai y su exótico toque cítrico puede ser una fantástica idea de verano.
Origen e Historia del yuzu
El yuzu es el resultado de una hibridación entre dos cítricos. A día de hoy, todavía existen muchos estudios abiertos al respecto de qué variedades fueron las progenitoras. La hipótesis más extendida es la de un cruce entre la mandarina y el limón o papeda de Ichang. Aparentemente, el yuzu ha heredado de la papeda de Ichang su tolerancia a las heladas, uno de sus rasgos más característicos y diferenciales respecto al resto de cítricos.
A Japón llegaría a lo largo del período Nara (años 700-794) para establecerse y convertirse en el cultivo de yuzu más valorado del mundo. Al parecer, la delicadeza del yuzu japonés se debe a la duradera tradición y a la climatología de las regiones montañosas donde crece, que abarcan altas y bajas temperaturas, en el mismo día. En la actualidad, existen cultivos de yuzu en Japón, Corea, Australia, España, Italia, Francia y Canadá mientras continúa siendo un alimento prohibido en Estados Unidos, donde dicen que su llegada podría producir la contaminación de cultivos autóctonos.
Propiedades y beneficios del yuzu
El yuzu es antioxidante, rejuvenecedor, alivia tantos catarros como el limón, contribuye a la pérdida de peso y disminuye la hipertensión. También está en el punto de mira por las posibilidades que ofrece para la cura de hemorroides e hígado graso. Por sus propiedades el yuzu nos recuerda la importancia de incluir cítricos en nuestra dieta de forma habitual, aunque si estás leyendo estas líneas desde España, puedes optar por una versión tan cercana como el limón.
Antioxidante: disminuye radicales libres y protege contra resfriados
Cítrico es sinónimo de antioxidante y el yuzu no es una excepción. Con una gran cantidad y variedad de flavonoides y contenido en vitaminas como la vitamina C, el yuzu es un cítrico con un gran poder antioxidante. Así, ayuda a prevenir el envejecimiento causado por la acumulación de radicales libres y nos mantiene jóvenes por más tiempo a la vez que es el aliado perfecto para adentrarnos en un invierno con menor probabilidad de resfriados. En Japón es común partir el yuzu por la mitad y añadirlo a termas calientes para tal fin.
Aliado para la pérdida de peso
Hay dos flavonoides de especial interés a la hora de perder peso. Sus nombres son: naringina y naringenina (obtenida a partir de la naringina). A una sola vocal de distancia ambos flavonoides presentes en cítricos como el yuzu han demostrado contribuir a la pérdida de peso. Experimentos llevados a cabo con animales también han demostrado la eficiencia de estos flavonoides a la hora de reducir el tejido adiposo, que constituye las capas de lo que comúnmente llamamos grasa. Por esa razón, y aunque todavía hay mucho margen para la investigación, podemos asumir que usar el yuzu como aliño en lugar del vinagre balsámico puede ser una estupenda idea para reforzar nuestros resultados en la búsqueda de una pérdida de peso saludable. Tranquilos, si la inversión es elevada, podéis conseguir resultados similares usando limón en lugar de yuzu.
Disminuye la hipertensión
El mismo contenido en flavonoides que hace del yuzu un alimento antioxidante y preventivo de la obesidad es también el responsable de sus beneficios contra la hipertensión. Así lo demuestran los estudios llevados a cabo con animales obesos con hipertensión así como propensos a sufrir daño cerebrovascular. Además, el mismo componente, la naringina, ha demostrado ser efectivo mejorando la fibrosis cardíaca, derivada de una dieta alta en grasas, y principal causante de fallos cardíacos.
Posible alivio contra las hemorroides
El yuzu es rico en hesperidina, un flavonoide en el punto de mira por su posible función antihemorroidal. Diversos estudios han confirmado que la hesperidina podría ayudar a disminuir la inflamación y mejorar los síntomas. En la actualidad, es un elemento estudiado para la curación de hemorroides y aunque por supuesto, no es lo mismo tomar un extracto, elemento utilizado en los estudios, que un alimento que contenga dicho componente, todo parece indicar que el consumo continuado de yuzu podría colaborar en la prevención y mejora de las hemorroides.
Alivia el estreñimiento y podría contribuir a la prevención del cáncer
El yuzu es una fruta que contiene un armonioso equilibrio entre fibra insoluble, como la hemicelulosa, y fibra soluble, como la pectina. Estos compuestos destacan por facilitar la motilidad digestiva, aliviando el estreñimiento, y podrían estar relacionados con la prevención del cáncer, de la diabetes y de las enfermedades cardiovasculares. Debido a su importancia la EFSA, autoridad europea de seguridad alimentaria, recomienda ingerir hasta 25 g de fibra diarios. El yuzu, dependiendo de la variedad y el punto de maduración, podría contener entre 0,5 y 1,5 g de fibra por vaso de zumo.
Ayuda a proteger nuestro hígado
La obesidad o la resistencia a la insulina promueven el desarrollo de esteatosis hepática, conocida como hígado graso. La suplementación con naringina demostró en estudios animales un menor desarrollo de hígado graso y una mejora en parámetros como la inflamación. El uso habitual de yuzu, rico en naringina, podría ser un muy buen inicio como preventivo y cambio de hábito hacia un patrón más saludable.
Información nutricional del yuzu
Los niveles de fibra, de naringina, hesperidina y el contenido general de flavonoides son los compuestos orgánicos clave del yuzu. Eso sí, es importante tener claro que los valores nutricionales y la concentración de ciertos nutrientes varían de forma drástica según la variedad de yuzu y especialmente el momento de recolecta, que puede ir desde julio hasta noviembre. A continuación, recogemos en la tabla los valores medios de 100 g de yuzu comercial.
- Energía: 53 kcal
- Hidratos de carbono: 13 g
- Grasas: 0,5 g
- Fibra: 1,8 g
- Vitamina C: 60% CDR
- Vitamina A: 30% CDR
Contraindicaciones del yuzu
El yuzu no presenta contraindicaciones para la población general, aunque como es lógico deben ser cautas aquellas personas que presenten algún tipo de sensibilidad o alergia a cítricos en general. En caso de alergia al yuzu puede experimentarse picor, rojez, náuseas o vómitos y en casos de alta reactividad shock anafiláctico.
¿Por qué es tan caro el yuzu?
La demanda y la producción son los dos factores que más influyen en el precio de un producto. Un alimento muy demandado y difícil de producir es sinónimo de costoso. El yuzu entra dentro de esta categoría. Aunque todavía no es un alimento dotado de fama mundial, su gran hándicap es que cuenta con apenas un principal productor, Japón, que al igual que Corea invierte la mayor parte de lo producido en su consumo local.
A esto se suma que las regiones que se han aventurado a cultivarlo fuera de Asia son todavía escasas. En España contamos con algunos pequeños productores que en caso de tener disponibilidad venden el kg de yuzu a partir de 20 €/kg.
