El Sur de los Estados Unidos conserva el legado de la que, probablemente, es la mejor gastronomía del país. El secreto de esto reside en las raíces mezcladas de sus platos. Tres continentes se funden en ellos y crean una cocina casera y reconfortante. Los conceptos de cajún y criollo suelen utilizarse como sinónimos. Lo cierto es que tienen un origen similar, solo que la segunda es la version urbanita de la primera.
Para comprender el origen de la cocina cajún hay que contar una breve reseña histórica. Los cajunes o acadios son descendientes de los franco-canadienses expulsados de Nueva Escocia en 1755 (llamada por entonces Acadia). Gran parte de ellos acabaron instalándose en Louisiana. Adaptaron sus usos culinarios al clima más cálido y a los ingredientes propios del cercano Golfo de México y de los pantanos. Así incluyeron mariscos, el arroz sustituyó a las papas y empezaron a ser generosos con las especias. En estos cambios intervinieron también las influencias de otros grupos étnicos ya existentes en la zona como los nativos americanos y los afroamericanos.
La cocina criolla (creole cuisine) se nutre de la cajún y, a menudo, se confunde con ella, pero la criolla es una cocina urbanita, creada en New Orleans. Sus raíces van más allá de la cajún y recibe también influencias italianas o caribeñas. Es una cocina más moderna que la cajún, menos rural y más evolutiva.
Te presentamos algunos de los mejores platos de cocina cajún y criolla que puedes degustar. ¿Listos para viajar hasta los sabores sureños?
Gumbo
El gumbo es un plato emblemático de la gastronomía de Estados Unidos. Es una especie de sopa contundente que refleja a la perfección las influencias africanas y europeas. Influencias africanas porque entre sus ingredientes principales está la okra (hortaliza muy popular en la cocina de ese continente) y francesas gracias a su roux oscuro (una masa cocida de harina y mantequilla de sabor tostado). Incluso algunos observan en el plato influencias españolas, ya que se realiza un sofrito como base de la receta.
La primera referencia escrita de este plato data del siglo XVIII y el origen del nombre es aún discutido. La teoría más extendida es que, probablemente, la palabra provenga del idioma bantú, donde quigombó significa okra. El gumbo tiene casi tantas versiones como cocineros, pero las recetas tradicionales llevan dos ingredientes propios de la cocina criolla: filé (especia que se obtiene de las hojas del sasafrás) y el andouille (un embutido cajún).
Jambalaya
El jambalaya es típico de ambas cocinas, la cajún y la criolla. La diferencia reside en que en la cajún no se añade tomate y en la segunda, sí. Aparece como receta escrita por primera vez en 1878 en el “The Gulf City Cook Book”. Al igual que ocurre con el gumbo, cada casa tiene su propia versión. El origen del término es incierto, pero nadie tiene duda de que procede del francés jambon, ya que el jamón es siempre un ingrediente esencial del plato. También es posible la influencia africana en el término ya que aya significa arroz en un dialecto de África Occidental y es el segundo ingrediente imprescindible. Es una receta que suele llevar aparte del jamón y el arroz, cerdo, salchichas (andouille), pollo y gambas. Las especias varían según quien lo cocine.
Po’boy
El po’boy es un bocadillo de ostras o langostinos rebozados con salsa y hortalizas dentro de un pan baguette. La teoría más aceptada sobre el término es que fue acuñado por los dueños de un restaurante de New Orleans en 1929, los hermanos Martin, quienes repartían bocadillos a los huelguistas del tranvía con el lamento compasivo constante de “poor boys” (pobres chicos). El acento típico de la ciudad acabaría por dar como resultado el nacimiento de la palabra.
Lo que sí es seguro es que los bocadillos de ostras ya eran populares en el año 1929 en New Orleans. Los po’boys son todo un icono de la ciudad y tienen en su honor su propio festival, The Oak Street Po'boy Festival.
Muffuletta
La muffuletta es otro bocadillo típico de New Orleans y un icono de la influencia italiana de la cocina criolla. Su nombre, de hecho, también hace referencia a un tipo de pan siciliano. Pero en Louisiana es un sándwich muy popular lleno a rebosar de ingredientes italianos (capicola, giardiniera, salami de Génova, mozzarella y provolone) además de hortalizas varias, dentro de un pan redondo con semillas de sésamo. Pero aquí también existen versiones múltiples. Es una creación de Salvatore Lupo, dependiente del Central Grocery en Decatur Street, lugar donde aún se sirve este icónico bocadillo.
Étouffée
El Étouffée es, probablemente de todos los nombrados en este artículo, el más característico de la cocina cajún y de la criolla, de ambas. El mestizaje empieza ya claramente en el nombre del plato. Étouffer en francés significa “ahogar” y hace referencia a la cocción de los cangrejos vivos a la olla, uno de los ingredientes principales de la receta en su versión más tradicional. Aquí también se ha de elaborar un roux, como en el gumbo, pero rubio o claro. La diferencia con el roux oscuro es precisamente que este se hace en la mitad de tiempo para evitar que se tueste
El étouffée nació en los pantanos y marismas del estado de Louisiana (especialmente en Bayou) y de ahí pasó a los restaurantes a mitad del siglo XX. En 1983 un camarero del famoso restaurante Galatoire convenció a su jefe para que probara el plato y lo incorporara al menú. A partir de entonces, se hizo muy popular entre locales y turistas.
Boudin balls
El Boudin Balls consiste en una especie de albóndigas de carne de cerdo, arroz, cebolla, hierbas aromáticas y especias. Es una receta de la comfort food, de esa cocina nostálgica que recuerda la comida de casera de la infancia. Tan apreciado es el plato, que según el escritor Calvin Trillin, el 80% del boudin de Louisiana se consume antes de salir de la tienda. El origen del plato es claramente francés. De hecho, los franceses tienen en su gastronomía un tipo de salchicha denominada boudin blanc, que está elaborada básicamente con cerdo, pollo, o ternera, leche y especias. Existen también versiones distintas de la receta. Se suele servir con creole aioli, una salsa parecida a la mayonesa que lleva mostaza.
Arroz sucio (dirty rice)
El arroz sucio es un plato que tiene sus orígenes en los esclavos afroamericanos. Las mejores partes del pollo y otras carnes se las quedaban los dueños de las plantaciones y los esclavos cocinaban los menudillos y los hígados, que eran consideradas partes despreciables de las carnes. Ellos los mezclaban con arroz y especias y de ahí surgió la receta. El pueblo cajún adoptó el plato por la misma razón que los esclavos: porque era barato y daba para comer a toda una familia. El aspecto "sucio" del arroz se lo dan, precisamente, las entrañas del pollo que están muy finamente picadas. Es una versión tosca del jambalaya. Es simple, pero muy sabrosa que se puede servir como acompañamiento.
Beignets
Los beignets son unos buñuelos de origen francés. La peculiaridad de los beignets criollos de New Orleans es que se elaboran con leche evaporada y son cuadrados. El Café du Monde de la ciudad es famoso por estos buñuelos que sirven las 24 horas del día, menos el Mardi Gras (Martes de Carnaval).
La cocina criolla también está presente en España. No solo hay varios restaurantes esparcidos por nuestra geografía, sino que existen incluso unas Jornadas anuales de Cocina Criolla, dentro del marco de la Mostra de Jazz de Tortosa. Trikki Cuisine (Calle Santa Engracia, 109) y Gumbo (Calle del Pez, 15), ambos en Madrid, sirven este tipo de cocina típica de New Orleans. Elaboran los platos más populares y otros menos, pero intentando ser fieles a la tradición. La Mostra de Jazz Tortosa celebra este año su 28° edición. La idea de celebrar dentro de la mostra unas jornadas culinarias sobre cocina criolla fue de un prestigioso restaurador de la zona, Joan Forcadell, que encontraba similitudes entre la cocina de New Orleans y la de Tortosa. La asociación local Platigot se unió desde el principio a esta iniciativa. Consiste en la oferta de varios restaurantes de la ciudad en servir tapas, platos o menús cajún durante los días que dura la Mostra.
