Jemaa el Fna es el centro físico, histórico, social y cultural de Marrakech. Es un lugar donde los habitantes y los turistas de todo el mundo se encuentran, un espacio urbano sin lujos arquitectónicos pero con todo el embrujo de los cuentos de las mil y una noches. Entre llamadas a la oración, encantadores de serpientes, aguadores, narradores orales y comisionistas que reclaman a gritos, sus visitantes pueden degustar toda una suerte de delicias marroquíes tradicionales sin cubiertos, sin grandes comodidades, pero rodeados del caos hipnótico de su ritmo cadencioso.
Hay dos plazas Jemaa el Fna: la diurna y la nocturna. Ambas tienen prácticamente los mismos protagonistas, sin embargo la cotidianidad de las compras y el callejeo durante el día se vuelve un espectáculo casi cinematográfico en la noche. Venid con nosotros a este recorrido por la historia y algunos de los productos, platos y puestos de la plaza que vale la pena saborear a lo largo de una jornada.
Historia de la Plaza
Jemaa el Fna se fundó como espacio urbano, cultural y funcional en el siglo XI. Circulan varias versiones sobre el significado de su nombre. La más extendida, donde su nombre se traduciría por ‘asamblea de los muertos’, o 'asamblea de la aniquilación', se vincula al hecho de que el espacio acostumbraba a servir como lugar de ejecuciones públicas de los delincuentes y luego se exponían las cabezas como aviso a rebeldes o disidentes, allá por el año 1050. Está situada a la entrada de la Medina, tiene forma trapezoidal y cuenta con numerosas calles que entran y salen de ella y que van a dar a restaurantes, hoteles y tiendas varias, lo que la convierte en un enjambre ideal para el callejeo turístico. Crea una línea divisoria imaginaria entre la Kasbah (zona central y fortificada de la ciudad) y el barrio del Zoco. El famoso minarete de la Koutoubia se alza en el lado suroeste de la plaza.
El escritor español Juan Goytisolo fue el principal impulsor del reconocimiento de esta plaza como Patrimonio Mundial Inmaterial por la Unesco en 2008. Goytisolo visitó por primera vez Marrakech en el año 1976 y se enamoró de ella. Veinte años más tarde estableció su residencia en el país. La vida palpitante de la plaza era un reclamo artístico y emocional para el escritor, que se consideraba ‘hijo de la plaza’, hasta ese momento una expresión peyorativa para referirse a las gentes de mal vivir. Las autoridades locales diseñaron un plan para levantar en la plaza un centro comercial de cemento y cristal. Goytisolo empezó una cruzada personal repartiendo octavillas de puño y letra que rezaban: ‘yo soy hijo de la plaza y lo digo con orgullo’ por los puestos y las tiendas. Se fueron sumando intelectuales a su causa. Además, presidió la Asociación en Defensa de Jemaa el Fna y redactó un expediente en que el pedía que la UNESCO proclamara la plaza como ‘patrimonio oral de la humanidad’. Finalmente, el esfuerzo se materializó en 2008 cuando se proclamó como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
¿Qué comer durante el día?
Zumo de naranja, especias, aceitunas y una variedad enorme de productos se pueden adquirir en los puestos de comida. También es posible probar algunas especialidades de la cocina callejera. Es recomendable comer en aquellos abarrotados de marroquíes, de igual manera que es preferible desconfiar de los puestos solitarios. Es buena idea preguntar a los locales. Muchos puestos tienen comisionistas que interpelan a gritos a los turistas, pero no todos. Es mejor ir a tiro hecho para comer en el puesto recomendado. Por un puñado de dirhams (los menús rondan entre los 40 y 50 dirhams, entre 3 y 5 euros por persona) podemos algunos de los platos típicos: sin cubiertos, y el pan suele cobrarse aparte.
Ghoulal
Este plato es probablemente el más popular de la cocina callejera de Marruecos, así que es muy fácil adquirirlo en la plaza. Consiste en una especie de sopa de caracoles que se sirve en un cuenco con palillos para extraer su carne. Se utilizan caracoles terrestres y las recetas suelen llevar cítricos como naranja o limón y varias especias y hierbas, como regaliz, romero y menta.
Harira
La harira, una sopa tradicional, es toda una institución gastronómica y por supuesto no podía faltar en Jemma el Fna. Es el plato con el que los marroquíes rompen el ayuno del Ramadán y también el alimento que se ofrece a las novias al día siguiente a su boda por su alto valor nutritivo. Sus ingredientes básicos son los garbanzos, las lentejas, arroz o fideos y carne (cordero, pollo o ternera), todo ello aromatizado de cilantro, jengibre o perejil. Se come con higos secos y limón para exprimir en el caldo.
Chebakia
Es un dulce frito muy habitual también para romper el ayuno del Ramadán. Se compone de una masa de harina, mantequilla, canela, anís, azafrán, azúcar, miel, y un puñado de almendras y sésamo. Se sirve con té marroquí.
Sfenj
Es una típica rosquilla marroquí de textura crujiente servida con azúcar o miel. Extremadamente popular en los puestos de comida callejera, es el aperitivo común de media mañana.
Mechoui Alley y sus especialidades
Mechoui Alley es un callejón en el lado norte de la Plaza. Está especializado en cordero asado. En sus tiendas se ofrecen básicamente dos tipos de platos: mechoui y tangia. Mechoui es un modo de cocción tradicional del cordero, por extensión la palabra define así mismo el plato resultante. Es una de las especialidades del Mechoui Alley (Callejón Mechoui) de la Plaza. El cordero se cocina en pozos subterráneos de arcilla. En cada tienda que vende mechoui hay, al menos, uno de estos pozos, donde caben hasta 10 o 12 animales enteros. Una vez asado, el cordero simplemente se saca, se coloca en una tabla de cortar y se van pesando los trozos a servir. Se le ofrece al comensal sal y comino para condimentar. Se sirve con pan tradicional marroquí y el té de menta.
Tangia hace referencia a la urna de barro que se usa en esta receta tradicional y, a la vez, designa al plato. Estas urnas de barro se envían, a veces, fuera de la Plaza a los hamanes (baños de vapor árabes) para ser cocinados durante la noche. Por la mañana bicicletas cargadas de las urnas con el cordero vuelven a Mechoui Alley. En la tangia la carne se marina en especias (Ras el Hanout, comino, cúrcuma, según la versión del plato), limón encurtido y muy a menudo también lleva mantequilla rancia marroquí (denominada smen).
Té con menta
Es, sin duda, la bebida nacional por excelencia. En los puestos de la plaza no se sirve alcohol, generalmente solo se ofrece para beber con los platos tradicionales el té con menta. Es más que una bebida, es un signo de hospitalidad y suele considerarse una grosería rechazar los vasos que se ofrecen. El té usado es verde calentado con hojas de menta fresca y bastante azucarado. Se vierte varias veces en un vaso para mezclarlo, lo habitual es tomar unos 3 vasos por persona.
¿Qué comer y dónde por la noche?
A partir de las 17:00 horas el sol empieza a caer y perder su brillo en la plaza. A las 18:00 se ocultará totalmente coincidiendo con la tercera llamada a la oración por el muecín, es el momento de mayor ocupación del día. Las azoteas, balcones y terrazas de los restaurantes de la plaza se llenan completamente pues son los mejores y más estratégicos lugares para cenar con vistas al espectáculo nocturno que está a punto de empezar. A esa hora aún quedan carritos con caracoles, dulces y té, pero la oferta gastronómica fuerte está en los restaurantes. Los acróbatas y contorsionistas se han marchado, pero llegan los músicos, los cuentacuentos, los juegos de azar callejeros o los números circenses y cómicos de boxeo. El espectáculo está en su apogeo entre las 21:00 y las 23:00 horas.
Entre los restaurantes la oferta gastronómica es muy parecida. Pueden servir platos tradicionales o menús más turísticos y occidentales, aunque los precios son ligeramente más elevados que en los carritos de comida callejera. Está repleto de míticos restaurantes como el Café Argana o L’Adresse que conviven con otros más humildes y bien conocidos por locales y turistas.
Snack Toubkal
Toubkal es un local de cocina marroquí. De aspecto informal, con su viejo toldo rojo no parece tener gran atractivo estético. Su menú es corto pero totalmente típico: cuscús, pastelas o msemmen (especie de crep o pan plano cuadrado). Aunque también ofrecen algunos platos occidentales, los turistas suelen llegar allí por recomendación de los empleados de los hoteles para probar comida casera local. Los que van repiten para desayunar al día siguiente.
Zeitoun Café
Es otro local conocido de la Plaza y está a punto de reabrir sus puertas nuevamente este otoño de 2021. Tagine de pollo o pescado (no confundir con la tangia), tridd de pollo (también llamado rfissa, un plato de pollo y lentejas), tagine ‘makfoul’ (versión con canela, azafrán y ciruelas), tangia de camello o yogur casero con briwats de almendras (dulces típicos marroquíes) forman parte de su menú habitual.
Sobre la medianoche los restaurantes y los artistas, los olores, los sonidos y los sabores se van poco a poco retirando hasta el amanecer del día siguiente, donde todo volverá a comenzar de nuevo.
