Michelin presentó en la noche de ayer la nueva edición de la guía gastronómica más importante, la 2021, e hizo lo que tenía que hacer. Primero lanzar su guía como cada año, porque esto es un negocio, si las guías no están a la venta nadie las compra y quien no trabaja no cobra, pregunten a los cocineros. Segundo mantener vigente su marca, porque si no te ven no estás y no existes, y el liderazgo se cuida. Por último, apoyar al sector.
¿Era necesario lanzar la guía después del año 2020 vivido con restaurantes que apenas han podido abrir unos meses o cerrados temporalmente? ¿Con inspectores que por mucho esfuerzo titánico hecho será imposible que iguale al del año anterior, al menos en cantidad? ¿Con locales de incierto futuro escurriendo el bulto para mantenerse un año más en lista aún con la certeza de que jamás volverán a levantar la persiana? Seguro que todos encontramos argumentos de peso para no haber celebrado esta edición, o para haberla convertido en otra cosa. Pero también es seguro que la Guía Michelin es un impulso ahora más necesario que nunca para la restauración y que los franceses gestionan y administran su negocio como mejor consideran.
Al primer argumento han querido salir al paso añadiendo la información que les han proporcionado los propios restaurantes sobre horarios y reaperturas, siempre supeditada a la situación de cada localidad, variable e imprevisible, y a la volátil realidad que viven sus responsables: no es momento para recriminar fechas de reapertura incumplidas por fuerza mayor. Respecto de los inspectores, seguro que ha sido el año más duro e intenso de trabajo que han tenido. Posiblemente sea también el año que peor trabajo han hecho. Sin malinterpretaciones, la pandemia es insoslayable y todavía no podemos multiplicar el tiempo y el espacio como panes y peces. Sobre el futuro inmediato y la viabilidad económica de muchos negocios solo cabe esperar, las últimas noticias son de todo menos halagüeñas. Toca confiar en que la información que los restaurantes han trasladado a los responsables de Michelin sea honesta, sincera, sin reservas… La rigurosidad en estos tiempos es un concepto frágil. Preguntas todas estas que anticipan un intenso debate hoy imposible de abordar, no toca valorar quién entiende mejor los nuevos tiempos.
Lo suyo es hablar de premiados, cocineros y equipos que se merecen más que nunca ese premio y no ver cómo la discusión gala sí o gala no ensombrece todo. Y en estas hay dos regiones donde ha tocado el gordo (sin bote porque no hay nuevo 3 estrellas este año): Galicia y Cataluña. En Galicia, la enconada sensación de maltrato es en cierta manera suavizada, primero premiando la cocina de Javier Olleros, quien realiza un fantástico trabajo desde hace años en su restaurante Culler de Pau. Además, los gallegos suman 3 nuevas estrellas con Eirado en Pontevedra, Miguel Ángel González en la localidad de Pereiro de Aguilar (Orense) y Silabario en Vigo.
La otra gran beneficiada es Cataluña, donde dos restaurantes alcanzan el escalón de biestrellados. En Barcelona Jordi Artal ve recompensado su esfuerzo en Cinc Sentits. En la localidad gerundense de Corsà Bo.TiC, comandado por el chef Albert Sastregener celebraba con júbilo y emoción el segundo brillo junto a todo su equipo mediante videoconferencia. A ellos cabe añadir la primera estrella del proyecto Atempo de Jordi Cruz e Iñaki Aldrey, la estrella de L’Aliança 1919 en Anglès y la de Quatre Molins en Cornudella de Montsant, provincia de Tarragona.
A la zaga Castilla y León, donde los inspectores premian la cocina de Ambivium, el ambicioso proyecto gastronómico de Pago de Carraovejas, En la Parra en la ciudad de Salamanca y Muna en Ponferrada. La provincia de Huesca también suma dos nuevas estrellas para los restaurantes Callizo y Espacio N y hasta 3 nuevos Bib Gourmand. También las Islas Baleares suman dos nuevas estrellas con Bens d’Avall en la localidad mallorquina de Sóller y el restorán DINS de Santi Taura en Palma.
El resto de estrellas, aunque repartidas, cayeron de forma desigual aquí y allá. Madrid sólo consigue sumar la estrella de Saddle, el proyecto Raíces del ganador de Masterchef 3 Carlos Maldonado en la ciudad de Talavera de la Reina consigue su primera estrella, otra estrella recala en Odiseo, proyecto en la ciudad de Murcia y una más para la Comunidad Valenciana gracias a Baeza & Rufete en Alicante. Dos brillos en Portugal, uno para Eneko Atxa en su sede de Lisboa a cambio del que pierde con el cierre de Eneko Bilbao y otro para 100 Maneiras en la misma ciudad.
Al final el balance en España es de 3 nuevos restaurantes con dos estrellas y 17 restaurantes con nueva estrella si tenemos en cuenta que La Salita de Begoña Rodrigo y Amelia de Paulo Airaudo simplemente renuevan la estrella que ya tenían tras cambiar de local. Para Michelin, tras un cambio de local hay que ganar de nuevo la estrella, espacios como Cobo Vintage en Burgos, tras cambiar de local, se ha quedado sin ella. Junto a ellos 47 nuevos restaurantes Bib Gourmand.
No se puede hablar de mal año, y tampoco de uno bueno. Michelin ha hecho la guía que tenía que hacer: una guía impuesta por filosofía y razón de ser, condicionada por circunstancias, rácana por naturaleza (un poco más que otros años en consonancia con los tiempos que corren) y solidaria de forma desigual, con autonomías sin estrellas como Asturias (4 Bib Gourmand nuevos), Cantabria (3 Bib Gourmand nuevos), País Vasco (sin contar Amelia, 4 nuevos Bib Gourmand), Navarra (un único Bib Gourmand nuevo), La Rioja (2 Bib Gourmand nuevos), Extremadura (un Bib Gourmand nuevo), Andalucía (3 nuevos Bib Gourmand), Ceuta y Melilla (nada de nada) o Canarias (del cielo al infierno en un año). Mejor no hablar de la vecina Portugal, donde el balance de 2 estrellas, 5 Bib Gourmand y unos pocos platos Michelin causa escalofríos. Para reflexionar.
¿Algo más? La información básica sobre cierres, que no se sabe muy bien por qué parecen atraer incluso más atención. Ocho estrellas desaparecen de la guía, la mayoría por cierres de negocio. Entre ellos Zaranda que lucía 2 estrellas en Baleares, 99 KO Sushi Bar y Punto MX en Madrid, las citadas de Cobo Vintage y Eneko Bilbao, la de El Rodat en Jávea y la de São Gabriel en Portugal. Solo el restaurante madrileño Álbora parece haber perdido la estrella por no cumplir con los estándares impuestos por Michelin, una supresión que, como siempre, genera todo tipo de opiniones.
Una gala de circunstancias celebrada en la Real Casa de Correos de la Puerta del Sol madrileña y emitida a través de Internet, con presentadores dominadores de las artes escénicas pero partidistas y duchos en rigor informativo (la forma prevista de desvelar los biestrellados seguro no era esa), con los habituales embargos de información para prensa pisoteados por el devenir de un evento en directo planteado para llegar a la hora de los telediarios de la noche en las cadenas generalistas, con una cierta desazón generalizada y con la inquebrantable esperanza de que sea la última vez que asistimos a una gala como esta.
