La Guía Michelin para España, Portugal y Andorra presentó ayer su nueva edición 2022 en un acto celebrado en Valencia, una gala presencial tras la imposibilidad de hacerlo el pasado año por la pandemia. El evento, que se pudo seguir mediante streaming, comenzó puntual a las 20:00 de la noche presentado por la actriz Ana Milán y dando paso a lo que, sin duda, era lo menos agradable de la noche: los discursos políticos. Con la foto hecha, Gwendal Poullenec tomaba el micro para empezar a contar cosas de verdad.
Y empezaba anunciando la creación de dos nuevos premios, el que se llevó el chef del restaurante Skina con dos estrellas Michelin Mario Cachinero, llamado "Michelin para jóvenes chefs", que premiaba su precocidad culinaria, y el que hizo aparecer por allí a Martín Berasategui para recoger el "Michelin Chef Mentor" que reconocía su labor formativa. Nadie como él ha creado una escuela práctica tan prolífica de cocineros. Casi parece imposible encontrar hoy en día alguno que no se haya forjado, aunque sea unos días, en sus cocinas.
De ahí a la foto de familia del año pasado para todos los cocineros que no pudieron disfrutar de ese momento, un bonito detalle de la organización. Al filo de las 21:00 lo importante, las nuevas estrellas, pero la noticia no podía ser otra: no hay nuevo tres estrellas en España. El bueno de Poullenec trató de hacer pasar aquello como un momento la mar de feliz, un hito, algo único, una noticia que hablaba de la salud de bla bla bla... Para entonces las crónicas ya estaban escritas y los titulares perfilados. No había forma de vestir aquello de otra manera por ímpetu y sonrisa que pusiera el presentador.
Con lo cual todas las miradas puestas en los nuevos restaurantes biestrellados, cuatro en total. Y se armó el lío. Siendo honestos, los rumores que predecían aquello ya hacían intuir el malestar generalizado por lo que sucedería después: Michelin daba dos estrellas de golpe al proyecto de Dani García en Madrid Smoked Room, un exclusivo y limitado espacio en el interior de Leña pero independiente con apenas unos meses de vida donde pretende definir el fine dinning del futuro, “un restaurante de alta cocina pequeñito” según él mismo nos confesaba. Y claro, eso no ha ocurrido desde al menos 1936 según cuentan los compañeros de la profesión fijados en la opinión del hombre guía Antonio Cancela, y Dani renunció (en lo que podría verse como un desplante) a las 3 estrellas de su restaurante justo después de recibir la tercera en 2018 admitiendo querer democratizar sus negocios y dar de comer a más gente, un bombazo macanudo. Él mismo nos reconocía que “hacía años que no venía (…) Una cosa es mi época anterior, mi visión anterior de lo que tenía que hacer en aquel momento, y otra cosa es que si te invitan estés aquí, porque al final evidentemente debo mucho de mi vida profesional a la guía y encantado. Me han invitado y aquí estoy”.
Otros tres restaurantes recibían dos estrellas. Ivan Cerdeño, siempre en las quinielas, también conseguía una segunda distinción, Paulo Airaudo en su restaurante Amelia de San Sebastián y Álvaro Salazar para Voro en las Islas Baleares… Y ya está, eso es todo, una palmadita en la espalda y nadie parece haber merecido las dos estrellas aparte de esos cuatro, que la tienen merecidísima, pero que resulta ser un balance escaso, más si no hay tres estrellas que celebrar. Imposible cambiar ningún titular.
Para acabar 27 nuevas estrellas bastante repartidas que dejan algunas reflexiones interesantes. La Comunidad Valenciana, por aquello de hacer de anfitriona, suma seis nuevas estrellas, tres en la ciudad y dos pedidas hasta en Lourdes: Fierro y Lienzo (el abrazo entre María José y Juan José Soria se sintió en medio mundo). Kaido Sushi Bar es el tercero, el único japonés de la ciudad con una. Además Vicky Sevilla y su Arrels tuvieron suerte, al igual que Peix & Brases en Denia y la Atalaya en Alcocebre, al cargo de la joven pareja formada por Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci que ya lucía un Bib Gourmand.
En Cataluña, si somos “prácticos”, no ha caído ninguna estrella Michelin. Sí, la guía refleja la novedad de Atempo, pero es un restaurante que ya tuvo estrella en Barcelona, que la recuperó en una posterior ubicación y que regresa a Barcelona donde la recupera una vez más. En Madrid, Deessa se lleva una nueva estrella cantada si tenemos en cuenta que forma parte de la aventura de Quique Dacosta en la capital y en nada menos que el Hotel Mandarin Oriental Ritz, donde ha levantado un puñado de espacios de película. Quimbaya, restaurante del chef colombiano Edwin Rodríguez, que forma parte de esa cuota de completos desconocidos de los que hablaremos después, fue el segundo en llevarse una estrella en la capital.
Otro de los nombres en la sombra de esta edición es Marcos Granda. El restaurador asturiano contaba con tres estrellas ayer por la tarde y se vuelve con 5 tras sumar dos nuevas en dos proyectos diferentes, recientes, alejados entre sí y cautivadores para los inspectores: Ayalga y Nintai. Se suman a las dos estrellas de Skina (¿se acuerdan de Mario Cachinero, que no Chacinero “ejem ejem”?) y a la de Clos en Madrid para confirmar que todo lo que toca se convierte en oro, o por lo menos es del gusto galo.
Michelin parece haber querido dejar claras un par de cosas con las nuevas estrellas: que ven más allá de Madrid y Barcelona, que son independientes respecto a otras listas y que a veces hay incoherencias en su criterio que se deben tomar como errores arbitrales de los de antes del VAR si queremos continuar con nuestras vidas.
Se han pasado por Sevilla para entregar otra de esas eternas estrellas pedidas a los Reyes para Cañabota, han vuelto a premiar a Fernando Pérez Arellano en Palma y se han acordado de Francis Paniego, aunque esta estrella es andorrana. También han tomado su tiempo para ir hasta Torre de Juan Abad y premiar a Coto de Quevedo, hasta Extremadura para dar otro brillo en Versátil a los tres hermanos Talaván (pese a que ayer solo fueran dos para recoger, ojo, la tercera estrella en toda la región, y eso que Atrio tiene dos) o a Julen Baz en Garena, País Vasco. Otro agraciado es Lera, eterno candidato con su cocina de caza, que se llevó la estrella que tanta gente les deseaba, aunque ya lo dejaba claro su chef, "no es una búsqueda, es un significado al trabajo que llevamos haciendo años".
Al sur del mapa Canarias aparece con tres nuevas estrellas. Dos se corresponden a cambios de ubicación, ambos en Tenerife, son los casos de NUB (cerró pocas semanas después de que se publicara la guía de 2021 y aparece como nuevo en este 2022) y El Rincón de Juan Carlos, que ha decidido cambiar lo singular de su ubicación tradicional en Los Gigantes por un hotel 5 estrellas donde los hermanos Padrón ya contaban con un restaurante. Son precisamente estos hermanos los impulsores de Poemas by Hermanos Padrón, restaurante gestionado en cocina a diario por la chef herreña Iciar Pérez, ubicado en Las Palmas de Gran Canaria y reluciente estrellado.
¿Decepcionante? Sí, y más después de comprobar la lista final Bib Gourmand donde tampoco hay para muchas alegrías. No hay nuevo tres estrellas, solo hay cuatros nuevos biestrellados (uno de ellos pone en cuestión muchas cosas entre los profesionales) y los nuevos estrellas parecen abundantes pero quedan en casi nada al comprobar los restaurantes que pierden la distinción. Y ojo porque en esa lista sí, hay cierres de nombres destacables como los de Enigma y todo el grupo de restaurantes de Albert Adrià o La Salgar de Nacho Manzano, pero los valencianos Monastrell, Orobianco, Casa Manolo, Sucede o Sents por ejemplo la pierden por decisión de Michelin. Los que han pagado el evento se llevan 6, pero les quitan 5.
¿No pasa nada en los restaurantes con dos estrellas Michelin? ¿No pasa nada en los restaurantes con una estrella? ¿Han pasado por allí este año? ¿Ya no están de moda? ¿Se puede premiar igual a un restaurante de 6 empleados y a uno de 30 o de 60? ¿Es lo mismo un espacio de 100 metros cuadrados que uno de 1000? ¿Se tiene en cuenta todo el trabajo real que hay detrás de cada plato? Uno revisa la lista y no puede más que plantearse todas esas preguntas. Las mismas de todos los años.
