Lo esencial y más importante de lo que pasó ayer ya lo conocen. Michelin ha sido bastante generosa con España si tenemos en cuenta que suma dos triestrellados, tres biestrellados y 29 nuevas estrellas. Portugal además suma 5 nuevas estrellas, lo que hace un total de 39 novedades. Entre novedades y antiguas estrellas hablamos de 289 estrellas, 27 más que en la edición anterior: 13 restaurantes con tres, 41 con dos y 235 con una. Seguro que han tenido oportunidad de ver la lista completa de restaurantes con estrellas Michelin 2023, de estudiar bien los restaurantes con 3 estrellas Michelin o los chefs que poseen tres estrellas, y hasta el listado Bib Gourmand, que poco a poco se ha convertido en lo más atractivo de toda la guía.
Es una suerte que las distinciones Bib Gourmand no se entreguen también en la gala anual. Y es que la de ayer en Toledo fue seguro la gala de entrega de estrellas Michelin más larga de la historia, pobres compañeros franceses o japoneses. Y no precisamente por la larga lista de nuevas estrellas, que lo era, sino por lo pesado del evento: políticos de infinito discurso, músicos, patrocinadores, estrellas verdes, premios extraordinarios, premios ordinarios, agradecimientos, lágrimas… Si la dinámica ascendente en estrellas e interludios continúa en las siguientes ediciones será necesario hacer descansos.
Poco queda de lo que no se haya hablado ya. ¿Las filtraciones de premiados días antes de la gala? Michelin decide cómo quiere gestionar su negocio y sus relaciones con los medios de comunicación. Las filtraciones y las informaciones embargadas son habituales en el mundo del Periodismo, y rasgarse las vestiduras porque Michelin lo haga no tiene mucho sentido. A partir de ahí cada periodista con información confidencial en sus manos es mayorcito para hacer lo que crea conveniente, como también lo es Michelin a la hora de gestionar esa información y los riesgos en los que incurre. Lo que seguro ha quedado claro es que Bon Viveur no fue.
Por lo demás, todo muy bonito y bien organizado. Los de Michelin ya tienen mucho cuajo tras estos años llevando el evento de aquí para allá (uno de los anuncios de relevancia fue que Portugal se independizará y tendrá su propia edición de la guía con evento incluido a partir de 2024). ¿El contenido en sí de la guía? Desde 2017 no veíamos dos restaurantes subir a la categoría de los tres estrellas cuando sucedió con Aponiente y ABaC, hay tres nuevos biestrellados y un numeroso grupo de restaurantes que se estrenan. Satisfacción generalizada por ahora y eterno inconformismo para el futuro.
Toño Pérez parecía avocado a ser precisamente el segundo eterno candidato a las tres estrellas como ocurre con Mugaritz, pero la sangre no llegará al río en su caso. "Nosotros somos luchadores y asumimos las cosas cuando llegan, entonces las cogemos con todo el cariño" respondía al ser preguntado por lo tarde del premio. No era tanto el caso de los Torres, quienes ponían el acento en la necesaria satisfacción del cliente pero también en que "el equipo esté feliz" tras la tercera estrella, sabedores de la compleja situación que vive el sector laboral de la hostelería y la necesidad de ofrecer empleos atractivos donde la plantilla se encuentre cómoda.
Entre los nuevos restaurantes con dos estrellas quizás el caso de Deessa es el que resulta más llamativo. El restaurante dirigido por Quique Dacosta vio marchar a comienzos del verano a su jefe de cocina Ricard Tobella, ya que "tenía un proyecto nuevo y nosotros no podemos retener el talento. Si se quiere marchar, se marcha", parecido a aquello de "los jugadores juegan donde quieren". El chef cacereño apostó dada la situación por el cocinero Guillermo Chávez, con siete años de experiencia en su restaurante de Dénia. Michelin parece no haberlo tenido en cuenta, gratifica uno de los comedores de gran lujo en Madrid y sobre todo la filosofía de Dacosta, que suma 7 estrellas en total y parece estar hecho de la misma pasta que Martín Berasategui.
El reparto de primeras estrellas ha recorrido toda España… dejándose unas cuantas regiones en el camino como de costumbre. Si el año pasado Cataluña era la gran sacrificada sin apenas nuevos brillos, este año celebra cinco nuevos restaurantes que entran en esta categoría de la guía. Entre ellos Aiala de Paulo Airaudo, quien obtuviera la segunda estrella para Amelia en la pasada edición y quien parece también disfrutar del beneplácito de la guía en sus iniciativas. También Madrid obtiene buenos resultados con cuatro nuevas estrellas que sumar al caso de Deessa, entre ellas la de Dabiz Muñoz en RavioXO, su propuesta dentro de El Corte Inglés para reinterpretar el mundo de la pasta y los dumplings o la de Montia, ahora en manos de Dani Ochoa en solitario. Mención especial para las distintas estrellas a restaurantes japoneses.
Varios restaurantes y nombres siempre en las quinielas han logrado su primera distinción como Arrea!, Kaleja u Oba-, el gastronómico que Javier Sanz y Juan Sahuquillo abrieron en Casas Ibáñez movidos por el éxito de Cañitas Maite, pareja que además aterriza en Madrid ahora para encargarse de lo que fuera el restaurante CEBO. Martín Berasategui reemplaza la estrella que ha perdido con el cierre de Eme Be Garrote en San Sebastián con la que gana en Etxeko Ibiza. Albert Adrià regresa a la lista tras mantener cerrado su restaurante Enigma durante muchos meses tras la pandemia al igual que Miguel Cobo, quien ya estuviera presente con Cobo Estratos y vuelve ahora con Cobo Evolución.
Por lo que respecta a las estrellas perdidas cabe diferenciar las pérdidas por cierre de Auga e Sal y Eme Be Garrote de las pérdidas por otros motivos. En el caso de CEBO, ahora en manos de los cocineros de Cañitas Maite, no ha habido tiempo en esta edición para analizar su nueva propuesta y pierde la estrella por el cambio de gestión. Estany Clar, Trivio, Mirador de Ulía y Kabuki en Madrid pierden su estrella por decisión de los inspectores. También es previsible que el próximo cierre anunciado del restaurante Zuberoa haga perder una nueva estrella en el País Vasco.
