La gran mayoría de estos bocadillos no son de calamares. El alto precio que tienen en las lonjas y pescaderías ya es suficientemente disuasorio. A buen seguro son voladores, potas o cualquier otro cefalópodo que, siempre que esté bien preparado, cumple de sobra su función.
Es una receta muy simple. Porque las anillas se rebozan en harina, a la andaluza, y se fríen al momento en aceite caliente, dispuestas a ocupar su lugar en una barrita de pan blanco, un semi candeal que en la capital siempre se ha conocido como pistola. Eso, o un trozo de barra, nunca menos de 15 o 20 centímetros. Lo suyo es la barrita, abierta por un lateral, en cuyo surco se introducen bien apretadas las rodajas de calamar, y para evitar que se salgan se aprieta con las manos, empapando de grasita la miga y haciendo crujir el pan, para gozo del oído, mientras se disparan las papilas gustativas.
A la elaboración tradicional le han salido, lógicamente, numerosas versiones que, sobre todo, pasan por añadir ralladura de lima, mayonesas de varios tipos —desde la tradicional a la tinta de calamar— o aliños más o menos picantes. Esta variación también ha llegado a los panes o continentes del calamar, desde los baos o pan al vapor chinos (afortunadamente ya se ha pasado la moda) a los brioches con mantequilla, los molletes o panecillos redondos. Hasta metidos en tacos, las típicas tortillas de maíz se pueden ver….
Nos seguimos quedando con la ortodoxia, con el bocata de calamares de siempre, apetecible, un calamar fresco, frito en aceite limpio y en un pan que le sujete, presto a pegarle un buen bocado. Como estos que os proponemos. Eso sí, mejor con una cerveza tirada como Dios manda.
La Campana
Pegadito a la Plaza Mayor, meca del bocata de calamares madrileño. De hecho ésta es la especialidad de la casa, como se advierte ya desde el escaparate acristalado donde a la manera típica de los bares de la ciudad luce el letrero pintado a mano que así lo atestigua. Abierto a todas horas, y también lleno siempre, es parada obligatoria de turistas, pero también destino de muchos de los que vivimos y somos de aquí. Su bocata es canónico, a la vieja usanza: barrita abierta por un lateral y bien relleno todo el interior de doradas y crujientes anillas de cefalópodo. Imprescindible hambre y una buena cerveza.
Calle Botoneras, 6. Teléfono: 913642984
H Emblemático
Abierto hace algo más de un año por los propietarios de un clásico capitalino como Hevia, pretende ser un homenaje a los buenos bares de Madrid, esos que desde por la mañana empiezan con los desayunos y no paran en todo el día. Tienen carta de barra y de comidas, propuestas variadas y apetecibles entre las que no faltan molletes y pinchos. Y con ellos el de calamares. De procedencia gallega, limpios por dentro pero con la piel, se fríen en tempura y se meten en un ligero mollete, con el añadido previo de un alioli con una piza de perejil.
Calle Castelló, 83. Teléfono: 912775160
Barra de El Club de Gourmet de El Corte Inglés
Juan Antonio Cano comanda como jefe de cocina las propuestas culinarias de esta y el resto de barras Gourmets del grupo de grandes almacenes. Una oferta amplia y tentadora, con producto de calidad. Y aunque la ensaladilla y las croquetas sean las especialidades más consumidas, al final es un bar-restaurante donde se puede comer estupendamente. Incluyendo un bocadillo de calamares de Santa Pola, que destaca por la excelente fritura del cefalópodo, acompañados con mayonesa de piparras y metidos en un mollete tostado.
Calle de Raimundo Fernández Villaverde, 65. Sin teléfono.
El Brillante
Este bar es toda una institución. Raro es el madrileño que no ha comido alguna vez uno de sus famosísimos bocadillos de calamares. Muchos foráneos y gente que llega por la estación de Atocha tampoco se resisten a probarlos: y es que su olorcillo impregna la acera y no es fácil resistir la tentación de hincarle el diente. Llevan haciendo sus bocatas desde 1952, y ahí siguen sirviéndolos, con las anillas de calamar grandes recién hechas, el pan de barra, en varios tamaños y las rodajas saliéndose de los bordes del pan, para que haya que apretar el bocata entre las manos, como debe ser.
Plaza del Emperador Carlos V, 8. Teléfono: 915282630
Bar Postas
La foto de enormes dimensiones de un bocadillo de calamares adherida al escaparate de entrada al bar no deja lugar a dudas. Este es la propuesta estrella de las muchas que sirven en este bar de toda la vida, muy cerca de la Plaza Mayor y la Puerta del Sol. Turistas y parroquianos son fieles a la tradicional y la muy típica barrita de pan abierta por un lado y bien rellena de calamares recién fritos, sin mayonesas ni salsas de ningún tipo. Eso sí, con una caña fresquita al lado.
Calle Postas, 13. Teléfono: 915221324
Taberna Linaza
La nueva propuesta gastronómica de Óscar Portal en el barrio madrileño de El Retiro es un restaurante en toda regla, aunque con alma de taberna. De ahí que determinadas recetas y raciones que se sirven en las mesas altas para compartir —algunas también en las mesas del comedor— contemplen elaboraciones tan informales como el bocadillo de calamares. En este caso un pan tipo mollete, con calamares de calidad, bien fritos y el singular toque de una mayonesa de jamón.
Calle Montalbán, 3. Teléfono: 910127737
Apura
Se sale de la norma. No es el tradicional bocata de calamares de un bar madrileño, sino más bien un bocata de fusión. Pero lo traemos aquí porque es diferente y, sobre todo, está rico. España y Perú unidos por un bocata de la mano del chef Mario Céspedes (conocido por Ronda 14), un bocadillo pasado por el filtro de lo peruano. Su propuesta: bocadillo de calamares en tempura con rocoto, una reinterpretación del clásico madrileño cuya variación está en la salsa picantona que le aporta el chile. Uno de los hits de esta sanguchería del barrio de Salamanca.
Calle del General Oraá 45. Teléfono: 690051780
Los Bocadillos
Imperdonable en la ruta del bocata de calamares de la zona de Argüelles. Un bar de toda la vida que lleva desde 1947 ofreciendo las tapas y raciones típicas de la cocina española, aunque como ellos mismos dicen, los bocatas de calamares son su gran especialidad. Anillas de buen tamaño, bien rebozadas y fritas sin más. Eso sí, en pan tradicional, el clásico tipo pistola o barrita, repleta de calamares, para no salir con hambre.
Calle Marqués de Urquijo, 1. Sin teléfono.
Manero
Este bonito y sofisticado bar del barrio de Salamanca es una dirección recomendable cuando se trata de hablar de un bocata tan castizo. Aunque como todo lo que el empresario alicantino Carlos Bosch hace, el espacio es elegante y glamuroso, pero la carta remite a la tradición, el laterío, las chacinas, el marisco y los productos gourmets. Ahí están sus calamares seleccionados, que preparan a la andaluza, dentro de un mollete antequerano y con una suave mayonesa de lima. Un bocadillo de calamares tradicional en un entorno especial.
Calle Claudio Coello, 3. Teléfono: 911042760
Neotaberna Santerra
A Miguel Carretero, propietario del conocido restaurante Santerra, no le basta con tener una premiadísima croqueta de jamón o haber conseguido este año el galardón a las mejores bravas tradicionales en Madrid Fusión. Prepara también uno de los bocadillos de calamares que más aceptación tienen en Madrid. No es un bocadillo típico, sino una versión con guiños a la gastronomía de otros países, muy típico del chef. Por eso utiliza pan brioche alargado (tipo hot dog) como base en la que introduce rejos fritos (las patitas del calamar, bien crocantes) y añade por encima mayonesa picante y unas hojas de hierbabuena. Lleva un nombre inequívoco: rejos chili peppers-nuestro bocata de calamares.
Calle Ponzano, 62. Teléfono: 919070415
