Estamos en plena época de cocido, un plato invernal y reconfortante, con múltiples variaciones regionales, aunque el cocido madrileño goza de identidad propia. Es el plato de Madrid, tanto que ha perdido el apellido para quedarse simplemente en «cocido».
Y es que el cocido por antonomasia es el nuestro, el que lleva siglos comiéndose en las casas y tabernas populares y que se incorporó definitivamente a la alta cocina en el siglo XIX de la mano de Lhardy, otro icono de la gastronomía de la capital.
Como el resto de cocidos que se comen en toda España su antecedente está en la olla podrida, un poderoso guiso castellano derivado de una popular receta judía. El pote gallego, la escudella, el cocido montañés, el cocido lebaniego o el propio madrileño se basan en ese plato de la Edad Media, que en Madrid tiene características propias.
Es cierto que los cocidos madrileños no son uniformes, no se hacen de la misma forma, pero sí tienen denominadores comunes. Todos llevan como ingredientes los garbanzos, las verduras y hortalizas y las carnes.
Lo habitual es servirlo en los típicos tres vuelcos: la sopa, normalmente con fideos, los garbanzos (también conocidos castizamente como «gabrieles») junto con las patatas, zanahorias, nabo, apio, berza o repollo —puede ser asimismo judías verdes y hasta calabaza—, y se termina (el tercer vuelco) con el apartado de las carnes, donde tienen cabida el morcillo de ternera, la gallina, el jamón, el hueso de caña con su tuétano, chorizo, morcilla, tocino y en ocasiones —aunque no siempre— el relleno (o pelota), un albondigón a base de carne picada, perejil y pan rallado ligada con huevo. No todos los cocidos llevan todos estos ingredientes, pero si buena parte de ellos.
Otra particularidad es que a menudo el cocido se acompaña de un chorreón de un buen aceite de oliva, y no es infrecuente servirlo con una salsa de tomate natural aliñada con ajo, aceite, y cominos. Sobre los garbanzos y verduras, está de toma pan y moja.
Del cocido todo está bueno, siempre que se sepa elaborar, tenga ingredientes de calidad y un caldo bien desgrasado. Hasta los restos sirven para un plato de aprovechamiento igualmente apetecible: la ropa vieja, un refrito a base de cebolla y pimentón con los garbanzos, verduras y carnes que hayan sobrado.
En estos restaurantes que os proponemos los cocidos son inexcusables. Si os sobra algo, ni lo dudéis. Pedir un táper y terminároslo en casa.
Taberna Pedraza
La deliciosa tortilla de Betanzos (que ya ha aparecido recomendada en Bon Viveur), las finísimas croquetas de jamón y el cocido madrileño forman un tándem ganador en esta taberna de magnífico producto. Carmen Carro, la cocinera y su marido Santiago Pedraza han dado con la tecla: riquísima sopa con fideos de cabellín italiano, garbanzos pedrosillanos, suave morcilla de Beasaín, tocino ibérico entreverado, pollo de corral, morcillo de vaca gallega, hueso de caña… Un cocido en tres vuelcos acompañados de encurtidos y una refrescante ensalada de corujas de la Sierra madrileña. Sirven el cocido a diario, pero debe reservarse con 24 horas de antelación.
Calle Recoletos, 4. Madrid. Teléfono: 913428240
La Cocina de Frente
El cocinero Carlos García es el encargado de poner al día esta casa de comidas asesorada por Juanjo López (La Tasquita de Enfrente). Un agradable espacio que gusta por su cocina popular bien hecha, y donde no falta el cocido, eso sí, con el toque personal de Juanjo. Se empieza con unas croquetas de ropa vieja, a las que siguen cuadro vuelcos. Una deliciosa (y desgrasada) sopa de fideos cabellín, preparada con distintos caldos ensamblados. A continuación la ropa vieja, servida con huevo frito, después las carnes (morcillo, muslo de pollo, chorizo, morcilla) y tres tipos de tocino (ibérico salado, panceta fresca y tocino fresco) y los garbanzos. Se termina, ya en el 4º pase, con un magnífico tuétano cubierto por tartar de apio, un vicio. El cocido lo preparan a diario, previo encargo con 48 horas de antelación. Magnífico, y con esos detalles que le hacen diferente.
Calle Ibiza, 40. Madrid. Teléfono: 910607220
Lhardy
El cocido sigue siendo el exponente de esta casa. Restaurante aristocrático, historia viva de la ciudad, está ahora en manos de la familia García, propietaria de Pescaderías Coruñesas y un importante grupo de restauración (Desde 1911, El Pescador, O'Pazo o Filandón). Su cocido es servido como antaño, en dos vuelcos, eso sí, servido en sus comedores decimonónicos por camareros provistos de guantes blancos y en bandeja de plata. Tras la agradable sopa con fideos cabello de ángel, llega el segundo vuelvo dividido en dos: en el primero el repollo y zanahoria de Carabaña, la patata de Granja de los Monjes y los garbanzos de Brunete de su propia finca con el hueso de caña con su tuétano, y en el segundo las carnes emplatadas en bandeja de cristal: chorizo de León, morcilla del Valle de Arán, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, crujiente de oreja ibérica con salsa brava Lhardy, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja. Para terminar, la bola y la salsa brava Lhardy para la oreja, así como pan de cristal para el tuétano y cómo no, su mítico soufflé como postre.
Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid. Teléfono: 915213385
Taberna La Daniela
Los cocidos de las tabernas La Daniela, en plural, pues cuentan con cuatro establecimientos en Madrid, son también de los más populares. Este es el más antiguo de los cuatro. Siempre locales informales y ruidosos, con los típicos frisos de azulejos en la pared, en los que triunfa un canónico cocido en tres vuelcos. La sopera llega a la mesa, para repetir si es necesario, junto a la fuente de garbanzos y carnes, todo servido en raciones generosas. En la carta no suele faltar tampoco la sopa de cocido servida sola, como el canapé de ropa vieja que ofrecen como tapa en la barra.
Calle General Pardiñas, 21. Madrid. Teléfono: 915752329
La Bola
Lleva abierto desde 1870, y siempre ha tenido fama el cocido de esta bonita y típica taberna, propiedad de la familia Verdasco (sí, la del conocido tenista). La diferencia es que lo sirven en un tradicional puchero de barro individual donde se prepara durante más de 4 horas, a fuego lento sobre carbón de encina. Así lo llevan a la mesa. Primero sirven la sopa con fideos, a la que se añade el caldo del puchero —rojizo por el chorizo— y después se vuelca el interior en el plato con los garbanzos, hortalizas y carnes. El repollo rehogado va aparte, como la salsa de comino, las guindillas y cebolletas. Un cocido de cuatro generaciones y 153 años.
Calle de la Bola, 5. Teléfono: 915476930
La Gran Tasca
Otro clásico insoslayable en lo que a cocido se refiere. Y otra taberna madrileña —en este caso cerca de Cuatro Caminos— llena de autenticidad en la que no faltan las referencias taurinas. Son ya varias generaciones las que desde 1942 han degustado su cocido en dos vuelcos. Siguiendo la receta tradicional y con 15 ingredientes entre legumbres, hortalizas y carnes (morcilla y chorizo asturiano, tocino ibérico blanco, panceta entreverada, costillar de cerdo, codillo de jamón, morcillo, gallina, hueso de caña y pelota), sirven la sabrosa sopa de fideos, seguidas de las fuentes con el resto de componentes, que llegan todos a la vez. Calórico, contundente y en abundancia.
Calle Santa Engracia, 161. Teléfono: 915344634
Ponzano
Seguramente es uno de los cocidos con mejor relación calidad-precio de la ciudad. Y es que lo sirven los miércoles como menú del día (a 18 euros) en los preceptivos tres vuelcos. Utilizan ingredientes de calidad, con unos garbanzos zamoranos de Fuentesaúco como protagonistas, junto a las verduras y carnes, morcilla, chorizo, tocino (con y sin veta), morcillo, gallina, relleno y hasta rabo de cerdo. Incluyen una ensalada de escarola, para desengrasar, las piparras y la salsa de tomate. Un cocido muy completo, y como en casa.
Calle Ponzano, 12. Teléfono: 914486880
El Charolés
Es uno de los cocidos madrileños míticos, aunque se prepare fuera de la capital. Un cocido riquísimo y pantagruélicoque viene sirviendo Manolo Mínguez desde que abriera en 1977 en el precioso pueblo de San Lorenzo de El Escorial. Un cocido que resulta inabarcable por la cantidad de fuentes y bandejas que llenan la mesa y que difícilmente termina el comensal. Antes de nada, a modo de aperitivo, aparece un trozo de patata cocida gallega —qué sabor a patata— con chorizo de cantimpalo. A partir de ahí va llegando la deliciosa sopa de fideos, de caldo sabroso y limpio, la fuente de garbanzos de Fuentesaúco con zanahoria y patata, el repollo rehogado, los grelos con jamón (querencia gallega de la casa), el tocino de Verín (imposible no sucumbir), la punta de jamón, el morcillo de ternera, la deliciosa carne de costillar o el tuétano en su hueso, para no parar de pringar. Aún quedan el tocino entreverado y el chorizo, la gallina de Santa Mª de la Alameda, la suave morcilla de cebolla y el relleno. Para contrarrestar un refrescante ensalada de corujas (o pamplinas) con granada, además de las cebolletas, las guindillas en vinagre y la tradicional salsa de tomate con cominos. Una fiesta. El cocido lo sirven los lunes, miércoles y viernes, y es imprescindible reservar.
Calle Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial. Teléfono: 918905975
Parador de Chinchón
En 1998 gracias a un trabajo de arqueología gastronómica, el Parador de Chinchón recuperó una antiquísima receta, el llamado cocido de taba. En vajilla de barro sirve un menú que empieza con los «antesdeboda», unas albondiguillas de carne y unos garbanzos «mareados», similares a la ropa vieja. Después en pucheros y cazuelas llega el cocido propiamente dicho. En un bol presentan los fideos escurridos, y sobre ellos una rodaja de pan tostado aromatizado con una hoja de hierbabuena para que cada comensal se eche encima el caldo que desee. En la cazuela que guarda la parte principal del cocido encontramos judías verdes, cardillos, nabos, patatas y repollo; los preceptivos garbanzos, morcillo, jamón, chorizo, tocino entreverado, gallina, hueso de caña con su tuétano (el que da nombre al plato, de taba, se usa para dar sustancia al caldo), cuello de ganso (relleno de su propia carne, pan rallado, tocino, perejil y huevo), y una curiosidad: cangrejo de río, una antigua costumbre —en su momento los ríos madrileños eran pródigos en cangrejos—, que servía para saber cuando el cocido estaba listo: se añadía el cangrejo al final de la cocción y cuando el animalillo se ponía rojo indicaba que el guiso estaba en su punto. La tradición se mantiene, y sigue presente en la receta. Un tinto de Madrid acompaña la comida, que se termina con dulces típicos y café de puchero. El menú cocido de taba está en vigor hasta finales de abril los sábados y domingos para comer, previa reserva.
Avenida del Generalísimo, 1. Chinchón. Teléfono: 918940836
