«Vaya, vaya, aquí no hay playa», decían The Refrescos en los 90 del pasado siglo en un tema muy conocido en su momento. Aquí es Madrid, y evidentemente no tenemos mar. Pero nos encanta el pescado. De hecho Mercamadrid aloja el segundo mercado de pescados y mariscos más importante del mundo, tras el de Tokio.
No es casual. Los productos del mar son imprescindibles en las casas y en la restauración madrileñas, a pesar de que su consumo haya decaído —no sólo en Madrid, sino a nivel nacional— en una proporción aproximada del 15%, según los datos que maneja el informe sobre Consumo Alimentario en España, referidos al último estudio realizado por el MAPA en 2022. Con todo, sigue siendo uno de los alimentos preferidos y más valorados, no sólo por sus características nutricionales, insoslayables como pilar de la dieta mediterránea, sino por su indudable interés gastronómico.
Si nos ceñimos exclusivamente a los pescados, en Madrid, centro neurálgico al que llega pesca de todos los litorales españoles, contamos con una variedad envidiable en cuanto a productos y especies. Desde un punto de vista muy general, la forma de clasificar los pescados en función de la grasa que contengan (blancos, por debajo del 3%; semigrasos entre el 3% y el 5%, y grasos o azules, con más del 5%) es indicativa también del tratamiento culinario que se les vaya a dar, como el tamaño de las piezas, la tersura de su carne, la alimentación que hayan recibido y otros muchos factores. La restauración los aborda teniendo en cuenta todas esas características.
Los peces pequeños, habitualmente azules como el boquerón, la caballa o la sardina, se fríen. Las grandes piezas como el rodaballo, la lubina, el mero, la merluza o el bacalao se preparan al horno, a la brasa o a la plancha. Son formas básicas, pero no exclusivas. Porque hay deliciosos guisos marineros, escabeches, cazuelas, salsas sustanciosas, rebozados a la romana, pescados a la sal, pilpiles, mil y una forma de prepararlos en las que influye un recetario amplísimo que bebe de la tradición de todo el país.
Por supuesto que la alta cocina, la cocina de autor también aporta técnicas y conceptos novedosos como los pescados madurados o los nuevos métodos de fritura, abriéndose a influencias de la cocinas de fuera de nuestras fronteras como las asiáticas, las niponas o las peruanas, ya incorporadas por muchos chefs.
En Madrid se come mucho y muy buen pescado. Y hay mucho donde elegir. No nos vamos a referir en esta ocasión a los pescaditos fritos. Esos los dejamos para otra ocasión. Hoy os recomendamos diez restaurantes de producto donde el pescado es la auténtica estrella.
O'Pazo
Es uno de los templos del pescado y el marisco en la capital, especialmente desde que está en manos de la familia García (propietario de Pescaderías Coruñesas y varios restaurantes en Madrid), que lo adquirió en 1981. Contando precisamente con la excepcional materia prima de las Coruñesas, todo lo que llega a la mesa es fresco y salvaje, desde los impresionantes mariscos al famoso lenguado Evaristo (talla XXL), la merluza de anzuelo, el besugo de la pinta, el pixín, el mero, las cocochas o una sencilla sopa de pescado. Brasa, horno, plancha y poco más. Ni menos.
Calle Reina Mercedes, 20. Teléfono: 915532333
Estimar
Hace tres años y medio que Rafa Zafra (procedente de la esfera de El Bulli) y Ana Gotanegra se instalaron en Madrid con idénticos argumentos que ya les hicieran triunfar en Barcelona. Los pescados y mariscos que sirven en su local abordan todas las técnicas y cocinas posibles (marinados, salazones, fritos, cocidos, al vapor, a la brasa…) pero nunca pierden la esencia de lo que son, lleguen de Cádiz o de Rosas, de Gijón o Burela. Hay pescaditos fritos, pero también gambar roja, y cigalas, y percebes, junto a las grandes piezas de pescado que van cambiando según dictaminen las lonjas: el sabor y la textura es el verdadero leitmotiv. Todo el producto se muestra a la vista del público en la vitrina que, a diario se vacía para volver a llenarse al día siguiente.
Calle Marqués de Cubas, 18. Teléfono: 914292052
Bistronómika
Hace ya cuatro años que el cocinero madrileño Carlos del Portillo se trasladó al barrio del Retiro de la mano del grupo Bulbiza. Aquí sigue fiel a su filosofía, a su cocina, a los sabores del mar pasados por su personal manera de entender el producto, siempre con diferentes registros culinarios y una visión basada en el conocimiento de la técnica y el producto. Casi todo pasa aquí por el mar, y la mejor manera de disfrutarlo es decantarse por su menú degustación. El recorrido de seis platos de pescado —el actual es el menú Pleamar— contempla desde una finísima sopa donostiarra que se bebe, a la ya icónica Gilda (preparada con atún rojo), las cocochas de merluza a la parrilla en texturas, las verdinas en guiso de caldereta de pescado y marisco (magníficas), las sepietas con jugo de costillas y, como colofón el pescado salvaje a la brasa (urta, mero negro, salmonete, cabracho….), quizás un impresionante lenguado gallego con bilbaína de ajo, perfecto de punto. Calidad, sabor y criterio para tratar el producto son argumentos sobrados para volver.
Calle Ibiza, 44. Teléfono: 910607240
Desde 1911
De la nómina de restaurantes que la familia García, propietaria de Pescaderías Coruñesas, posee en Madrid (alguno de sus locales aparece en este artículo), éste es el más ambicioso de todos. Por espacio, por servicio, por cocina, por bodega y por descontado por producto, se codea con los más grandes de la ciudad, al punto de que este 2024 ha recibido su primera estrella Michelin. Pescados y mariscos de máxima calidad conforman un menú que cambia a diario, y que tras varios pases (entre 3 y 6) terminan con el pescado del día, siempre distinto, que cuelgan en medio del minimalista comedor en una vitrina. Siempre se hacen al horno y se terminan delante del cliente, prensando los jugos de cocción y preparando la salsa al instante. Para el final, su magnífica mesa de quesos. Una experiencia.
Calle Vivero, 3. Teléfono: 915457286
El Barco de Aparicio
Es uno de los restaurantes más concurridos de Pozuelo, conocida población a 15 minutos de Madrid por la A-6. Ha sido un éxito desde que Carmen Aparicio lo inauguró en 2015. Una taberna marinera con una cocina sencilla, sin pretensiones culinarias pero sí gastronómicas. Y es que tanto el pescado como el marisco que sirve son de mucho nivel, fundamentalmente porque se abastece de la pescadería que la familia tiene en la localidad, proveedora a su vez de muchos restaurantes. En el comedor interior cuenta con una vitrina expositora donde los mariscos se codean con grandes besugos, merluzas, san pedros, pez espada, lenguados, urtas, atún, meros, todo lo que haya llegado del mar en el día. Plancha, horno y frituras son las preparaciones habituales en piezas que llegan con un punto perfecto a la mesa. Para completar la comida, un buen número de raciones y pescaditos, todo a idéntico nivel.
Calle Benigno Granizo, 20. Pozuelo de Alarcón. Teléfono: 917157929
El Sr. Martín
Javier Fernández Tur es un enamorado del pescado, una pasión que refleja en este restaurante, abierto hace ya cinco años, (arriba barra de picoteo —la parte más divertida de Sr. Martín— con sala para comer sentados, abajo el comedor) que ha sido precursor en muchas cosas. No sólo en apostar por un restaurante temático, sino en la forma de dar a conocer el producto, con un afán divulgativo inusual en la restauración. Con el conocimiento que tiene de los proveedores, las lonjas y especies de todo el litoral, conforman una carta donde manda la brasa, con una mínima intervención ígnea para mantener la esencia del producto. Peces grandes que se diseccionan, extrayendo de ellos hasta la última parte comestible y sirviéndolo en la mesa con las explicaciones pertinentes. Borriquete, sargo, san Martín, rubio, pargo, besugo, sargo, virrey, mero, merluza…. Un festín marino.
Calle General Castaños, 13. Teléfono: 917957170
Filandón
Está en el campo, junto al monte de El Pardo (distrito de Fuencarral), pero pertenece a Madrid. Un espacio cuidado al detalle, de precioso jardín para comer fuera con el buen tiempo y comedores repletos de encanto. Siempre está lleno, no sólo por lo agradable que resulta, sino porque aquí se come muy bien. Pertenece al grupo de restaurantes de Pescaderías Coruñesas, de ahí que sean los pescados los que triunfen en su oferta. Una nómina de platos que en lo concerniente a los pescados se preparan en la gran parrilla acristalada y vista, a la entrada del local. Merluza de anzuelo, pixín, rodaballo, besugo de la pinta, cocochas, lenguado Evaristo, son habituales en la carta junto a muchas otras propuestas.
Carretera de El Pardo a Fuencarral, km. 1,9. Teléfono: 917343826
Portonovo
Es uno de los restaurantes clásicos de la Carretera de la Coruña, en Aravaca. Referente de la gastronomía gallega en Madrid, acaba de cumplir 55 años. Fue en 1968 cuando lo fundó el también bodeguero en Rias Baixas José Limeres, y desde entonces ha permanecido fiel a la tradicional cocina gallega. Hoy comandado por la segunda generación, mantiene las recetas y productos que le han dado fama, entre ella, claro, los frescos pescados y mariscos (junto a muchas otras propuestas) a la plancha, a la romana, a la brasa o a la gallega. Con motivo del aniversario ofrecen un menú por 35 euros (sin bebidas) que incluye salmón marinado, ensaladilla de langostino, pulpo mugardesa, cigalas con cachelos, merluza de Burela a la gallega, costilla con castaña y filloas de queso y membrillo. Imbatible.
Calle Aguarón, 7. Teléfono: 913070173
Pez Fuego
Es uno de los 25 restaurantes, nada menos, que el grupo Oter dirige en Madrid. Siempre con la premisa de la cocina tradicional marcada por las estaciones, en este caso un concepto basado en los pescados y mariscos a la parrilla (aunque no exclusivamente). La idea es buscar la mínima manipulación, destacar el valor del producto, que llega directamente desde todos los puertos españoles. Sirven mucho marisco, tartares y ceviches de pescado, pescados fritos, chacinas, arroces y un largo etc. Pero en la parte que nos interesa, los pescados nobles, no faltan el rape de tripa negra, la merluza de Burela a la bilbaína, el lenguado asado, el rodaballo estilo Guetaria o una lubina a la parrilla, siempre la mejor calidad de lo que en cada momento llegue del mar.
Calle Orense, 68. Teléfono: 915718265
Virrey
El producto y la despensa del Cantábrico son la razón de ser de este restaurante en el que los pescados y mariscos tienen todo el protagonismo. Desde las anchoas a los boquerones , incluyendo los buñuelos de bacalao. Pero son realmente las grandes piezas de pescado de anzuelo las que brillan en el menú, empezando por el pez que da nombre al establecimiento, el virrey al horno con la salsa especial de la casa. Sin dejar tampoco de lado la merluza de pincho de Celeiro, que preparan a la parrilla, rebozada a la romana o la clásica en salsa verde, o la urta a la bilbaína. Cocina del Norte ejecutada por el chef asturiano Carlos Fernández Miranda.
Calle Zurbarán, 8. Teléfono: 911177010
