La crema catalana es un icono dulce y bronceado de nuestra cocina, y te digo nuestra porque, entre otras cosas yo soy catalán. Hay que huir de las cremas de sobre —que las hay, ¡PUAJ!— porque de aquellos polvos, estos lodos. La buena crema catalana requiere dedicación y cariño. La gracia de este postre es triunfar en el delicado juego de equilibrios y contrastes de crujiente versus cremoso, ser dulce sin empalagar y que el conjunto resulte sutilmente aromatizado. En el fino caramelo superior se encuentra la sutilidad quebradiza del crujiente vitriado. La buena crema catalana es seda untuosa paseando por el paladar.
Nos hemos pegado un garbeo por Barcelona para traerte cremas catalanas de impresión y en varios formatos: tradicionales en tarrito cerámico, otras espumosas y modernizadas, las hay con toque exótico e incluso alguna que otra hay para degustar en comedores finos y señoriales. De esos que tienen decoración con lámparas de araña. Todas ricas y todas hechas a base de muñeca, tiempo, tradición y cariño.
Banquet
Sergi de Meià es el guisandero de cocina catalana desacomplejada que puso en marcha este proyecto. En una ciudad como Barcelona, abierta en canal al turismo de gastro-botellón, lo significa todo porque en Banquet se recorre el recetario clásico catalán y se cocina de manera elegante, sofisticada y sólida. El restaurante está justito al lado del Mercado de La Boqueria, así que su ubicación es un plus. En su crema de perfección técnica absoluta cuidan de no pasar de 78ºC durante la cocción, para que el huevo no cuaje: si eso pasa la textura se resiente y se acabó la perfección. Cuando la espuma que aparece durante la cocción empieza a desaparecer, cortan el fuego y terminan la cocción con el calor residual. Alta cremosidad, alta cocina y mucha tradición.
Calle Pintor Fortuny, 5. Teléfono: 937155936
Bardeni
Dani Lechuga es uno de los cocineros con mayor personalidad de Barcelona. Su modelo de bar-restaurante o restaurante-bar dedicado a la excelencia carnívora ha marcado tendencia y tiene varios locales que siguen esta senda, lo reconozcan en público... o no. Bardeni da de comer felicidad en un ambiente desenfadado y comprometido con la calidad suprema de sus carnes. Es un top de la ciudad.Tras la carnaca sideral, llegan los postres, y Dani tiene una crema catalana aligerada en formato espuma. «Es un postre que ponemos desde hace años porque nos permite que todo el mundo, incluso los que tienen que mirar más a cuanto subirá la cuenta final, puedan disfrutar de una delicia dulce para terminar». En Bardeni han logrado que su crema no sea nada empalagosa, y que su textura delicada aún contraste más con la fina capa de azúcar que caramelizan en el momento final.
Calle Valencia, 454.
Set Portes
Llevan ciento ochenta y seis años dándole placer al paladar. El Set portes es historia vivita y coleando de esta ciudad. Se escribe pronto, pero hay que parar un momento para procesarlo: el Set Portes abrió en 1836 —aunque entonces era un café— y por eso su su crema catalana te la estás disfrutando en un comedor histórico, singular, de maderas nobles, paredes llenas de obras de arte y recuerdos de momentos históricos. Tienen una devoción y un respeto a la tradición que han llevado a Paco Solé Parellada a crear una colección de libros del recetario histórico catalán. Su crema catalana es radicalmente tradicional, canónica y magnífica. Son caricias desatadas de untuosidad. En el Set Portes te zampas crema e historia a cucharadas, el mejor final posible para sus arroces, que también son míticos. Venga, que ya tardas.
Paseo de Isabel II, 14. Teléfono: 933193033
Can Culleretes
Can Culleretes está en el Raval, a dos pasos de las Ramblas. Es un local histórico de interior laberíntico que serpentea entre pisos y fincas a través de escaleras desgastadas, quicios descoloridos, muebles con tronío y un ambiente maravilloso que te conecta con la Barcelona de verdad. Esa que fue y que hoy por hoy, en el centro, cuesta tanto encontrar. Es un restaurante donde el menú de mediodía es el gran protagonista con unos canelones renombrados que son de los mejores y más famosos de la ciudad. Y también tienen crema catalana, claro. Una crema clásica, servida en platito metálico porque cuando ofreces calidad a precio rasante, el gasto se va en lo que se come, es decir, en lo esencial. Crema clásica, sin novedad en el frente, camaradas. Golpecito de cuchara para romper el caramelo, y a disfrutar.
Calle Quintana, 5. Teléfono: 933173022
Granja Viader
En un rincón pegado a la vitrina donde venden nata, quesos y leche, una abuela de ochentaytantos cucharea lentamente su crema sobre una mesita de mármol blanco. Los pies metálicos, de estilo modernista, tienen más de cien años. Son los originales, sacando faena, ahí están. A su lado, un matrimonio del barrio comparten churros que van mojando con calma en un enorme vaso de cacao denso y caliente coronado con un buen montón de nata, parece un macizo nevado. Es que el ambiente en la Granja Viader es extraordinario. A los foráneos les sorprende que en Catalunya llamamos 'granjas' a los locales dedicados a la venta de productos dulces basados en los lácteos. Tiene mucho que ver con el momento en que las vaquerías donde la gente compraba leche fresca tuvieron que salir fuera de la ciudad. En la Viader nació el famoso Cacaloat y sigue siendo uno de esos lugares imprescindibles para ver, oler y degustar esta ciudad desde la autenticidad inapelable. Su nata es legendaria, su crema catalana un monumento a cucharadas: empiezan a elaborarla con 24 horas de anticipación, su textura final es fina y sedosa. De las mejores dentro de las cremas más top.
Calle de Xuclà, 4. Teléfono: 933183486
Windsor
El Windsor es un restaurante fino, de mantelería buena, vajilla de marca y cocina elegante. Y muy catalana, ojo. Uno de sus valores es saber combinar este envoltorio burgués y sofisticado con una cocina de raíz muy bien elaborada: muy fiel a la tradición y con una presentación delicada y agradable. Así que no debería sorprenderte que el final de su menú de Escudella —esto es, el cocido catalán por antonomasia— sea precisamente una crema catalana aligerada y etérea. Carlos Alconchel es su cocinero, y nos cuenta que «lo más importante es usar buena leche fresca, huevos ecológico de calidad y canela en rama en proporción generosa. Es fundamental que se elabore cada día, porque los postres lácteos tienden a absorber aromas de aquello que los rodea. Además, al día siguiente, su textura cambia». La elaboran en espuma, muy aromática y con capa finísima de caramelo. En este caso encontramos el contraste crujiente no con el caramelo sino con la galleta —que también aporta sabores tostados— que acompaña el bocado.
Calle Córcega, 286. Teléfono: 932377588
Cal Boter
Cal Boter es cocina tradicional —y vista, porque la cocina se ve enterita desde la sala— en un local alicatado de recuerdos de barrio y familia. Abrió Toni Boter en 1986 y desde entonces te zampas la cocina catalana rodeado de paisanos en un barrio lamentablemente muy afectado por la gentrificación. Ahora la cocina la lleva Pau —el hijo—, la sala Marta —la hija— y los postres son tema de Encarna Navarro que es la madre de ambos. Su crema catalana se perfuma con canela y limón, se sirve en cazuelita cerámica y la capa de azúcar caramelizado es fina, delicadamente fina. En nuestra última visita, en la mesa de al lado un señor mayor ataviado con una boina negra, se desayunó una crema, se pidió un carajillo y se piró contento a patear el barrio. Su barrio.
Calle Tordera, 62. Teléfono: 934588462
Granja Dulcinea
Vamos a por la segunda granja, las granjas son imprescindibles en Barcelona y a la Dulcinea hemos ido casi todos los barceloneses siendo pequeños. Es un local de mesas pequeñas y maderas oscurecidas por el tiempo. Los camareros llevan chaleco negro, camisa blanca y medio mandil cubriendo las piernas. En cuanto cruzas sus puertas, estás viajando al feliz pasado. Su crema catalana es finísima, de las más sedosas de entre todas las mejores. A cambio, si caramelo es un milímetro más grueso de lo que a mi me parece ideal. Un milímetro no es mucho, pero es algo, y aún así vuelvo cada tanto porque es un lugar con sabor en la memoria de esta ciudad, y porque su crema es una maravilla. Paso obligado para los que visiten la Barcelona actual.
Calle Petritxol, 2. Teléfono: 933026824
