Si hiciéramos caso a la literatura gastronómica preparar una ensaladilla rusa sería no ya solo carísimo, sino imposible. Al menos si nos atenemos a lo que cuenta la marquesa de Parabere (María Mestayer, 1877-1949), la culta escritora y gastrónoma bilbaína que en una de sus obras, La cocina completa, la recrea en una receta que lleva jamón de oso (sic), langosta, caviar y trufas junto a otros ingredientes tan dispares como carne, pescado y hortalizas, eso sí, aliñados con salsa mayonesa.
La razón de esta mezcolanza inverosímil está, a su vez, en la atribución de su autoría a un chef belga, Lucien Olivier, que a mediados del siglo XIX fue famoso con su restaurante en Moscú, donde servía una ensalada que se hizo célebre. Se sabía que llevaba carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, lengua de ternera, caviar, lechuga, pepinillos y patatas cocidas, además de una salsa secreta. Aún desconociéndose la receta exacta, con el advenimiento de la Revolución Rusa la receta se popularizó con ingredientes más asequibles (pollo, jamón cocido, zanahoria, guisantes…) y de este modo ha llegado hasta nuestros días.
Se cree que de ahí viene lo de ensaladilla rusa, aunque hay autores que sostienen que lo que hizo Olivier fue adaptar una receta de una ensalada rusa (russian salad, ésta sí con mayonesa), denominada así por un chef británico, Charles Elmé, que ya era jefe de cocina de la reina Victoria en 1845, y que, a su vez, se hacía eco de otra del célebre cocinero Antonin Carême (1784-1833), fundador de la gran cocina francesa.
Sea de origen ruso o francés, lo cierto es que la ensaladilla —mejor llamarla así, tal cual— ha tomado carta de naturaleza en la cocina española, de tal forma que hay versiones para todos los gustos. Lo que sí está claro es que debe llevar patatas cocidas y mayonesa, porque el resto de ingredientes no son necesariamente obligatorios. Son muy habituales las zanahorias y los guisantes cocidos, también el huevo duro y las aceitunas. También desde luego el bonito en aceite, que le aporta un extra de sabor marino, aunque en Andalucía se enriquecen con gambas cocidas. A menudo llevan pimiento morrón —sobre todo por encima, de adorno— y cada vez son más habituales con encurtidos (pepinillos, piparras…), que le proporcionan una acidez que va muy bien a la sensación grasa del bonito y la mayonesa.
Del mismo modo hay quien ralla la patata y el resto de ingredientes, quien la machaca y quien la parte en trocitos pequeños. Con más o menos salsa mayonesa, con unos u otros ingredientes, una buena ensaladilla ha de resultar equilibrada en sus componentes, jugosa, con esa cremosidad que la hace tan apetecible. Ah, y no debe tomarse recién salida de la cámara, fría a rabiar, porque pierde completamente el sabor.
En casa, en el bar, en el restaurante, una buena ensaladilla rusa levanta pasiones. Como éstas que os proponemos.
La Fonda de la Confianza
La que preparan en esta casa de comidas ilustrada tiene ese punto de la acidez del vinagre que le va tan bien e incita a seguir comiendo. De la escuela de las ensaladas camperas, además de la patata, aceituna, huevo duro y mucho bonito lleva cebolla roja, algo infrecuente pero que le aporta frescor y un punto crujiente agradable. La sirven a temperatura ambiente y bien cubierta de mayonesa casera (con yema liofilizada, aclaran).
Calle del General Gallegos, 1. Teléfono: 915613365
La Tasquita de Enfrente
Con muy poca zanahoria, una buena ventresca de bonito en aceite, patatas (cocidas y reposadas), huevo cocido, mayonesa y un toque de pimienta prepara dos veces al día (servicio de comidas y cenas) Juanjo López su emblemática ensaladilla, que a lo largo de su andadura ha ido enriqueciendo con distintos ingredientes que la coronaban, desde gamba roja a erizos. Ahora la termina con quisquillas, aunque la base no varía. Siempre está igual: cremosa y llena de sabor.
Calle Ballesta, 6. Teléfono: 915325449
La Guisandera de Piñera
La receta que triunfa en esta casa es la de su cocinero asesor, el asturiano Pedro Martino, que utiliza ingredientes como los arbeyos, los guisantes, el bonito del Norte en aceite o la patata gallega. Además lleva aceitunas, huevo duro, pimiento rojo pasificado (delicioso, asado lentamente, con un toque dulce), piparras y una buena mayonesa. Una ensaladilla con los ingredientes un poco rallados, mantecosa y sumamente sabrosa.
Calle de Rosario Pino, 8. Teléfono: 914251425
Manero
Patatas, zanahorias, huevos de corral, pepinillos, tronco de atún en aceite de oliva y una buena mahonesa. Son la base de la cremosa ensaladilla rusa cuyo secreto radica en que todos sus componentes van rallados y mezclados, añadiendo la salsa mayonesa poco a poco hasta conseguir el punto de mantecosidad que tanto gusta. La sirven sobre una tosta de aceite de la Vega Baja alicantina, coronándola con láminas de ventresca en AOVE. Deliciosa.
Calle Claudio Coello, 3. Teléfono: 911042760
Ugo Chan
La de Hugo Muñoz es una ensaladilla de temporada porque sólo la tiene en carta cuando hay guisantes lágrima del Maresme. Por eso hasta febrero se hará esperar. A partir de entonces se podrá degustar uno de los platos icónicos del restaurante. Puede que el secreto esté en las papas negras canarias que utiliza (además de zanahora baby) o en emplear el aceite de la lata del atún en la preparación de la mayonesa. Y para darle el toque japo (marca de la casa) va terminada con sashimi de atún toro. Diferente. Magnífica.
Calle Félix Boix, 6. Teléfono: 913506578
Rafa
La del bar-restaurante Rafa es, por derecho propio, una de las ensaladillas más reputadas de Madrid. Es la clásica: patata, zanahoria, guisantes, huevo duro y mayonesa, sin más (aunque, si gusta, dan la opción de pedirla con ventresca de bonito en aceite). Cuecen la patatas por la noche y la preparan a diario por la mañana. No ve la cámara para que la patata cocida no pierda textura y calidad, ese es el quid de la cuestión. Triunfa en la barra y en la mesa, además de para llevar.
Calle Narváez, 68. Teléfono: 915731087
La Primera
Uno de sus platos estrella. La elaboran todos los días, e incluye guisantes, zanahoria, bonito y encurtidos, que trituran y añaden a la mayonesa preparada con el aceite del túnido. Va machacada y deshecha, rematándola con polvo de aceituna, piparra, pimiento asado y huevas de trucha. Generosa con el aceite, incluye una vinagreta que aliña la patata previamente a incorporar la salsa mahonesa. Y siempre comprueban que está perfecta probándola antes de servirla. Francamente rica.
Gran Vía, 1. Teléfono: 910520620
Casa Felisa
Antonio del Álamo demuestra en este plato su forma de entender la cocina. Una base clásica y tradicional que reviste con un toque aburguesado, de casa bien. Por eso su ensaladilla, con guisantes y zanahoria, va rematada con una tortilla crujiente de camarones, un guiño a lo andaluz —camarón en vez de gambas— que aporta también ese característico toque crujiente y un aspecto más sofisticado al plato. Muy apetecible.
Calle Beneficencia, 15. Teléfono: 914475111
Samm
Desde hace medio siglo, restaurante rendido por antonomasia a los arroces —que borda y le han dado fama desde siempre— esta casa goza además de otros alicientes culinarios, como su indiscutible ensaladilla rusa. En ella logra el equilibrio entre la patata, la zanahoria, los guisantes (poquitos), el huevo cocido y el atún e abundancia, que sirven desmigado y rematando el plato. Todo bien bañado por una mayonesa como dios manda.
Calle Carlos Caamaño, 3. Teléfono: 913453074
La Máquina
La cremosa y tradicional ensaladilla rusa de los restaurantes del grupo la Máquina son un top 10 en todas sus barras y restaurantes. Nos encanta la de Puerta 57 (establecimiento ahora cerrado por la remodelación del estadio Santiago Bernabéu, dependencias en las que se ubica), de la misma factoría que ésta. Patata, pimiento, atún y mayonesa en las proporciones justas, con un proceso de elaboración lento, y de tiempos medidos. Una de las imprescindibles.
Calle de Sor Ángela de la Cruz, 22. Teléfono: 915723319
