Las burgers levantan pasiones, tanta que muchos aficionados recorren locales especializados, siguen listas y no dudan en buscar las más premiadas en los concursos que, año a año, ganan adeptos. Este invento que muchos atribuyen a los mongoles, llegó de una manera u otra hasta Alemania, a la ciudad de Hamburgo y de allí pasó, con la inmigración, a Estados Unidos. No está demostrado, pero parece ser que así sucedió y que esos filetes de carne picada tomaron carta de naturaleza entre los yankies. La receta más o menos básica, una especie de sándwich de carne con salsa, se preparó en 1900. Desde entonces se ha versionado y enriquecido de mil maneras, adoptando todo tipo de ingredientes, salsas y aliños.
El secreto, como siempre, está en los ingredientes: una buena carne, jugosa, que necesita una pequeña proporción de grasa, un pan tierno que la contenga y una salsa que le de un punto extra de sabor. El queso, que funda bien con el calor, es preceptivo, y casi todo lo demás, opcional. Le va muy bien el bacon crujiente, el pepinillo, quizás otros tipos de queso, una hoja de lechuga bien fresca, la cebolla, el aguacate, en fin, mil cosas. Todo es cuestión de gustos, siempre, claro, con criterio.
Si hablamos de burgers no podemos pasar por alto la última moda: las smash. Smash quiere decir aplastado, y es que es eso lo que las caracteriza. Se preparan a partir de una bola de carne picada —no un filete más grueso como las hamburguesas tradicionales—, puesta en la plancha bien caliente. Esa carne se aplasta con una espátula especial, de modo que queda un trozo expandido y fino de carne, que ha de quedar bien crujiente, dorada y crocante, aunque sin perder jugosidad. Suelen ser más pequeñas en cuanto a gramaje (unos 60-80 g.) y más básicas en los ingredientes, porque prima la sencillez.
Hamburguesas clásicas, smash burger, de restaurante, de local, para llevar o en delivery, hay muchas donde elegir en Madrid. Y muy buenas. Éstas nos gustan especialmente.
New York Burger
Recién remodelado, este es quizás uno de los locales más emblemáticos de los ocho que tiene en Madrid. Una marca que se ha convertido en una dirección imprescindible entre los aficionados y que ha crecido mucho desde que arrancó en 2009. ¿Cuál es la razón? La calidad de una carne que pican y aliñan a diario y que siempre preparan a la brasa, con ese toque característico y diferenciador del humo. Con una amplia variedad de ingredientes conforman una carta hamburguesera amplia, que se sirve en tres formatos (pequeña, mediana y grande) y con el punto de asado que más guste. Una de las recientes novedades es la original Basque Burger (salsa de pimientos de piquillo, queso idiazábal, lechuga y salsa de finas hierbas), pero su hit es la 4th of July a base de cheddar americano derretido, pan brioche y beicon ahumado 6 horas, glaseado con salsa BBQ casera.
Calle Recoletos, 4. Teléfono: 914318417
Leña
Hace años Dani García trabajó para una conocida cadena de hamburguesas y se ve que el conocimiento que adquirió de este producto lo ha aprovechado bien. Desde luego la que prepara en este restaurante dedicado a las carnes y la parrilla —y en alguno de sus otros locales— está francamente buena: carne de picaña madurada y picada delante del cliente en una picadora, se forma y pasa por la brasa. Llega a la mesa en pan pretzel, con queso havarty fundido y una deliciosa salsa bull, muy sabrosa (lleva jugo de carne, mahonesa y un poco de picante, que le da un toque muy especial. De tamaño pequeño, se sirven dos mini hamburguesas por ración. Muchos se quedan con ganas de repetir.
Paseo de la Castellana, 57. Teléfono: 911085566
La Bistroteca
Con dos pequeños locales, ambos en la zona de Goya, su hamburguesa es una de las más demandadas de Madrid desde que en 2021 fuera elegida en el Salón de Gourmets como la mejor de España. Era la llamada La Palma (con mojo picón, chutney de piña, bacon y queso Edam fundido), y sigue siendo un top. Sus propietarias, las dos cocineras, apuestan por carne de vacuno gallega (de Discarlux), en filetes de 170 g de peso recogidos entre pan artesano horneado a diario. Dentro, junto a la carne, distintos ingredientes, desde papada ibérica a salsa de mantequilla ahumada, toques mexicanos o vaca vieja madurada. Cuestión de gustos.
Calle Espartinas, 7. Teléfono: 914258601
Abya
No es una hamburguesería, sino un restaurante de cocina de autor. Pero la hamburguesa que prepara Aurelio Morales se merece estar entre las mejores. De pequeño gramaje (100 g), la elabora con auténtica carne de wagyu japonesa (A5, la máxima calidad), de ahí su jugosidad. Va entre pan brioche aromatizado con tomate y orégano y tostado en mantequilla. Se corona con queso ahumado asturiano de Pría, velo de panceta ibérica y salsa Abya, con kétchup elaborado por ellos con tomate ahumado en Josper. Absolutamente gourmet.
Calle Ortega y Gasset, 32. Teléfono: 910054304
Frankie Burgers
Nació en plena pandemia en el municipio de Alcalá de Henares y hoy cuenta ya con dos locales más en el barrio de Chamberí, en la capital. Este es el más reciente de los tres. En todos triunfan sus smash burgers de factura americana, elaboradas sólo con carne de vacuno cortada a cuchillo que, bien caramelizada, meten en pan brioche. Tradicional en su elaboración, la llamada Original es la más clásica (con queso cheddar, pepinillo, cebolla y la salsa Frankie), aunque hay otras versiones con bacon, guacamole e incluso trufada.
Calle Espronceda, 17. Teléfono: 914250335
Alfredo's Barbacoa
Es un clásico, tanto que hace 43 años que esta casa se sirven las que sin duda son icónicas en Madrid. El norteamericano Alfred Gradus (ya fallecido) se trajo de Texas el secreto de este producto 100% made in USA. Utilizan carne de cebón, le dan forma a mano y la preparan a fuego lento en la parrilla, añadiendo una salsa barbacoa de creación propia que, como él mismo contaba, se inventó en compañía de su amiga, la cantante Donna Hightower. En dos tamaños, la clásica es la más pedida (queso cheddar, bacon y la famosa y secreta salsa). Y aunque las hay con queso de cabra y cebolla caramelizada, con pimiento y tomate, con especias del sudoeste, etc. nos seguimos quedando con la original.
Calle Lagasca, 5. Teléfono: 915766271
Hundred Burgers
Según The World's 25 Best Burgers 2023 de @burgerdudes, una de las listas más reconocidos en la materia, aquí se prepara la segunda mejor hamburguesas del mundo. Un objetivo que se marcaron sus dos jóvenes propietarios, que previamente se recorrieron medio mundo buscando la hamburguesa perfecta. Ellos mismos compran la carne directamente jugando con piezas y grasas hasta conseguir la que más les gusta. Picada y formada a mano, va en pan artesano de elaboración propia. Una de sus hamburguesas premiadas, la Singular, se prepara con vaca rubia gallega, queso cheddar, salsa BBQ, cebolla caramelizada y crema de camembert. Pero tienen más de una decena de burgers, algunas tan exclusivas como la Paul Finch con chuleta de vaca madurada 90 días, cheddar ahumado, cecina de wagyu, mantequilla ahumada y salsa de yema de huevo, de la que sólo se preparan 10 unidades diarias. Por cierto, tienen tres locales en Valencia.
Calle Eloy Gonzalo, 12. Teléfono: 919992718
Briochef Burgers
Hamburguesas con carne madurada de vaca rubia gallega. Esa es la principal seña de identidad de esta hamburguesería nacida en Alcalá de Henares que gracias a la aceptación de sus burgers abrió local también en la capital. A la hora de pedirla se elije el punto de asado y el tipo de preparación según los ingredientes. Hay hasta 15 distintas, aunque la best seller es la Picanto, que combina queso cheddar y gouda, bacon crujiente, mermelada de bacon y salsa especial (fue la 2ª mejor hamburguesa de Madrid en 2022 en el III Campeonato Nacional de Hamburguesas organizado por Best Burger Spain) y que preparan también en una versión smash. Además, ocupan la 17ª posición en el ranking The World's 25 Best Burgers.
Calle de Mozart, 5. Teléfono: 689298791
Juancho's BBQ
Este está en Malasaña, pero tienen ocho locales más repartidos por todo Madrid (y alrededores), de ahí que se haya convertido en una de las hamburgueserías más conocidas del público. Buena parte del éxito se debe a que su Juancheeseburger fue premiada como la mejor hamburguesa de España en 2019. Pero también la calidad de la carne de vaca, que preparan a la brasa junto a otros ingredientes como el queso cheddar, la panceta ibérica, la trufa melanosporum o la salsa de brandy. La premiada gana por goleada entre los fieles, aunque este año hay una novedad, un homenaje a Suiza: la Federer, que lleva champiñón, cebolla guisada con oloroso y queso raclette. Además han abierto un local en el mercado de Chueca dedicado a las smahs burger, que ellos denominan Esmás by Juancho’s, un poco menos hechas de lo habitual.
Calle Andrés Borrego, 16. No tienen teléfono.
Junk Burger
Con cuatro locales en Madrid, sus smahs burgers gozan de muchos adeptos, máxime desde que obtuvieron el premio a la mejor hamburguesa de España en 2022. La ganadora sigue siendo el top de la casa. Es la llamada Triomphe, una doble smash (200 g) de vaca avileña, con queso cheddar, bacon crujiente y salsa secreta Junk metida en un pan brioche de patata (al estilo USA). Todas su burgers son dobles, con buen sabor a carne y gran cantidad de queso.
Calle José Abascal, 31. Teléfono: 660907294
Pink's Burger
Dos emprendedores venezolanos, los hermanos Casanova, están detrás de este proyecto. Sus hamburguesas sólo se pueden encargar y recoger en alguno de los 7 locales que tienen en Madrid, pero no tomarlas in situ. Nunca hacen más de 100 burgers al día (100 por la mañana y 100 por la noche) y sólo tienen un tipo de hamburguesa. Un pan de fécula de patata tostado con mantequilla que encierra dos finos filetes de carne jugosa y bien caramelizada, acompañados de queso americano, cebolla, pepinillos, kétchup y mostaza.
Cardenal Cisneros, 27. No tienen teléfono.
Mad Grill
Declaran su compromiso por los buenos productos y su amor por la cocina americana, de ahí que tanto en su primer local, Mad Café, como en éste, hayan hecho de la hamburguesa su emblema. Hasta 13 distintas sirven (la lechuga, la cebolla y el tomate hay que pedirlos aparte, aunque sin coste), desde la que llevan únicamente carne, tal cual, a las clásicas con queso (distintos), bacon, salsa BBQ, guacamole e incluso frijoles negros, jalapeños y especias asiáticas. Además ofrecen un montón de extras (doble carne, huevo frito, queso cabra) que se tarifan aparte. Y para beber un buen listado de cervezas artesanas de grifo y botella.
Calle Campoamor, 13. Teléfono: 910126430
Milwaukee
El negocio lo montaron tres amigos —dos norteamericanos y un español— que tuvieron claro desde el principio que había que hacer una hamburguesa al estilo smash pero genuinamente americana, ergo, con mantequilla. Por eso su burger más famosa, la que lleva el nombre de la casa, lleva mantequilla de Wisconsin, doble de carne aplastada, cheddar, bacon, cebolla, pepinillo y salsa Milwaukee. Hay dos versiones parecidas, pero sin mantequilla, y con la posibilidad de elegir uno dos filetes de carne. Además del de Malasaña tienen otro local en Avda. de América.
Manuela Malasaña, 9. Teléfono: 916685033
