Es un postre universal. ¿A quién no le gustas las tartas de queso? Se come en las casas, las pastelerías y los restaurantes, y resulta fácil de elaborar, con ingredientes sencillos al alcance de cualquiera.
Puede que la tarta de queso más conocida de todo el planeta sea la cheesscake, emblema de la gastronomía norteamericana. Desde el país anglosajón se ha dado a conocer en todo el mundo, una versión que se ha industrializado, encontrándose en los supermercados todo tipo de preparados para elaborarlas con el mínimo esfuerzo.
Puede que muchos piensen que la tarta de queso es un invento reciente, pero no. El escritor gastronómico estadounidense Gil Marks sitúa sus orígenes en la Grecia del S. V a.C., donde hacían una especie de pasteles de queso fresco, harina y miel. Continuó con los romanos, durante el Medievo, se mantuvo en la repostería inglesa y llegó a EEUU con los colonos ingleses.
La aparición del queso crema —el Philadelphia Cream— en 1872 fue un punto de inflexión. Y es que su sabor suave y ligero se incorporó rápidamente no sólo a las cheesecake, sino a las tartas de queso de todo el mundo.
Cada país aporta sus señas de identidad agregando o no otros quesos patrios. Puede ser feta en los griegos, mascarpone o ricotta en los italianos, cottage los alemanes, manchego o queso azul en España… Hay tantas versiones como gustos.
La dulzona, densa y avainillada tarta de queso americana gusta menos en nuestro país. Al menos si tenemos en cuenta cómo triunfan en los restaurantes las tartas de queso tipo coulant, con un interior temblón, que incluso se deshace al cortarse, desparramándose por el plato. Fluidas, deliciosas, las actuales tartas de queso añaden a los ingredientes tradicionales (queso crema, nata, huevos y azúcar) otros quesos de sabores más potentes. Además las hay con base de galleta, de pasta quebrada o incluso sin ningún tipo de base. Cualquiera de ellas puede estar riquísima. Para muestra, éstas que os recomendamos.
Fismuler
La tarta de queso de Nino Redruello en Fismuler está desde hace años en los listados de las mejores, no sólo de Madrid, sino de toda España. Es del tipo coulant, con un interior fluido, que esparce por el plato el sabroso relleno casi líquido. Mantiene su atractivo color dorado en la superficie, un plus, pero el interés está en el sabor: una mezcla de quesos ahumado y azul que le da una personalidad indiscutible. Una delicia, verdadero hit del restaurante (también de los otros del grupo La Ancha) que también las prepara ex profeso para su venta en Pastelerías Mallorca.
Calle Sagasta, 29. Teléfono: 918277581
La Buena Vida
Carlos Torres lleva haciendo tartas de queso desde hace muchos años, cuando ni siquiera era el postre de moda en el que se ha convertido. Fiel a su filosofía de cocina artesana, de temporada y alejada de las modas, su tarta de queso es más al estilo de la cheesecake, pero mucho menos dulce y bastante más cremosa. Alta, grande y bien tostada, se sustenta en una capa de galletas con mantequilla, huye de los quesos azules y similares, y enarbola la suavidad y gusto de los componentes lácticos, del queso crema y la nata (a razón de 1 kg más 1,2 kg respectivamente). Clásica y conseguida.
Calle Conde de Xiquena, 8. Teléfono: 915313149
Cañadío
Nos referimos a Cañadío porque fue el primer restaurante del grupo homónimo que Paco Quirós abrió en Madrid, pero cualquiera de las tartas de queso del resto de sus locales (La Bien Aparecida, La Primera, La Maruca, La Primera, Gran Café Santander) podrían estar aquí. La fórmula es idéntica, sólo cambian leventemente la presentación de un establecimiento a otro. Inspirada en la famosísima de Hilario Arbelaitz (Zuberoa, ya cerrado) tiene su razón de ser en la mezcla de queso fresco cántabro y queso crema, y el tiempo y temperatura del horneado. Ergo, los ingredientes y la técnica. El resultado es definitivamente espectacular: suave sabor a queso, cremosa al punto de la fluidez pero sin llegar a desparramarse, se asienta en una fina capa de galleta, y, aquí, la sirven con helado y una teja crujiente.
Calle Conde de Peñalver, 86. Teléfono: 912819192
El Fogón de Trifón
Desde que Trifón Jorge abrió en 2002, este restaurante-taberna de cocina tradicional se mantiene fiel a los platos de siempre, al buen producto, a las recetas que saben que les funcionan. Callos, guisos, escabeches, setas…. y postres igualmente clásicos como la tarta de queso, el más vendido. Quizás porque tiene una personalidad diferente, la que le aporta el inconfundible toque salino del gaditano queso payoyo que rallan por encima de la superficie en el último momento. Una tarta cremosa, que no fundente, dulce sin pasarse, rica, que además sirve en el plato acompañada de una confitura de aceitunas verdes, que juega al contraste.
Calle Ayala, 144. Teléfono: 914023794.
Mo de Movimiento
Mo es mucho más que un restaurante. Es un proyecto que apuesta por la inclusión social y el respeto al planeta. Por eso los productos que emplea son de proximidad, de productores artesanos ecológicos. Todos sus platos llevan nombres y apellidos, como la tarta de queso galmesano (un afamado queso gallego, muy singular, con sabor a frutos secos y caramelo), y queso crema de la vallisoletana Quesería Cantagrullas. Una combinación ganadora, sin duda, en esta tarta muy cremosa, con la parte superior bastante tostada, y una base de galleta con mantequilla que sostiene toda la mezcla. La sirven tal cual, sin helados ni coulís ninguno.
Calle Espronceda, 34. Teléfono: 667974599
Taberna y Media
Esta dirección del barrio de Retiro se ha convertido en un clásico. Una taberna con vocación de restaurante, que basa sus propuestas en la cocina tradicional, la de toda la vida, pero aportándole un toque actual. Y entre ellas no puede faltar la tarta de queso, la misma que el año pasado encandiló a Robert de Niro y su mujer en su última visita a Madrid. Tanto que se llevaron una a EEUU. El postre más solicitado de la casa es una tarta de queso cremosa pero no líquida, que elaboran con un queso crema fresco zamorano. Incorpora vainilla de Madagascar en la mezcla, y va elaborada sobre una base clásica de galletas y mantequilla que tan bien le va. La preparan el día anterior para que la tarta esté reposada.
Calle Lope de Rueda, 30. Teléfono: 918675842
Taberna Verdejo
Marian Reguera se desmarca en su restaurante de las típicas tartas de queso, que aquí está tan rica como todo lo demás. No es una porción, sino una pequeña tarta individual con base de galleta y un interior delicado, de textura ligera, esponjosa y lleno de sabor. Sabor a queso, un postre quesero con un gusto variable y cambiante, que va rotando en la carta. Puede elaborarse con queso comté, con idiazábal, con galmesano, con lo que se le ocurra, siempre terminado con unas lascas por encima del propio queso que compone, junto al fresco, la mezcla. Un buen ejercicio para poder comparar. Tarta de queso para queseros, la llaman. Muy disfrutona.
General Díaz Porlier 59. Teléfono: 910112248
Tres por Cuatro
Alex Marugán inició su proyecto gastronómico en 2017 en un mercado. Un restaurante mínimo que se trasladó a su emplazamiento actual hace dos años. En su cocina de taberna contemporánea, actual y viajada, no falta la tarta de queso, que Alex interpreta a su estilo. Y es que junto al queso crema, el cocinero va añadiendo quesos distintos en función de la temporada. Así puede ser camembert y manchego, o mascarpone, tetilla y cabra, parmesano, azul, pero siempre una tarta con base de galleta, sumamente cremosa, sabrosa y con un punto salino. Un plus: le añaden queso rallado por encima.
Calle Montesa, 9. Teléfono: 915654557
Tatel
Se llevó el premio de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid a la mejor tarta de queso de 2022 (la de este año fue a parar a Poncelet, pero no la citamos porque el establecimiento cerró este verano). Una tarta de sabor singular, pues en su preparación intervienen dos quesos producidos por la quesería Vega de San Martín en el sureste de la Comunidad de Madrid: el rulo de cabra y el bombón de cabra, este último un queso fresco. En la tarta, con base de masa sablé enriquecida con miel, se unen el sabor ácido de la leche con el dulzor de la nata y la cremosidad propia del queso de cabra, además de la técnica de horneado (media hora a 170 ºC). Una tarta que triunfa no sólo en Madrid e Ibiza, sino también en el resto de locales Tatel de fuera de España
Paseo de la Castellana, 36. Teléfono: 911721841
La Guisandera de Piñera
El asturiano Pedro Martino asesora este restaurante en el que la gastronomía del Principado luce su mejor cara. Tradición actualizada, de buenos productos, cocina de fondo y memoria que a la hora de los postres tiene dos tops: el delicioso arroz con leche y una conseguida tarta de queso. Apta para celíacos —no lleva base de ningún tipo— se prepara con queso fresco asturiano, al que añade una pequeña proporción de queso de cabra que le da ese punto de sabor extra que la hacen tan apetecible. Del horno sale con una textura ligera, cremosa, de interior suave y casi temblón, pero que no llega a fluir. La sirven con un coulís de frutos rojos.
Calle Rosario Pino, 12. Teléfono: 914251425
