Si hay un plato que vertebra la gastronomía de nuestro país ese es indudablemente la tortilla de patatas. Se prepara y se come en todas las comunidades autónomas, ciudades y pueblos de España —cosa que no sucede, por ejemplo, con la paella o el gazpacho— y gusta por igual en todas partes. Con sus peculiaridades, claro.
En esto de las tortillas hay bandos definidos. Empezando por los concebollistas y los sincebollistas, es decir, los partidarios de que la tortilla de patatas lleva cebolla y los que no. Hay verdaderas discusiones en torno a esta cuestión gastronómica que incluye a alguno de los cocineros más famosos de España y del mundo, como David Muñoz, tres estrellas Michelin y declarado enemigo de la cebolla. Por el contrario chefs como Mario Sandoval (dos estrellas en Coque), se muestran totalmente partidarios de incluirla por el sabor y la jugosidad que le otorga a la patata. Entre los consumidores también hay amor y odio, aunque no a partes iguales. En una reciente encuesta del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) sobre este tema efectuada este pasado agosto, el 70% de los participantes —algo más de 4.500 personas— se manifestaban claramente a favor de la tortilla con cebolla y casi el 54% de los encuestados la prefieren poco hecha.
Ese es el otro quid de la cuestión: ¿cuajada, jugosa y poco hecha o directamente con el huevo líquido? Eso nos lleva ineludiblemente a hablar de las dos grandes escuelas de la tortilla patria (habría igualmente una tercera opción, más habitual en Andalucía, tortillas más cuajadas y altas).
La única que, digamos, tiene nombre y apellidos es la tortilla de Betanzos, población coruñesa que ha dado fama a la elaboración. Son gruesas, doradas y melosas, pero no llevan cebolla; la patata se fríe, no se confita e incluye una enorme cantidad de huevo (una docena para una tortilla de 4 comensales), que casi no se cuaja, lo que hace que al partirla se esparza toda la yema cual coulant. Son tortillas que han triunfado fuera de Galicia y encandilan a una mayoría de comensales dispuestos a comerla reciente —condición sine qua non—mojando el huevo sobrante con un buen trozo de pan. Por cierto, son tortillas que arrasan en los concursos profesionales.
El otro tipo de tortillas valoradas gastronómicamente son las clásicas, las que hemos comido desde siempre en casa de nuestras abuelas y madres. Llevan patata y cebolla pochadas lentamente, que también se doran en el último momento, y que se cuajan con huevo (no tanto como las betanceiras) de forma que queden jugosas, poco cuajadas, pero no líquidas. Es como gustan en Madrid, ciudad donde hay muy buenas direcciones para comer un riquísimo pincho de tortilla con el desayuno, el aperitivo o a cualquier hora del día.
Estas que os proponemos responden a gustos diversos, incluyendo alguna novedad. Poco cuajadas, líquidas, a la gallega, a la madrileña e incluso a la brasa.
Las Tortillas de Gabino
La familia La Ancha, con más de un siglo de historia hostelera, abrió hace unos años esta casa de comidas contemporánea dedicada a las tortillas (y a otros platos de cocina tradicional puestos al día). Guisada con callos, trufada, con pulpo, de patatas chips con salmorejo o la velazqueña, la tradicional tortilla de patatas triunfa por su melosidad, con la patata bien pochada y el huevo bien repartido por la jugosísima mezcla. La sirven con o sin cebolla en cazuela de barro. De las mejores.
Calle Rafael Calvo, 20. Teléfono: 913197505
Taberna Pedraza
Sus artífices, Carmen Carro y Santiago Pedraza, tienen instalado un contador de tortillas que hora a hora no para de crecer, señal inequívoca de que las que prepara Carmen son el plato más solicitado de este restaurante de cuidado producto en el que todo está rico. Al estilo de Betanzos, localidad donde las aprendió a hacer, con patata agria cortada en láminas pequeñas e iguales, una cantidad generosa de huevo gallego de corral, mezclado pero no batido, y sin cebolla, que es como manda la escuela coruñesa. Una tortilla betanceira canónica, célebre en Madrid. Con razón.
Calle Recoletos, 4. Teléfono: 913428240
La Ardosa
Otra de las tortillas clásicas e imprescindibles es la de este castizo bar del barrio de Malasaña. Un establecimiento lleno de historia y encanto —la bodega original data de finales del XIX—, un templo de la cerveza. Y de la tortilla, que la familia Monje, ya en la segunda generación de propietarios, prepara al estilo que en general gusta más en Madrid: con cebolla, blandita y jugosa, pero cuajada, sin llegar a estar líquida. Muy tradicional, de regustos caseros, siempre está reciente y rica. Sus seguidores son legión.
Calle Colón, 13. Teléfono: 915214979
Colósimo
Muy jugosa, llena de melosidad y con la cebolla bien pochadita, con ese característico color dorado, la tortilla que hacen los hermanos José Manuel y Ricardo Romero es sin duda de las más conseguidas de Madrid. No paran de servir pinchos de tortilla a la hora del desayuno, pero también a lo largo del día, porque son muchos los que no se resisten a hincarle el diente e incluso repetir de lo buena que está. Las preparan también para llevar. Toma nota. Un local que merece mucho la pena, y no sólo por la tortilla.
Calle José Ortega y Gasset, 67. Teléfono: 914531425
Cakareo
Recién abierto en la zona de Nuevos Ministerios, Cakareo es casi monotemático en torno al pollo a la brasa, alguna verdura y su curiosa tortilla de patatas. Individual pero idónea para compartir, es de diámetro pequeño pero alta y gruesa. Sin embargo en el corazón está poco hecha, de forma que se desparrama al partirla. Tortilla coulant la llaman. El secreto: patata y cebolla confitada lentamente 3 horas, que vierten en molde y meten en el horno Josper, para que cuaje al aroma y calor de las brasas. Una tortilla infrecuente, técnicamente compleja. Desde luego heterodoxa y distinta.
Calle Raimundo Fernández. Villaverde, 50. Teléfono: 910588040
Casa Dani
Superados los problemas que tuvo por un brote de salmonelosis proveniente de alguno de sus empleados (estuvo un tiempo cerrado el local), Lola Cuerda lleva haciendo sus famosísimas tortillas desde hace más de 30 años en el bar del mercado de La Paz, en el barrio de Salamanca. Con la patata y la cebolla pochadas a parte, doradita y muy jugosa —pero no líquida— las cuaja siempre en sartenes de hierro y es una de las más famosas de todo Madrid, prueba de los cientos de ellas que prepara semanalmente. También para llevar.
Mercado de la Paz. Calle Ayala, 28. Teléfono: 915755925
La Maruca
Hay tres Marucas pero ésta es la primera de todas. Pertenece al grupo Cañadío de Paco Quirós, locales en los que la tortilla de patatas es emblema de la casa por su calidad. La cantidad de huevo que lleva la hacen cremosa y suave, con la patata y la cebolla bien pochadas, casi caramelizadas, de ahí su color dorado y el sabor inconfundible a tostado. Una tortilla de mucho nivel, deliciosa, blandita, que da justa fama a todos los locales de este grupo santanderino. De hecho, Cañadío Santander, uno de los restaurantes del grupo, ganó la pasada XVI Edición del Campeonato Nacional de Tortillas celebrado en el congreso Alicante Gastronómica.
Calle Velázquez, 54. Teléfono:917814969
Silkar
Más de 50 años haciendo tortillas son un argumento de autoridad en esta casa, que prepara del orden de 125 tortillas diarias como media. El secreto es que están muy jugosas (lleva 6 huevos por tortilla para 5 o 6 patatas de la variedad monalisa), tanto que el huevo se desparrama ligeramente, sin llegar a ser de la escuela gallega. En Silkar las tortillas llevan cebolla bien pochada —que cocinan aparte—, aproximadamente una tercera parte de la mezcla. Buenísimas, como las de una abuela. Hacen una versión también sin cebolla, y las preparan para llevar. Un top indiscutible.
Calle Espronceda, 17. Teléfono: 915545703
Club Financiero de Génova
Nino Redruego, chef del grupo La Ancha, se ha unido a Azotea Grupo para darle nuevos aires a este club de larga solera. Y no puede faltar su icónica tortilla de patatas —que llaman velazqueña—, servida con salsa de callos, jamón o trufa. Se trata de una fina crepe de huevo, rellena de patata pochada, espuma de huevo y cebolla. Alargada, se asemeja a una tortilla francesa, pero con el huevo casi líquido. Los añadidos van por encima. Una reinterpretación muy conseguida.
Calle Marqués de la Ensenada, 14. Teléfono: 913104900
La Gran Pulpería
Un poco alejado de las zonas de restauración céntricas de Madrid, muy cerca del Campo de las Naciones, cuenta con un restaurante homólogo en Pozuelo de Alarcón. Un merendeiro-restaurante gallego que rinde culto a la cocina y el producto regional. De ahí su tortilla de Betanzos, preparada ortodoxamente como manda la escuela coruñesa, con la patata frita y el huevo líquido esparciéndose por el plato. Todo made in Galicia. Muy rica, tiene una versión que llaman de cacheiras, jugosa, pero con el huevo algo más cuajado, que también merece la pena.
Avenida de Machupichu, 14. Teléfono: 913001873
