Seguro que no hace falta animarte mucho para que después de leer este artículo caigas en la tentación de ir a probar alguna de las recomendaciones que te proponemos. Con una caña bien tirada, con vermut, vino, o directamente con agua, por qué no, las patatas bravas son reinas del tapeo. A la hora del aperitivo, para el tardeo, casi a cualquier hora, triunfan por igual entre jóvenes o adultos, incluso entre los niños, siempre que no piquen mucho porque, ya lo dice el nombre, tienen que ser un poco canalla so pena de perder su esencia más castiza.
Sí, castiza. Las bravas son de Madrid, a pesar de que haya quien lo dude acudiendo a la fama que tienen las que se preparan en Barcelona. Nacieron aquí, en la capital, aunque no pueda datarse exactamente cuándo y quién fue el responsable del sabroso invento. Se dice que fue entre los 40 y 50 del siglo pasado, un plato ligado desde siempre a los bares madrileños y a una cocina sencilla y barata pero gustosa, que se come en la barra, con palillos y pan para mojar.
En realidad la receta es muy simple. Unas buenas patatas partidas en trozos desiguales, más bien grandes, fritas y embadurnadas de una salsa roja, picante y untuosa que no necesariamente lleva tomate, pero sí un sofrito a base de pimentón dulce y picante (tiene que tener su gracia), además de harina para espesar la salsa. La ortodoxia de la receta pasa también por utilizar caldo (de jamón o de cocido, que estamos en Madrid) y en ocasiones alguna especia, poco más. El añadir tomate picante —con cuestionables versiones preparadas con kétchup— es una incorporación bastante más reciente; no decimos que estén malas, no, pero no es lo suyo: el rojo anaranjado de la salsa brava proviene del pimentón, no del tomate. Ni hablar ya de que las bravas lleven salsa alioli: eso es una ocurrencia de los catalanes (estarán ricas, pero no son bravas chipén) que resulta un anatema en la gastronomía madrileña. Al fin de cuentas, nosotros las inventamos y de aquí han salido las diferentes versiones que se pueden tomar en cualquier bar de España.
No hay bar de barrio, taberna ilustrada o restaurante de tapeo donde no preparen unas bravas al estilo cañí o versionadas por algún gastrobar o cocinero con ganas de «diferenciarse». Pero hoy os vamos a proponer diez direcciones imprescindibles en Madrid donde comer —con una sola excepción— unas bravas canónicas. A buen seguro os quedarán ganas de repetir.
Docamar
Es uno de los imprescindibles. Un bar de barrio (el de Quintana) que ha hecho de las bravas seña de identidad. Con patatas monalisa, variedad estupenda para freír y que absorbe poco aceite, y una salsa secreta a base de pimentón de la Vera y cayena (la salsa la vende también embotellada) ha cumplido ya 60 años atendiendo a clientes de toda la ciudad que atestan la barra y las mesitas de fuera, sobre todo los fines de semana.
Calle Alcalá, 337. Teléfono: 913678317
Los Chicos
Dicen sin pudor que las suyas son las mejores bravas de Madrid, y desde luego están en el ranking de las más reputadas. También de las decanas. Las llevan haciendo desde 1945, primero en el local de Moncloa, y hoy ya en tres establecimientos (se han unido Goya y Embajadores), siempre con la rica salsa clásica —secreta, por supuesto— que venden para llevar. Junto a las tradicionales la sirven además sin gluten, mixtas, con salsas tuneadas con ingredientes del mundo o incorporando aliños como la mostaza o el alioli tailandés. Eso sí, nos quedamos con las de toda la vida.
Calle de Guzmán el Bueno, 33. Teléfono: 910531689
Las Bravas
Tienen dos locales en las inmediaciones de la Puerta del Sol, el primero es éste del valleinclanesco Callejón del Gato. Lo abrieron en 1933 y dicen ellos que en 1950 ya elaboraban su famosa salsa brava —ésta sí lleva tomate— que tienen registrada con la marca Las Bravas. Tanto sus célebres y tradicionales patatas como la tortilla y la oreja de cerdo se bañan con la susodicha salsa, bien regadas, con el pimentón presente y un picor justo. Las patatas en trozos, blanditas y bien fritas, atraen tanto al público local como al extranjero rendido a un bar ruidoso, popular y genuinamente madrileño.
Calle Álvarez Gato, 3. Teléfono: 915228581
La Gloria
Desde 1956 lleva abierto este bar del distrito de La Latina, dando de comer a la gente del barrio desde la hora del desayuno. Hoy en manos de la segunda generación, en el pequeño local, con una terraza siempre concurrida, triunfan las patatas bravas, hechas como toda la vida, primero confitadas y luego fritas, con la preceptiva y secreta salsa. Esa y la de oreja a la plancha (deliciosa, de las mejores de Madrid) son los tops de una carta llena de raciones y bocadillos servidos con una caña bien tirada.
Paseo de Extremadura, 147. Teléfono: 914643086
Cervecería Alonso
Más de medio siglo llevan sirviendo en esta cervecería de las inmediaciones del Auditorio Nacional buenas raciones de torreznos, ensaladilla, croquetas o pescaítos, además de muchas otras cosas de buena calidad. Pero las bravas continúan siendo objeto de deseo: buenas patatas, crujientes por fuera y tiernas por dentro —van pochadas—, su lograda salsa es fruto del conocimiento de muchos años de elaboración y, dice el dueño, de preguntar a sus clientes. Desde luego no podemos dejar de recomendarlas.
Calle de Gabriel Lobo, 18. Teléfono: 915611032
La Raquetista
Este es el primero de los locales que con idéntico nombre tienen los hermanos Aparicio en la capital, y está en uno de los barrios más gastronómicos de Madrid. Una neotaberna con platos de siempre puestos al día, cocina de producto bien ejecutada, donde no faltan raciones tan cañís como las patatas bravas. Los trozos grandes de patata se sirven con la salsa aparte en un bol para que el comensal se la eche inmediatamente por encima y de esa forma dosificar la cantidad deseada. Es una peculiaridad, pero están muy buenas.
Calle Doctor Castelo, 19. Teléfono: 918311842
La Máquina de Jorge Juan
El grupo La Máquina con 14 establecimientos en la capital y alrededores, es uno de los más potentes de la restauración madrileña. Gozan de merecida fama sus barras, perfectamente pertrechadas, como esta del barrio de Salamanca. El producto de calidad es una constante, como una cocina sencilla y tradicional, que gusta. Las bravas las versionan aquí —y en otros locales del grupo— en forma de sticks de patatas hojaldradas con salsa brava miura, capas finísimas de patatas, prensadas unas encimas de otras a modo de hojaldre, que hacen al horno, cortan en largos y vistosos bastones y fríen hasta dejar completamente crujientes. Llevan aparte la salsa, para mojar sin parar.
Calle de Jorge Juan, 12. Teléfono: 918336931
Bodega de La Ardosa
Taberna castiza a más no poder, historia viva de la ciudad, que en su día perteneció a los mismos dueños de la de la calle Colón. El local está lleno de encanto en el tipismo de sus azulejos, en la barra y los propios parroquianos que la pueblan para tomar alguna de sus tradicionales raciones. Pero una de las estrellas de la oferta son las patatas bravas, con su inefable salsa, que sirven en trozos grandes y en una ración sumamente generosa que necesariamente ha de compartirse. Y ése, claro, es otro de sus atractivos.
Calle Santa Engracia, 70. Teléfono: 914465894
Bareto
Al final de la calle Atocha, casi colindando con la glorieta del Emperador Carlos V (que también los madrileños llamamos Atocha, sin más), Bareto rememora los típicos y concurridos bares de la zona, de raciones y bocatas. Con terraza sobre la acera (entretenimiento y bullicio no faltan), no lleva ni 5 meses inaugurado, pero sus bravas ya son una de las propuestas más demandadas. No es extraño: la ración es abundante (nos dice el cocinero que son 420 g de patatas y 70 de brava) y la salsa rememora la tradición pues se elabora con caldo de carne y jamón (huele y sabe), la consabida mezcla de pimentones, especias y, ésta sí, lleva tomate. La patata va elaborada en dos cocciones y se corta en trozos irregulares, como es de rigor. Para beber, cerveza bien fría.
Calle de Atocha, 120. Teléfono: 915564700
