Posiblemente las torrijas son el dulce más popular de la gastronomía española, un plato de aprovechamiento sencillo y delicioso indisolublemente ligado al tiempo de Cuaresma. A pesar de que hoy en día se come de todo durante todo el año, continúan existiendo elaboraciones como ésta que prácticamente sólo se disfrutan durante la Semana Santa.
Parece ser que las torrijas tienen su origen en la repostería árabe, concretamente en un plato similar denominado «zalabiyya», un pan que, una vez asentado, se freía en aceite y se rociaba con miel. Pero tenga su pasado o no en la sofisticada cocina andalusí, lo cierto es que este dulce se elabora en toda España.
Lo tradicional es utilizar rodajas de pan del día anterior —hace años que se comercializan barras especiales, muy esponjosas— bañadas en leche aromatizada con canela y cortezas de naranja y limón; después se rebozan en huevo batido y se fríen en abundante aceite, para terminarlas espolvoreándolas de azúcar y canela.
Gracias a los restaurantes, donde también se comen torrijas magníficas, se ha puesto de moda emplear pan brioche, en el que la mantequilla aporta sabor, como los huevos, incluso la leche y la nata. Un pan jugoso, que se embebe perfectamente de la leche. Estas mismas torrijas de restaurante han contagiado a pastelerías y panaderías, y cada vez es más frecuente terminarlas al horno o a la plancha, evitando calorías.
En Andalucía es frecuente encontrar las torrijas de vino —que sustituye a la leche—, y en el País Vasco pueden llevar crema pastelera. Por otro lado, hay torrijas que se sirven secas o con almíbar, interviniendo aquí el agua, la miel, el azúcar, el vino dulce o hasta el aguardiente.
Una torrija bien hecha debe resultar suave, tierna y cremosa, de aspecto dorado, no excesivamente azucarada, que se deshaga en la boca y no resulte grasienta. ¿Quién puede resistirse? Si no te apetece hacerlas en casa, hay muchas y buenas direcciones donde adquirirlas en Madrid. Como éstas.
El Riojano
Pastelería histórica, un emblema en la ciudad que fundó un riojano en 1855, Dámaso Maza, quien fuera pastelero personal de la reina María Cristina. Proveedores de la Casa Real, mejor pastelería de Madrid en 2019, entre sus dulces son habituales las torrijas de leche y vino. Ambas se hacen al estilo tradicional con barra tipo suizo (brioche), que en el caso de la de leche se infusiona 24 horas. Se escurre bien, se fríe y baña ligeramente en almíbar.
Calle Mayor, 10.
La Oriental
Asempas, la Asociación de empresarios artesanos de pastelería de Madrid, ha premiado su torrija sin gluten como la mejor de este 2024. Esta pastelería clásica lleva en Argüelles desde 1950 y en los últimos años también se ha especializado en dulces sin gluten, adaptando e innovando recetas. De ahí su torrija, a partir de un pan sin esta proteína, que por lo demás se prepara como la tradicional de siempre. Tienen incluso una versión sin lactosa y otra baja en azúcar. La de toda la vida, con leche y pan tipo brioche, la terminan con una salsa de tres leches y una mousse.
Calle Ferraz, 47.
Moulin Chocolat
Ricardo Vélez y su hermana Puy son los responsables de una de las mejores pastelerías de la ciudad. En Semana Santa nunca faltan sus torrijas de pan de brioche —elaborado por ellos— que remojan en una crema inglesa a base de leche, nata, yema de huevo, azúcar, limón y vainilla y rebozan con azúcar y canela. Antes las hacían a la plancha, pero ahora las terminan en el horno. Un bocado jugoso, cuyo secreto radica en el pan y la aromática y elegante crema inglesa que lo baña.
Calle Alcalá, 77.
Isabel Maestre
Encantador café-bistrot en el que se pueden adquirir y degustar in situ cualquiera de los platos de comida ligera y productos de confitería y repostería de Isabel Maestre. Su catering, imprescindible en Madrid, goza de merecida fama por la calidad de sus propuestas, en las que siempre destacan los dulces. Sus pasteles en vitrina, la pastela, las tartas o las crêpes son de alta escuela. Entre sus propuestas no pueden faltar las torrijas de Cuaresma, que preparan en dos versiones: la casera, con pan de torrija embebido en leche, pasada por huevo y frita, y la gastronómica, elaborada con pan de brioche, empapado en leche y caramelizado. Ambas llevan canela, limón, vainilla y azúcar.
El Corte Inglés (sótano). Calle Serrano, 47.
Formentor
La especialidad de esta decana pastelería, abierta en 1956 por los padres de los actuales propietarios, son las ensaimadas. No en balde su idea al instalarse en la capital era abrir un forn mallorquín, como el que tenía en Palma de Mallorca el abuelo, origen de la saga pastelera. Pero las especialidades abarcan otros productos dulces como las torrijas, que este año se ha llevado el premio a la Mejor torrija tradicional en el concurso de Asempas: de leche, con un jugoso pan enriquecido con canela y limón. La tienen en tres tamaños, además de bandejas de 12 mini torrijas.
Calle Hermosilla, 81.
Panem
Los hermanos García hace años que han apostado por el pan y la bollería de calidad. Al punto de que es una de las panaderías más premiadas en los últimos años, tanto su pan como el roscón de Reyes o el croissant artesano. Antonio capitanea este obrador donde a menudo se encuentran colas para adquirir cualquiera de sus magníficos productos. Como las torrijas, súper esponjosas, elaboradas con masa de brioche, metidas en unos moldes que permitan cortarlas en rectángulos, quitando todo el borde. Las empapan en una crème brulée con nata, leche, ralladura de limón, vainilla y huevo, y las dejan toda la noche. Al día siguiente escurren y meten al horno, a que doren. Una vez frías, espolvorean azúcar por encima y queman con la pala para que queden caramelizadas y crujientes.
Calle Fernán González, 42.
Panod
Es una dirección recurrente cuando se habla de buenos panes de masa madre y largas fermentaciones. Pero también cuando se trata de bollería elaborada con huevos camperos, el mejor chocolate y mantequilla belga. El caso de las torrijas no iba a ser menos: un pan brioche de calidad hecho en su obrador, bien empapadas en leche aromatizada y terminadas a la plancha, por aquello de que resultan más ligeras.
Calle Prim, 1.
Mallorca
Pastelería de referencia en la ciudad, esta empresa familiar con más de 90 años de trayectoria no falla en Cuaresma con el dulce por antonomasia de este tiempo. Las torrijas siguen la receta tradicional, basadas en un pan brioche que está a caballo entre la panadería y la pastelería. La clásica de leche la venden en tamaño habitual y también en formato mini, y este 2024 innovan con una torrija suzette, inspirada en los clásicos crêpes suzette, que van coronadas con crema de naranja y vainilla de Madagascar.
Calle Velázquez, 59.
La Mallorquina
Fundada en 1894, esta pastelería centenaria mantiene la tradición desde entonces, y aunque ha crecido empresarialmente sigue apostando por los dulces de siempre, junto a algunas propuestas más innovadoras. Dentro de los más de 200 productos que elaboran las torrijas son una referencia. Suaves y jugosas, parten de una masa de pan de elaboración propia, que hecho rodajas se embebe en leche con canela, se pasa por huevo, se fríe y por último reboza en azúcar y canela. Pura tradición.
Puerta del Sol, 8.
La Vieja Tahona
Panadería-pastelería de barrio en la zona de Prosperidad, muy frecuentada por los vecinos. Variedad de panes, empanadillas, bollería, roscones de Navidad y en Semana Santa, torrijas. Así lo llevan haciendo desde hace 64 años. Cuadradas y jugosas, hechas con pan brioche, son las típicas de leche aromatizada con limón, canela y naranja, rebozadas y fritas. El toque final, a gusto del consumidor, es añadir una salsa de leche perfumada con ralladura de cítricos.
Calle del Corazón de María, 33.
Viena Capellanes
Otra pastelería centenaria que data de 1873. Fue fundada por un aragonés que se trajo a Madrid el entonces poco conocido pan de Viena. La tienda-salón de té fue un éxito que rápidamente se expandió. Hoy cuenta con numerosos establecimientos en la ciudad donde se vende y degusta repostería muy variada, entre la que no pueden faltar las torrijas de leche, las clásica con aroma de canela y limón, terminada con almíbar.
Calle Marqués de Urquijo, 17.
Horno San Onofre
Pastelería artesanal donde los dulces y postres tradicionales madrileños son parte ineludible de su oferta golosa. Las flores de sartén, las hojuelas, los buñuelos, las rosquillas de San Isidro, los roscones, la corona de la Almudena, junto a bollería, pasteles, tartas, mazapanes, y por descontado, torrijas. Un pan brioche bañado en leche fresca, rebozado en huevo campero y frita en aceite de oliva virgen extra, con ese plus del azúcar y la canela.
Calle San Onofre, 3.
Villaroy's
Desde que fue reconocida como mejor torrija tradicional de Madrid en 2023 (concurso de Acyre, la asociación de cocineros y reposteros madrileños), la que elabora Martín Martínez en su obrador se ha convertido en una de las más solicitadas. Sumamente cremosas, se elaboraran con nata y leche fresca, dejándolas que se empapen bien toda la noche. Van fritas y con las consabida capa de canela y azúcar por encima. Hay que encargarlas por WhatsApp o a través de su perfil de Instagram para recoger en su tienda, en la que vende platos de cocina casera para llevar.
Calle Maudes, 11.
Pan.Delirio
Javier Cocheteux, padre e hijo, son los artífices de esta panadería de pan artesano y bollería de calidad, que se dieron a conocer por su roscón de Reyes, ganador del mejor de Madrid en 2020. A partir del roscón ha surgido su triunfal torrija (también considerada como la mejor de Madrid 2022 por Acyre). Se prepara al horno, tras reposar 24 horas empapada en una infusión de leche entera, nata fresca, cáscara de limón ecológico, miel cruda de azahar eco, canela en rama y vainilla.
Calle Juan Bravo, 21.
La Duquesita
Oriol Balaguer no puede sustraerse a esa dulce tradición de la Semana Santa en Madrid, donde hay legión de torrijeros. No es un postre muy popular en Cataluña, pero el chocolatero y pastelero barcelonés no pasa por alto una versión tradicional, que prepara con masa brioche. Ese pan se cala en leche, vainas de vainilla natural, pieles de naranja y limón, anís y canela en rama, y como mandan los cánones se fríen y bañan en canela y azúcar. Pero este año, además, ha creado una versión con crema tostada, que parte de una torrija tradicional sobre la que se añade una fina capa de crema pastelera caramelizada con soplete, como si de crema catalana se tratara.
Calle Fernando VI, 2.
