A partir de mediados de los años 80 comienza una corriente editorial en la que los cocineros irán ganando protagonismo. A partir de ella, en los años siguientes veremos cómo poco a poco su popularidad crece y su producción escrita se va haciendo más relevante.
La aportación de los cocineros
Si en el ámbito de la cocina lo que fue ocurriendo en España en los años 70 y 80 fue, en cierta medida, un eco de lo que había ido pasando en Francia en la década anterior —la aparición del fenómeno grupal de la Nueva Cocina Vasca como consecuencia, en parte, de la aparición de la Nouvelle Cuisine, por ejemplo— lo mismo va a ocurrir en el ámbito editorial.
Ya desde finales de los años 60 cocineros franceses antecedentes de la Nouvelle Cuisine van a encontrar su espacio en el mundo del libro. Es el caso de Fernand Point, Gaston Lenotre o de Raymond Oliver, en un primer momento, y después de ellos, ya en plena eclosión de la Nouvelle Cuisine, de cocineros como Michel Guerard o Paul Bocuse que, gracias a editores como Robert Laffont publicaron sus libros de recetas y reflexiones. La colección Les Recettes Originales de… publicada por Laffont bajo la supervisión del crítico gastronómico Claude Lebey entre 1976 y 1992 (En España se publicaron algunos libros de esta colección a partir de 1978) incluyó obras de los mencionados Bocuse o Guerard, pero también de Alain Chapel, Joel Robuchon, Fredy Girardet, Jacques Maximin o incluso autores no franceses como Gualtiero Marchesi.
En España las cosas fueron un poco más despacio, pero a mediados de los años 80 comienza a identificarse un fenómeno similar. En ese sentido, el libro Diez Grandes Chefs de la Cocina Española, de Carlos Delgado, publicado en 1981 supone, aunque sea simbólicamente, un punto de partida. A partir de aquí, tímidamente, comienzan a aparecer otros libros, como Del Gormand i del Llamenc, de Francesc Fortí (1982) aunque habrá que esperar aún para encontrar una obra que establezca un estado de la cuestión: Al Encuentro del Arte de la Buena Mesa, publicado en 1986 por Leopoldo González Espejo.
En esta primera etapa serán periodistas y críticos quienes publiquen selecciones y ensayos, como La Cocina Vasca de Ayer, Hoy y Mañana (Rafael García Santos, 1989), Cuina Catalana (Colman Andrews, 1990) o Contra Los Gourmets (Manuel Vázquez Montalbán, 1990).
En 1984, como vimos en una entrega anterior, comienza un nuevo fenómeno en España: la cocina televisada. Lo hará de la mano del programa Con Las Manos en La Masa, pionero en este formato. 1991, sin embargo, supone un cambio. Por primera vez un cocinero se pone al frente de su propio programa en una televisión de ámbito nacional: Karlos Arguiñano.
El fenómeno, más allá de la importancia de su vertiente televisiva, tiene una segunda rama de igual calado al inaugurar una tendencia editorial sin precedentes. Karlos Arguiñano publica el primer libro de recetas de su programa ese mismo año, consiguiendo vender más de un millón de ejemplares. Esto despierta el interés de las editoriales por los libros de cocineros, dando lugar a la aparición de obras como Menú del Día (Pedro Subijana, 1993), Las Recetas de Arzak (Juan Mari Arzak, 1998), El Mercado en el Plato (Martín Berasategui, 1998), A Taula (Nandu Jubany, 1999), etc.
Quizás el más trascendental de estos libros fuese El Sabor del Mediterráneo, publicado por el equipo de elBulli en 1993 y considerado el punto de arranque del movimiento de la vanguardia culinaria española.
Volviendo a la televisión, Arguiñano supuso también un punto de inflexión que permitió que cada vez más cocineros contasen con un espacio televisivo propio o una sección en magazines y programas de entretenimiento, como ha ocurrido con Martín Berasategui, David de Jorge, Bruno Oteiza, Sergio y Javier Torres, Dani García, Sergi Arola, Darío Barrio y un largo etcétera.
Con estos precedentes el encuentro entre cocineros y formatos periodísticos como la opinión era cuestión de tiempo. Inicialmente, la colaboración se dio a través de recetas como las que Martín Berasategui comenzó a publicar en varios suplementos semanales, pero poco a poco la reflexión, la opinión y los contenido didácticos comenzaron a ganar protagonismo al tiempo que los cocineros veían crecer su popularidad.
De ese modo, Ferran Adrià comenzó a colaborar con el diario El País en el año 2001 (primero firmando junto a Xavier Moret, a partir de 2002 en solitario), tal como luego haría también Andoni Luis Adúriz; Santi Santamaría empezó a publicar periódicamente en el diario La Vanguardia y, tras ellos, muchos otros, como Carme Ruscalleda, Toñi Vicente, Fermí Puig o Diego Rodríguez Rey en diarios de ámbito nacional, regional o local.
Un último episodio de esta novedosa relación se da con la aparición de los blogs. En los primeros años son muy pocos los cocineros que inauguren su propio espacio, pero poco a poco irán apareciendo casos, excepcionales al principio, que se sumen a esta corriente aportándole una nueva faceta.
Antes de ellos, sin embargo, hay que mencionar un caso excepcional que se adelantó a su tiempo: el del cocinero Koldo Royo, quien en 1996 puso en marcha la página web A Fuego Lento, aún en activo y en la que se recopilan en la actualidad miles de entradas, recetas y aportaciones de colaboradores.
Quizás entre los pioneros los nombres más populares fueran el de Sergi Arola, el primer cocinero en escribir un blog de cierto éxito, y el de Quique Dacosta. Aunque, sin duda, quien obtuvo mayor repercusión fue Santi Santamaría, que consiguió convertir su blog en un espacio de reflexión y debate gastronómico, tanto por los textos que él mismo escribía como por los diálogos que, a partir de ellos, se establecían en los comentarios y en los que participaban otros cocineros, periodistas, investigadores, etc.
Cocineros como Andrés Madrigal, Pedro Martino o Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos, León) no tardaron en sumarse con aportaciones propias. Y junto a ellos, otros, quizás menos mediáticos, que enriquecieron el panorama con aportaciones que abrían la puerta, por primera vez, a otras cocinas, a un conocimiento del entorno enormemente enriquecedor y a experiencias personales a las que hasta entonces los lectores/clientes no habían tenido acceso. Entre muchos otros ejemplos se pueden citar casos como el del cocinero salmantino Jorge Lozano, al frente de Tapas 2.0., que publicaba crónicas de visitas a restaurantes, reflexiones personales o incluso entrevistas, o el del coruñés Antonio Amenedo, que bajo el pseudónimo de El Cocinero del Pazo (está al frente de las cocinas del Pazo de Santa Cruz) narraba sus experiencias gastronómicas por medio mundo.
Un caso particular fue el de la Enciclopedia de Gastronomía del asturiano Pepe Iglesias. Iglesias fue hostelero en los años 70 y 80 en Madrid hasta que en 1991 decidió regresar a Asturias para dedicarse a la comunicación gastronómica. Más allá de sus colaboraciones en diarios como El Comercio o La Voz de Avilés y su abundante producción bibliográfica, con más de 20 títulos, su página se convirtió en un repertorio imprescindible, reconocido, entre otros, con el Premio Álvaro Cunqueiro.
A través de estos nuevos formatos, los lectores tuvieron por primera vez acceso a las experiencias de la cocina profesional narradas en primera persona, al punto de vista gastronómico de un sector, la cocina, hasta el momento mayoritariamente silenciado y a casos particulares como los de chefs privados, personal de sala, sumilleres, estudiantes en busca de su primer empleo o veteranos que reflexionaban sobre el sector.
De entre todos ellos cabría destacar, para terminar, un caso anómalo, el de Sebastián Damunt, hijo de un cocinero y coleccionista de libros de gastronomía, Damunt trabajó en un restaurante de Cabo de Palos (Murcia) mientras ampliaba la biblioteca que había heredado hasta convertirla en la mejor colección privada de España e inauguraba en 2006 su blog Frutos del Mar. Hacia 2010 llegó a estar al frente de cuatro blogs —Frutos del Mar, Amigos de La Tana, Charla de Sobremesa y Libros de Cocina y Gastronomía— que fueron una referencia y que el autor continuó actualizando hasta su fallecimiento en 2014. Por fortuna, por el momento todos ellos siguen siendo accesibles.
¿Hasta qué punto podemos considerar estos textos periodismo? Es difícil generalizar, aunque sí es cierto que en muchos casos, tanto en papel como en formatos digitales, se han publicado textos de un enorme calado, reflexiones y puntos de vista inéditos e incluso, en algunos casos, entrevistas y trabajos de investigación que tienen un valor incuestionable y que son, en cualquier caso, reflejo de una época.
Lamentablemente, muchas de estas aportaciones, especialmente las hechas a través de páginas web, revistas digitales y blogs corren el riesgo de perderse, si no se han perdido ya. Con ellas perderíamos una parte significativa de la gastronomía escrita de una época, por lo que es fundamental documentar, archivar y catalogar esa producción mientras sea posible.
Para terminar, hay que mencionar el último gran fenómeno editorial hasta la fecha, en lo que se refiere a textos escritos por profesionales de la cocina. Se trata del libro Cuina o Barbarie (2021), editado en español en 2022 como Cocina o Barbarie, de María Nicolau, una cocinera que se ha convertido en un auténtico fenómeno mediático en redes sociales y en el ámbito catalán.
Como resumen de esta etapa pueden destacarse los siguientes momentos:
- 1978: se publica el primer libro de la colección de cocina de Robert Laffont en español
- 1981: se publica Diez Grandes Chefs de la Cocina Española, de Carlos Delgado
- 1984: comienza a emitirse el programa Con Las Manos en La Masa
- 1986: se publica Al Encuentro del Arte de la Buena Mesa, de Leopoldo González Espejo
- 1991: comienza a emitirse el programa televisivo de Karlos Arguiñano
- 1993: se publica El Sabor del Mediterráneo
- 1996: el cocinero Koldo Royo pone en marcha la web A Fuego Lento
- 2001: Ferran Adrià comienza a escribir en El País
- 2006-2008: aparecen los primeros blogs de cocineros
