La escritura gastronómica en España vive un momento dorado. Al menos en cuanto a volumen de producción se refiere. Nunca tanta gente había escrito sobre gastronomía desde tantos enfoques diversos.
Esto hace que con frecuencia pensemos que lo que pasa en este sector es nuevo, cuando España cuenta con dos siglos de historia del periodismo gastronómico, entendido en un sentido amplio.
Por eso creemos que es importante revisar esa historia, darla a conocer y reivindicar algunos nombres un tanto olvidados con el paso de los años. Porque es importante conocer los orígenes para entender y valorar lo que ocurre en la actualidad; porque es necesario saber del trabajo de aquellos nombres, tal vez menos conocidos que, al lado de las grandes figuras del periodismo y de la escritura gastronómica, dieron forma a este fenómeno. Y porque contamos con un pasado brillante que vale la pena redescubrir.
Con esa intención empezamos hoy una serie que analiza la historia del periodismo gastronómico en España desde sus orígenes hasta nuestros días. A través de capítulos de aparición periódica iremos haciendo un recorrido de más de 200 años por los géneros, los nombres, las cabeceras y las tendencias que hay que conocer para descubrir toda la potencia de la gastronomía escrita en España.
Capítulo 1: Los orígenes
No es fácil establecer una fecha concreta para el nacimiento del periodismo gastronómico en España. Y no lo es por varios motivos. El primero es que tradicionalmente hemos tratado de remontarnos, de ir un poco más atrás en el tiempo, buscando la primera referencia. Y esto ha provocado que buscásemos más allá del periodismo propiamente dicho, internándonos en el ámbito de la literatura general.
De esa manera, hemos buceado en novelas, relatos de viajes, recetarios, ensayos, crónicas, libros de botánica o de medicina. Y sin duda lo que se ha encontrado en ellos es muy interesante, pero no es periodismo. No, al menos, como lo entendemos hoy.
Es cierto que las crónicas de viajes, que las descripciones geográficas o que otros textos puedan entenderse como antecedentes de formatos periodísticos actuales y que, por ese motivo, los límites serán siempre difusos y nos obligarán, a veces, a prestar atención a los dos lados de la línea. Pero si no establecemos una frontera, por porosa que sea, si no tratamos de diferenciar, corremos el peligro de remontarnos hasta las primeras tablas en terracota del Oriente medio en las que se inscribieron, con signos cuneiformes, listados de productos alimentarios.
Así que no buscamos ir hacia atrás hasta la primera vez que apareció escrita la palabra cocina en un texto en español, ni tampoco a la primera receta publicada o a la primera descripción de un banquete. Ese trabajo queda, si acaso, para otra ocasión.
Lo que tratamos de encontrar es ese momento en el que la prensa empieza a interesarse por la gastronomía, descubrir cómo lo hizo y cuáles fueron los nombres que la convirtieron en un género periodístico más. No pretendemos hacer arqueología gastronómica, solamente estudiar el origen de algo que, con ramificaciones que fueron apareciendo con el paso de las décadas, ha llegado hasta nuestros días.
Para hacerlo es importante conocer el trabajo de dos investigadores, Nuria Blanco Hernández y Fernando Sánchez Gómez, que seguramente sean quienes más han trabajado sobre esta etapa desde el ámbito académico. A ellos se les debe, en buena medida, el trabajo, siempre pesado, de rebuscar en archivos y hemerotecas hasta dar con las primeras referencias conocidas hasta la fecha y sus trabajos de investigación son la fuente de información perfecta para quien quiera saber más de este tema.
Es importante, también, tener en mente, ahora y en los próximos capítulos, ese "conocidas hasta la fecha" al que aludiremos constantemente, porque en historia, sobre todo cuando trabajamos con documentos, es siempre posible que mañana, o dentro de 50 años, aparezca un texto un poco más antiguo, una revista un poco anterior o un número de una publicación que creíamos desaparecido y que haga que haya que ajustar las fechas.
No es algo muy importante. Aunque con frecuencia asistamos a esfuerzos por descubrir un texto algo más antiguo, una publicación que apareciese unos años antes, una palabra que se mencionara en una publicación anterior eso, por lo general, no cambia el sentido histórico.
Sin embargo, es fundamental tener una fecha, aunque se aproximada. Y esa fecha, en España, es el 8 de abril de 1817. En el número de ese día de la Crónica Científica y Literaria, aparece por primera vez —que sepamos— la palabra Gastronomía.
Antes de esto, sin embargo, ya se había hablado de gastronomía alguna vez, aunque sin utilizar la palabra y de manera tangencial. Gaspar Melchor de Jovellanos, en sus diarios escritos entre 1790 y 1801, incluye alguna descripción de casas de comidas. Y, aunque esos textos se salen del ámbito periodístico en un sentido estricto, son interesantes, ya que seguramente son las primeras crónicas de visitas a establecimientos de restauración que conservamos.
En Llanes, por ejemplo, anota el 28 de marzo de 1801:
Ruin posada, y no limpia; ninguna comodidad para hacer noche y poca para comer. Buen pan, agua del pozo y turbia.
Y en su viaje por el valle del Esla apuntaba, ya en 1791:
Tristísimo mesón nos albergó a nosotros, careciendo de todo (en Mayorga, el 17 de noviembre).
Aún peor que esto es la posada. Sucia, fría e incómoda. Dios nos saque en paz de ella (en Villamañán, el 18 de noviembre).
Sería difícil, por no decir imposible, encontrar críticas tan implacables en la prensa actual. Si bien hay que recordar que estos comentarios de Jovellanos no estaban escritos para ser publicados y, por lo tanto, carecían de cualquier capacidad de prescripción.
La aportación de Jovellanos es interesante no sólo por su crítica, demoledora en muchos casos, de fondas y casas de comidas. Lo es también por su mención de algunas especialidades gastronómicas. Se ha hablado, por ejemplo, de que su mención a los "pucheros de faves" en 1811 es, probablemente, la segunda referencia conocida a la fabada.
Hay otro texto de Jovellanos, seguramente menos conocido, una carta que envió en 1809 a Lord Holland (Henry Richard Vasall Fox, III Baron de Holland) en la que habla de comer les fabes y el tocín. Ésta, junto a otra de 1811 en la que habla de una gran llacuada, una comilona, probablemente a base de verdura, patatas, fabes y chorizos, en Libardón, cerca de Colunga, demuestran que Jovellanos era un buen comedor y que entendía la cocina como un elemento más de la cultura de los lugares por los que pasaba, algo no demasiado habitual en aquella época.
Pero, volviendo a la prensa, aún antes de que se imprimiese por primera vez la palabra gastronomía, que nos llega pasado el cambio de siglo, ya se había escrito sobre cocina. De hecho, la llegada de la palabra Gastronomía, un neologismo de origen francés, tiene mucho que ver con la influencia que Francia tuvo en el ámbito cultural y periodístico en los primeros años del S.XIX en una corriente que, aunque tímidamente, ya estaba funcionando.
Publicaciones como el Diario Noticioso, Curioso, Erudito y Comercial, Público y Económico, comenzaron a insertar, en la década de 1760, algunos anuncios como el siguiente:
Se hace saber, como la Casa Posada de Cavalleros titulada La Fontana de Oro, sita en la Carrera de San Gerónymo, la ha tomado Gabriel Arsenio, alemán, Gefe de Cocina que fue del Excmo. Sr. Marqués de La Ensenada, mandado venir de París por orden de dicho Señor… (22 de abril de 1764)
A lo largo de esas primeras décadas se van haciendo frecuentes esos anuncios de locales, de profesionales que ofrecen sus servicios, fundamentalmente en la capital, en medios como Diario de Madrid, Diario Crítico General, Abeja Española, El Conciso, etc. demostrando un interés que irá creciendo lentamente con el paso de los años hasta llegar a esos años de comienzos del S.XIX en los que el periodismo gastronómico, tal como lo entendemos, empieza a a tomar forma.
De este modo, resumiendo, tenemos los siguientes pasos:
- Década de 1760: empiezan a aparecer anuncios en prensa relacionados con fondas, casas de comidas y servicios de cocineros. Antes de esta fecha las referencias hay que buscarlas más en las crónicas, diarios de viajes, cartas entre particulares y en la literatura. Son datos interesantes, pero quedan fuera del ámbito periodístico.
- De 1760 a 1800: los anuncios de este estilo van haciéndose más frecuentes, lo que demuestra un interés creciente. Al mismo tiempo, aparece alguna crónica de eventos, reuniones o festividades en las que lo gastronómico empieza a ser descrito con cierto interés, más como una nota de color que como algo relevante por sí mismo. Hacia final de este periodo es importante la figura de Gaspar Melchor de Jovellanos, que aunque no escribe para prensa, es uno de los primeros autores en España que inserta en sus diarios y en sus cartas auténticas críticas, antes de que la crítica exista como tal en nuestro país.
- 1800-1815: la influencia francesa hace que, aunque sea tímidamente al principio, la prensa vaya prestando más atención a todo lo relacionado con la gastronomía. Es aún una tendencia embrionaria, pero está preparando el terreno para los cambios que se darán en la parte central del siglo.
- 1816-1825: en 1817 aparece por primera vez en la prensa española la palabra Gastronomía, un neologismo de origen francés. A partir de ahí, lentamente, se irá haciendo cada vez más frecuente (1817-1822) y apareciendo en más cabeceras diferentes.
Con esta sucesión de etapas en las que, muy lentamente, la gastronomía va entrando en la prensa, quedan sentadas las bases para el nacimiento del periodismo gastronómico como tal y la aparición de los primeros nombres fundamentales de la prensa gastronómica en España.
