En esta entrega se trata la eclosión de los congresos gastronómicos en España, un formato que tímidamente había empezado a surgir a finales de los años 60 y que a comienzos del S.XX se convertirá en un elemento clave dentro del sector gastronómico, con una influencia esencial también en la gastronomía escrita.
La Era de los Congresos
Los años próximos al cambio de siglo supusieron en España la consolidación del fenómeno de los congresos gastronómicos, un formato que venía de antes, pero que en estos años gana una presencia inédita. Más allá de lo que ocurra en esos congresos, de las ponencias presentadas o de las demostraciones culinarias, que permitieron al público final, pero también a la prensa asomarse a las cocinas profesionales de un modo novedoso, estas convocatorias sirvieron como dinamizadoras en muchos otros aspectos que conviene tener en consideración.
1998 y 1999 son, en este sentido, años clave a los que volveremos con más detalle, pero antes hay que remontarse décadas atrás, hasta episodios a los que ya hemos aludido en capítulos anteriores de esta serie, para entender el origen de este modelo.
En 1961 nace en Barcelona Hogarhotel, una feria pionera en el ámbito de la hostelería que ya en 1964 incluirá en su programa la Convención Internacional de la Cocina Española, que podemos considerar como el germen de los congresos gastronómicos en España. Hogarhotel seguirá celebrándose hasta que en 1980 se convierte definitivamente en Hostelco, la feria de la restauración, hostelería y colectividades que sigue aún en activo.
Otro antecedente esencial son las Mesas Redondas que el Grupo Gourmets celebra desde 1976. La edición de aquel año tuvo una importancia capital en la consolidación de la Nueva Cocina Vasca, pero más allá de ese hito, las Mesas Redondas serán además el germen del Salón de Gourmets, que tomará forma definitiva en el año 1987.
En 1978 se celebra por primera vez Alimentaria, la feria de referencia en el ámbito de la alimentación. Un cuarto antepasado de este formato, ya en la primera mitad de los años 90, serán las Jornadas Gastronómicas celebradas en el restaurante Zaldiarán de Vitoria y en las que aquella generación de cocineros que eclosiona alrededor de los años 1992-1993 tendrá ocasión de presentar por primera vez a la prensa especializada y a cocineros de primera línea llegados fundamentalmente de Francia.
Ninguno de estos tres modelos responde totalmente al mismo esquema o a las mismas dinámicas que los congresos gastronómicos contemporáneos, sin embargo cada uno de ellos aporta elementos que son imprescindibles para entender lo que ocurrirá en los años siguientes.
1998 es el año de nacimiento de Lo Mejor de la Gastronomía, promovido por el crítico Rafael García Santos y que tras una pausa se trasladará de San Sebastián a Alicante. Por otro lado, el Fòrum Gatronòmic celebra su primera edición en Vic en 1999. Ese mismo año nace también San Sebastián Gastronomika.
Fòrum, por su parte, continuó celebrándose en Vic hasta el año 2007, cuando se trasladó a Girona. Al año siguiente dio lugar al Forum Gastronómico de Santiago de Compostela, que se celebró entre 2008 y 2012, trasladándose posteriormente a la ciudad de A Coruña, donde sigue abriendo sus puertas cada dos años. La empresa organizadora ha sumado, en estos años, una nueva edición de Forum, celebrada en Barcelona.
San Sebastián Gastronomika ha conseguido también consolidarse, continuar en activo todos estos años y convertirse en el evento gastronómico de referencia en el norte de España.
2003 será el año de consolidación de este fenómeno con el nacimiento de Madrid Fusión, de la mano de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País. Madrid Fusión es, probablemente, el congreso con mayor proyección internacional de los celebrados en España que, tras su venta al Grupo Vocento en el año 2017, sigue celebrándose con carácter anual.
A partir de aquí el formato multiplica su presencia de manera exponencial, llegando a todas las comunidades autónomas y a la mayoría de las provincias. En esta fase nacen eventos que por un lado reformularán el formato, aportando nuevas perspectivas y, por otro, acabarán convirtiéndose en convocatorias de referencia. Es el caso de los Diálogos de Cocina, que nacen en San Sebastián en el año 2007. Ese año nace también Andalucía sabor, una feria y congreso que sigue siendo hoy la principal cita del sector en el sur de España.
Sería imposible incluir aquí todos los simposios y congresos que han ido apareciendo desde entonces, pero entre las especialmente significativas pueden mencionarse la Feria Gastrónoma (hoy Feria Mediterránea Gastrónoma) de Valencia, GastroAlicante, Murcia Gastronómica, el desaparecido Salón de las Denominaciones de Origen (Vigo), el Foro de Gastronomía de Aragón (Zaragoza), la Feria Iberomericana de Gastronomía (Mérida), Bilbao Food Capital, Gastrotur (Granada), el congreso Mujer Gastronómica (Córdoba), la convención que Eurotoques celebra con carácter itinerante, Binómico (Huelva), etc.
Entre aquellos con una relevancia quizás más circunscrita al ámbito local, ya sea por sus planteamientos o por haber tenido una existencia efímera, hay que citar el Encuentro de los Mares, Saborea Lanzarote, el Foro Internacional del Ibérico de Salamanca, Etiqueta Negra Gourmet (Pontevedra), Festival SAL (A Coruña), Compostela Gastronómica (Santiago de Compostela), Sabores de Almería, el Congreso Mininal de Alta Cocina en Miniatura (Almería), Miniature Pintxos Congress (Vitoria), Santander Foodie, la feria Xantar (Ourense), Arcu Atlánticu (Gijón), D*NA (Dènia), Worldcanic (Lanzarote), Encuentro de Los Mares (Andalucía) y un largo etcétera.
De entre todos ellos, es interesante destacar aquellos que exploraron vías alternativas, así como la intersección de la gastronomía con otras disciplinas. Es el caso de Gastrotech Days (Barcelona), que en 2011 exploró la relación entre cocina y tecnología, La Red 140, un evento celebrado en Zaragoza en el que se analizó la relación entre gastronomía y redes sociales o dos pioneros como fueron Cinegourland (2006) y Gastrovisión (2014), ambos nacidos de la mano del crítico Pepe Barrena y que exploraron la relación entre gastronomía, cine y televisión. Dentro del mundo del vino y de su relación con la gastronomía son también significativos los encuentros celebrados en los foros que se organizan alrededor de la Copa Jerez, Vinoble, Fenavin, A Emoción dos Viños o la Barcelona Wine Week.
Lejos de perder intensidad, el formato sigue ganando nombres y expandiéndose territorialmente en los últimos años de la mano de citas como FéminAs, el congreso que analiza el papel de la mujer en la gastronomía contemporánea y que se celebra con carácter itinerante en Asturias, Gastrollar, que también desde Asturias explora la relación de la cocina con el ámbito rural, etc.
De esta amplísima nómina hay dos congresos que tienen una especial relevancia para la etapa que se desarrollará en los años siguientes en relación con la aparición del fenómeno blog y que analizaremos con más detalle en el capítulo siguiente. Se trata del Forum Gastronómico de Santiago de Compostela, que en 2008 celebrará el primer encuentro de blogs gastronómicos dentro de un congreso gastronómico en España, en el cual, además, se presentará el Código Cocina, el primer código ético para blogs de temática gastronómica a nivel mundial, y Navarra Gourmet, que en 2009 otorgará el I Premio al Mejor Blog Gastronómico de España, entregado por Ferran Adrià en un acto que, al menos simbólicamente y adelantándose a su tiempo, daba carta de naturaleza a este nuevo formato.
Lo importante de esta eclosión no es tanto la proliferación de congresos, que sin duda ha sido decisiva como dinamizador económico en las respectivas áreas de celebración y ha tenido un papel fundamental en la consolidación de la autoestima del sector culinario sino, al menos en el ámbito que nos ocupa, las nuevas dinámicas que esto propició.
Por una parte, se estableció una nueva relación entre cocina, comunicación y público final a través de ponencias, demostraciones y mesas redondas, lo que sin duda benefició a la divulgación de la alta cocina y la exploración de muchos de sus pormenores. Por otro lado, se propició una relación más intensa y, sobre todo, diferente, entre cocineros y prensa, que en muchos casos convivían durante días en los viajes para asistir a estos foros, en otros preparaban ponencias conjuntas y en otros participaban en diálogos de igual a igual dando lugar a una nueva atmósfera.
Al mismo tiempo, la deslocalización de estos formatos dio mayor cancha a la prensa gastronómica de ámbito local, que en muchos casos se convertía durante un tiempo en el centro de la atención gastronómica estatal o incluso internacional, lo que en ocasiones dio lugar a una mayor especialización y, en otras, permitió que figuras de ese ámbito local encontrasen aquí una plataforma que les permitiese darse a conocer, dialogar con cocineros, con críticos y periodistas consolidados y encontrar en ello, de algún modo, una herramienta que, en última instancia, está en la base de la consolidación de aquellas escuelas o grupos gastronómicos de ámbito periférico de las que hablábamos en entregas anteriores.
Los congresos, ferias y encuentros propiciaron, en definitiva, una mayor presencia de la gastronomía en medios generalistas, la aparición de medios especializados, el paso adelante de una generación de periodistas especializados y de otros escritores que encontraron aquí la oportunidad de comenzar en el mundo de la escritura gastronómica y, al mismo tiempo, debido a la mayor cantidad de publicidad institucional y de marcas participantes en los diferentes eventos, un ambiente más propicio para que la gastronomía en medios de comunicación ganase en presencia, diversidad y número de firmas en un fenómeno inédito hasta aquel momento.
La eclosión de los congresos gastronómicos es, por lo tanto, uno de los factores clave de esos años posteriores al cambio de siglo, esencial para entender la popularidad creciente de la gastronomía en estas primeras décadas del siglo y seguramente también como antesala de lo que luego serían los reality shows televisivos de temática culinaria. Pero, al mismo tiempo, supone la consolidación de la descentralización y la pista de despegue de nuevos formatos, en aquel momento los blogs y más adelante las redes sociales, elementos sin los que no podemos entender la evolución del periodismo gastronómico en España en los últimos 20 años.
Como resumen de esta etapa, hay que destacar los siguientes momentos:
- Los antecedentes (1961 - 1995): En estos 35 años se dan algunos de los antecedentes más claros de lo que será la eclosión de los congresos gastronómicos en el cambio de siglo: la feria Hotelhogar (1961) y su Convención Internacional de la Cocina Española (1964), la I Mesa Redonda de Gastronomía del grupo Gourmets (1976), la aparición de la feria Alimentaria (1978) y las Jornadas de Gastronomía de Vitoria, celebradas en el restaurante Zaldiarán.
- 1998 - 1999: En 1998 se celebra en San Sebastián la primera edición de Lo Mejor de la Gastronomía, fundado por Rafael García Santos, que en una segunda etapa se trasladará a Alicante. En 1999 aparecen el Fórum Gastronòmic de Vic y San Sebastián Gastronomika.
- 2003: Se celebra la primera edición de Madrid Fusión.
- 2007: Primera edición de Diálogos de Cocina.
- 2008: El Forum Gastronómico de Santiago de Compostela celebra el I Encuentro de Blogs Gastronómicos de España.
