Una vez establecidas las bases de lo que sería el primer periodismo gastronómico en España, entramos en una fase de consolidación que coincide con cambios importantes en el país. Es una fase de aparente calma, la que Galdós calificó a través de uno de sus personajes como "los tiempos bobos" que, sin embargo, supuso cambios importantes.
Fueron las décadas de la I República, de la Tercera Guerra Carlista, de la restauración de la monarquía, la regencia de María Cristina y la pérdida de Cuba y Filipinas en el S.XIX, o las de la guerra del Rif y la dictadura de Primo de Ribera en el S.XX, lo cual creó un clima de incertidumbre y de volatilidad económica. Pero, al mismo tiempo, fueron las décadas en las que se consolidó la burguesía y en las que, gracias a las mejoras sanitarias, la población del país se duplicó, pasando de 11 a 22 millones.
De esa manera, aunque fuera de forma todavía minoritaria y lenta, comenzó a haber un público creciente con capacidad económica como para gastar en restaurantes, tener personal de cocina en casa y, en definitiva, ver la comida como algo más que una simple necesidad.
Capítulo 3: "Los tiempos bobos" (1875-1930)
Esto, como es lógico, tuvo su reflejo en la prensa. Si en los años anteriores la gastronomía se había consolidado como realidad cultural y había empezado a asomarse a las páginas de la prensa periódica, es en este momento en el que veremos cómo no sólo se extiende sino que ve nacer a sus primeras grandes figuras.
Y el primero de esos grandes nombres será Ángel Muro, un gastrónomo que acaba dedicándose a la escritura debido a una quiebra económica y que funciona como eslabón entre el ámbito editorial y el periodístico. Su Almanaque de Conferencias Culinarias (1892), nacido en prensa, acabará por tomar forma de libro y por convertirse en una de las obras fundamentales de esa época, junto con otras que no tienen nada que ver con el ámbito periodístico como el Diccionario General de Cocina (1892), El Practicón (1894) o La Cocina Por Gas (1897).
Esos años suponen un punto de inflexión. No sólo por la aparición de la figura de Muro, seguramente el gastrónomo más importante del cambio de siglo, sino porque en 1893 aparece la revista La Mesa Moderna, la primera dedicada exclusivamente a temas de cocina, dirigida por Ignacio Doménech, que será uno de los nombres clave de las décadas siguientes.
Son también los años en los que empiezan a publicar, con referencias más o menos directas a la gastronomía, autores como Emilia Pardo Bazán o Manuel Puga y Parga, alias "Picadillo". Poco antes, en 1886, Mariano de Cavia se convierte en el primer autor en contar con una sección gastronómica fija, Plato del Día, que se publicará en el periódico El Liberal. de Cavia no fue tan popular, en cuestiones gastronómicas, como lo serían Muro o Doménech, pero puede considerarse como el primer periodista gastronómico en un sentido actual.
Estos años finales del S.XIX son también los años en los que empieza a publicar Dionisio Pérez, quien se convertirá en un nombre esencial de la escritura gastronómica en los años 20 bajo el pseudónimo de Post-Thebussem, mientras que, por el momento, se limitaba a escribir en El Diario de Cádiz.
El interés por la gastronomía va creciendo y, con él, el número de publicaciones que le dedican espacio ocasionalmente o, como El Liberal, secciones específicas. Será el caso de Sartén y Pluma, la sección que el Dr. Thebussem, del que hablábamos en la entrega anterior, mantuvo en La Ilustración Española y Americana, pero también de textos aparecidos en España Nueva o La Tribuna, medios en los que comenzó Julio Camba, El Campo —que contó con una sección titulada Noticias Gastronómicas— Blanco y Negro, donde Ángel Muro firmó la sección La Cocina. También Alrededor del Mundo, El Siglo Futuro, La Correspondencia de España, o La Época, donde escribirá Luis Araujo Costa, quien centrará su atención en la gastronomía esporádicamente y que años más tarde escribiría el prólogo de la Biografía de Lhardy.
Entre las publicaciones específicamente gastronómicas estarán, en estos años, El Gorro Blanco, La Cocina Elegante, El Menú, Cocina Artística y Casera y un largo etcétera.
Es significativa también la atención que algunos escritores prestaron en esos años al hecho gastronómico: desde Benito Pérez Galdós, apodado "el garbancero" por Valle Inclán debido a su afición a los cocidos, a la citada Emilia Pardo Bazán, Pío Baroja, José Fernández Bremón, Edgar Neville o Azorín, quien, por citar solamente un ejemplo, escribe en las páginas de Blanco y Negro sobre la Exposición de Alimentación y Culinaria celebrada en Londres en 1907.
Un buen ejemplo de esa proximidad creciente entre literatura y gastronomía es el de Wenceslao Fernández Flórez. El escritor gallego no suele nombrarse cuando se habla de gastronomía, pero llegó a conceder entrevistas sobre el tema, como la publicada en El Heraldo de Madrid en 1928, en la que afirma que "la culinaria me parece una de las bellas artes. Es al gusto lo que la pintura a la vista y lo que la música al oído. Y las sugerencias son infinitas y, por lo abstractas, por lo difusas, muy parecidas a las de la música". La entrevista, en la que alude al caldo gallego, al cocido castellano, a los arroces valencianos y a la cocina española en general es un magnífico ejemplo de cómo ese tema, el gastronómico, hasta entonces considerado menor, va ganando carta de naturaleza cultural.
En esta misma línea hay que mencionar el titulado como El Primer Mapa Gastronómico de España, que publicó en una revista satírica Ramón Gómez de La Serna. No es el primero, ya que Melquiades Brizuela había publicado otro en 1917 en su libro Obra Culinaria Nacional, y no es, ni mucho menos, un trabajo científico, pero no deja de resultar interesante.
En el mapa se entremezclan realidad y ficción, pero interesa por lo que deja entrever de la relación entre el autor y Carmen de Burgos, de la aproximación del ámbito cultural por la gastronomía y porque, en última instancia, es un ejemplo más de la relación entre gastronomía y publicaciones periódicas en aquellos años.
Son años, por último, en los que hay que hablar de libros como La Cocina Práctica, del citado Picadillo, de las dos obras clave que son La Cocina Española Antigua y La Cocina Española Moderna, de Emilia Pardo Bazán, de infinidad de publicaciones de Ignasi Doménech (La Nueva Cocina Elegante Española, Ayunos y Abstinencias, La Guía del Gastrónomo y del Maitre d’Hotel, etc.) o la Guía del Buen Comer Español, de Dionisio Pérez, entre muchos otros.
Dos nombres más que hay que sumar a estos años dorados de la escritura gastronómica en España son los de Teodoro Bardají y Carmen de Burgos. Bardají, aragonés y cocinero, fue autor de trabajos como Índice Culinario (1915), que recoge sus colaboraciones en la revista Unión del Arte Culinario de Madrid o, ya fuera de la época que nos ocupa, La Cocina de Ellas (1935), nacido también de sus colaboraciones periodísticas.
Carmen de Burgos, quien firmó con frecuencia como Colombine, fue un personaje poliédrico: maestra, conferenciante, periodista, reportera de guerra, traductora, feminista, activista política y también escritora gastronómica. Es autora de libros esenciales como La Cocina Moderna, ¿Quiere Usted Comer Bien?, La Cocina Práctica, Nueva Cocina Práctica o Las Ensaladillas.
Ninguna de las mencionadas en los tres párrafos anteriores es una obra periodística en un sentido estricto, pero muchas de ellas nacen de colaboraciones en medios, otras son obras escritas por autores que firmaban en algunas de las principales cabeceras y, unas y otras, ponen de manifiesto el creciente interés que había por la gastronomía en un sentido amplio: desde las recetas a los manuales de modales y protocolo, desde las reflexiones sobre cocina española a ensayos de todo tipo.
Con todo esto, en esas décadas que rodean el cambio de siglo el periodismo gastronómico pasa de ser algo excepcional a consolidarse como una realidad y, como fruto de este crecimiento, ve aparecer sus primeros grandes nombres en paralelo a la eclosión de los libros de cocina que se vivirá en esa misma etapa de una manera especialmente intensa.
A pesar de que se trata de una época convulsa de la historia de España, lo que probablemente condicionó la brevedad de algunas de las iniciativas que nacieron en esos años en relación con la escritura gastronómica, fue el momento en el que se empezó a atisbar la pluralidad de enfoques que el periodismo gastronómico incorporaría en los años siguientes y, sobre todo, el momento en el que surgen algunas de las que siguen siendo las figuras clave de nuestra gastronomía escrita.
Como resumen de esta etapa hay que destacar los siguientes momentos:
- 1875-1895: la eclosión. Mariano de Cavia puede considerarse como el primer periodista gastronómico en un sentido moderno. Aparecen las figuras de Ángel Muro y de Ignasi Doménech.
- 1895-1905: cada vez más periódicos suman una sección gastronómica. Al mismo tiempo, se vive una eclosión de las revistas centradas en cocina y gastronomía.
- 1905-1930: en muchos sentidos son los años de oro de la gastronomía escrita en España. Es el periodo en el que aparecen los principales libros de Teodoro Bardají, Picadillo, Pardo Bazán, Carmen de Burgos o Dionisio Pérez. Melquiades Brizuela publica el primer mapa gastronómico de España (1917).
