Las décadas de paso del primer al segundo tercio del S.XX fueron, en cuanto a la presencia de la gastronomía en prensa, como en relación con muchos otros aspectos, un momento de cambio. La tensión social que se vivía en aquellos momentos tuvo, de algún modo, su reflejo en este tipo de periodismo.
Los años de la deriva ideológica (1930-1950)
Por un lado, fueron unos años de avances, de consolidación de tendencias que veíamos aparecer en los años previos, pero también, sobre todo, de mejoras sociales y económicas y de una cierta modernidad. Al mismo tiempo, sin embargo, fueron años de un creciente enfrentamiento ideológico.
La Guerra Civil supuso un punto y aparte en muchos aspectos. Algunas cabeceras desaparecieron y, al finalizar la guerra, el enfrentamiento ideológico en prensa desapareció por completo, lo que crearía una dinámica que la gastronomía escrita mantendría hasta los años de la transición. Sin embargo, algunos de los periódicos consolidados fueron capaces de sobrevivir y de dar continuidad a todos esos fenómenos que veíamos arrancar en los primeros años del siglo.
Los años 30 serán los años en los que por primera vez, aunque sea aún tímidamente, la gastronomía en prensa pasa de ser una recopilación de recetas o de eventos sociales a incluir la opinión, algo que veíamos nacer tímidamente en los años anteriores, pero que ahora se hará más frecuente, sentando las bases para la aparición de la crítica gastronómica.
Los 40, por su parte, sentarán las bases para la aparición de una prensa gastronómica consolidada en las principales cabeceras y, en una segunda fase, para el nacimiento de la crítica gastronómica en España.
Las revistas
Si la década de los años 20 fue la de la eclosión del fenómeno de las revistas de cocina en España, los años 30 supusieron la consolidación, sobre todo a través de cinco publicaciones que acabarían por ser, seguramente las más destacadas de la época.
- Menage: comenzó a publicarse en el año 1931 y continuará saliendo hasta 1957. Fue, probablemente, una de las revistas culinarias de mayor difusión, sobre todo durante la primera etapa, en la que fue dirigida por G. Rondissoni, un italiano que marcó una época en la cocina burguesa de Barcelona a través de sus cursos de cocina en el Institut de la Cultura de la Dona.
- Paladar: se publicó solamente entre 1933 y 1935, pero tuvo cierta influencia, sobre todo gracias a la figura de su director, Gonzalo Avello. Avello fue una de las voces más populares de la radio de la época. A través de Unión Radio difundía periódicamente textos de opinión gastronómica, algunos de los cuales se han conservado hasta hoy, que lo convirtieron en una figura relevante del sector.
- Marmitón: publicada entre 1934 y 1935.
- Ellas: se publica entre 1932 y 1934 bajo la dirección de José María Pemán. A pesar de ser, seguramente, la revista culinaria de la época con una ideología más marcadamente reaccionaria, destaca por la amplia presencia de mujeres entre sus colaboradoras como Blanca de los Ríos, María López Sagredo, Pilar Careaga, Teresa Luzatti, Pilar Velasco Aranaz, María Rosa Urraca, María de Madariaga y un largo etcétera.
- El Gorro Blanco: empezó a publicarse en 1904 bajo la dirección de I. Doménech y consiguió sobrevivir a la guerra, apareciendo hasta 1945.
Entre los demás autores que publicaron en ellas aparecen Pedro Sáinz Rodríguez, Miguel Herrero, Joaquín Arrarás y, sobre todo, el cocinero aragonés Teodoro Bardají, que en 1935 recogería sus colaboraciones en un libro, La Cocina de Ellas, seguramente uno de los recetarios españoles más influyentes del segundo tercio del S.XX.
Otras revistas de cierta importancia en aquellos años, aunque de temática más general, fueron La Hormiga de Oro, en la que Doménech mantuvo la sección La Manduca (luego transformada en Recetas Culinarias) entre 1925 y 1933, o La Época, en la que publicaba Luis Araujo Costa, un popular crítico teatral que prestó también atención a la gastronomía.
Prensa diaria
Dentro de la atención cada vez mayor que la prensa generalista presta a la gastronomía destacará en estos años la labor de El Sol, el periódico de la época que más espacio y firmas dedicó a esta temática. Una buena parte de los grandes nombres de la escritura gastronómica de aquella época formaron parte en algún momento de su nómina de colaboradores: Julio Camba, Edgar Neville, Josep Plá, Ramón Gómez de la Serna, Post-Thebussem…
También es importante la atención que presta a este sector el diario Ahora, sobre todo por la publicación de las recetas de cócteles por parte de Perico Chicote y por las colaboraciones en esta temática de su director, Manuel Chaves Nogales.
La deriva ideológica
De acuerdo con lo que ocurría en aquellos años en todos los ámbitos de la sociedad española, el periodismo gastronómico va a verse sujeto a una fuerte influencia ideológica.
De esta manera, quizás el medio con una mayor afinidad ideológica con el gobierno de la república, presidido por Manuel Azaña, fuese el diario Ahora, mientras que El Sol, que comenzó siendo afín a la ideología liberal, acabará acercándose cada vez más a otras ideologías de derechas, como puede verse en los textos gastronómicos de Ernesto Giménez Caballero, uno de los introductores del fascismo en España, quien teorizó en las páginas de este diario sobre la racionalización y la tipificación de la cocina española.
En muchos otros casos, la ideología sería abiertamente afín a la que pocos años después acabaría dando forma al franquismo. Y esto será determinante para entender y contextualizar los orígenes de la crítica gastronómica en España.
De esa manera, algunos de los que serán los grandes nombres de la escritura gastronómica española en los años 50 y 60 ocupan ya, en estas décadas previas, cargos de importancia que denotan su posicionamiento.
Es el caso, por ejemplo, de Joaquín de Entrambasaguas, uno de los grandes intelectuales del periodo franquista y un nombre clave de nuestra gastronomía contemporánea, que en 1939 era parte de la Comisión Depuradora que mandó quemar los 50.000 ejemplares existentes de El Hombre Acecha, de Miguel Hernández (afortunadamente se conservaron tres ejemplares, que se dieron a conocer en 1981).
Los primeros años de la posguerra no vieron desaparecer el interés por la gastronomía, a pesar de la durísima situación social y económica que vivía el país.
Son, de hecho, los años en los que comienza su carrera alguno de los nombres que serán clave en los años siguientes, como el vasco José María Busca Isusi, quien ya en 1942 dedicó algunas de sus intervenciones en Radio Nacional a la gastronomía.
También en este periodo, Alvaro Cunqueiro comienza a mostrar un interés más evidente hacia el fenómeno gastronómico, en su caso vinculado a corrientes estéticas en vigor en Europa en aquellos momentos, lo que lo convertirá en uno de los grandes renovadores de nuestra escritura gastronómica. Es el caso de su Historia de las Tabernas Gallegas, proyecto que comienza a publicar en la revista Finisterre y que no llegará a rematar.
El final simbólico de este periodo lo podemos poner en la aparición de la teoría de la división gastronómica de España, un esquema que divide al país en la zona de fritos (sur), la zona de asados (centro) y la zona de guisos y cazuelas (norte) que se hizo enormemente popular y que suele atribuirse, equivocadamente, a autores como Luis Antonio de Vega o Néstor Luján.
El primero en formular esta idea fue, en realidad, el escritor Juan Antonio de Zunzunegui, quien, en 1947, en su novela La Quiebra, la ponía en boca de uno de sus personajes. Zunzunegui no tuvo un papel relevante en el periodismo gastronómico, pero la aparición de su teoría sintetiza de algún modo las corrientes que se habían ido consolidando en los años anteriores y marca el paso a una nueva época en la que, finalmente, la crítica gastronómica hará su aparición en España.
Como resumen de esta época hay que destacar los siguientes momentos:
- 1930-1936: la edad de oro de las revistas de cocina. Marmitón, Paladar, Menage, El Gorro Blanco… En la misma época, la prensa diaria comienza a prestar cada vez más atención a la gastronomía, que normalmente se encargaba a críticos teatrales o taurinos ya en plantilla, como Chaves Nogales o Araújo Costa, y empieza a resultar evidente una creciente carga ideológica, diferente según las cabeceras, en línea con las tensiones sociales del momento.
- 1940-1946: algunos de los que serán los nombres clave de la escritura gastronómica en los años siguientes empiezan ahora a ocuparse de gastronomía, es el caso de Busca Isusi o de Álvaro Cunqueiro.
- 1947: Juan Antonio de Zunzunegui publica su teoría de la división de España en el área de la fritura, el área de los asados y el área de los guisados, dando final simbólicamente a una época y convirtiéndose en el antecedente de los cambios que tendrán lugar en los años centrales del siglo.
