En este capítulo se analiza el nacimiento de la crítica gastronómica en España y la aportación de algunas de las figuras que serán esenciales para entender el periodismo gastronómico del tardofranquismo y de la transición.
El nacimiento de la crítica (1969-1976)
La crítica gastronómica es un género que tardó en aparecer en España. Es cierto que desde finales del S.XIX existía una amplia tradición de literatura gastronómica que poco a poco fue trasladándose a las páginas de publicaciones periódicas, dando pie a una primera edad de oro del periodismo gastronómico interrumpida por la Guerra Civil y que, pasados los años más duros de la posguerra, reaparecía con fuerzas recobradas en los años 50, pero seguía sin existir crítica como tal.
Esta aparición tardía, debida probablemente a la dureza de una posguerra que se prolongó por más de dos décadas, se dará finalmente en plena época del desarrollismo, como consecuencia de las corrientes inauguradas en los años anteriores por el periodismo gastronómico y supondrá, de algún modo, la mayoría de edad de la gastronomía en España como un hecho social y cultural de importancia, convirtiéndose, de alguna manera, en el punto de partida de dinámicas y tendencias que siguen en vigor hoy en día.
Las primeras críticas
Si a partir de los años 50 habíamos visto cómo la temática gastronómica ganaba protagonismo en prensa, especialmente en el ámbito madrileño a partir de la esfera creada alrededor del diario ABC, y en el barcelonés, alrededor de La Vanguardia, la primera sección de crítica gastronómica no aparecerá hasta finales del año 1969.
Será, precisamente, en el diario ABC, concretamente en su suplemento dominical Los Domingos de ABC, donde aparezca una sección titulada Crítica Gastronómica, firmada por Savarin.
Savarin será el pseudónimo de Francisco Moreno Herrera, un autor que responde a las líneas generales que esbozábamos en el capítulo anterior para este grupo. Moreno Herrera, Conde de Los Andes, es un autor de planteamientos conservadores y de una sólida formación.
Licenciado en derecho por la universidad de Granada y en ciencias económicas por Oxford, Moreno, muy cercano a Falange en sus inicios, fue nombrado gobernador civil de Santander en los momentos finales de la guerra y en los años 40 fue deportado a La Palma por conspirar en favor de la restauración de la monarquía en España. Fue Miembro de la Real Academia de Ciencias Políticas y Morales, Premio Nacional de Literatura en 1972 y fundó la Cofradía de la Buena Mesa de Madrid, embrión de la Real Academia de Gastronomía.
Cuando se hace cargo de la sección de crítica de ABC tiene ya 60 años. Tanto su edad como su perfil biográfico son clave para entender cuál será la línea de sus críticas, lo cual es importante ya que marcará, en muy buena medida, el desarrollo del género en España en los años y décadas siguientes.
El Conde de Los Andes se hará cargo de la sección de crítica de ABC solamente durante un año. Suficiente como para dejar establecidas grandes líneas y como para haber dado lugar a toda una serie de textos que recogerá en 1971 en un libro esencial para asomarse a la literatura gastronómica de la época: Críticas Gastronómicas, publicado por la editora Prensa Española.
Aproximadamente en la misma época, ABC inaugurará otra sección, titulada Gastronomía y Turismo, al frente de la cual estará Antonio Obregón, que será quien se haga cargo de la sección de crítica una vez que la abandone el Conde de Los Andes.
Las causas
¿Por qué ocurre todo esto precisamente en estos años? Tal como veíamos, la Guerra Civil y la posguerra supusieron una pausa en dinámicas que se habían inaugurado en los años 30, una pausa que en algunos aspectos se prolongó 25 años. Las condiciones económicas de esos años no permitían un auge del fenómeno del restaurante equiparable al de otros países europeos, por lo que, lógicamente, tampoco se daban las condiciones para la aparición de la crítica.
Es cierto, sin embargo, que en cuanto la fase más dura de la posguerra quedó atrás, la prensa comenzó a retomar la temática gastronómica, cada vez con más frecuencia. Primero enfocada a élites urbanas, pero poco a poco destinada a audiencias cada vez más amplias. A finales de los años 60 se daban ya las condiciones para que pudiera surgir crítica gastronómica: por una parte se había extendido la clase media, un sector de la población que, aunque modestamente, podía empezar a permitirse gastar en algo más que en el día a día y que, al mismo tiempo, empezaba a desarrollar hábitos sociales y culturales más amplios, especialmente en las grandes ciudades, pero también en zonas urbanas de tamaño medio.
En paralelo, España se veía inmersa en un boom turístico sin precedentes. La llegada de un número creciente de turistas extranjeros y la tímida aparición de un turismo interior creaban las bases para la aparición de nuevos restaurantes y para que muchos de los ya existentes pudiesen plantearse cambios y actualizaciones de su formato.
Todo esto se traduce, por un lado, en una remodelación radical del ecosistema de restaurantes, muy especialmente en Madrid, pero también en Barcelona y en algunas zonas particularmente turísticas. Son los años en los que abren restaurantes como Zalacaín (1973), pero también los años en los que casas tradicionales como Arzak, en San Sebastián, se actualizan. Juan Mari Arzak se incorpora al negocio familiar, fundado en 1897, en el año 1966 y consigue la primera estrella en la guía Michelin en 1972.
Y serán también los años de esplendor de casas clásicas como Jockey, fundada en 1945 o Edelweiss (1923) que, aunque contaban con años de historia a sus espaldas, encontrarán ahora un nuevo público, más amplio y con una mayor capacidad económica.
Al mismo tiempo, serán años dorados para la literatura gastronómica: Las Recetas de Pickwick (Nestor Luján, 1969), La Cocina Cristiana de Occidente (Álvaro Cunqueiro, 1969), Nuestra Cocina: Gastronomía e Historia (Nestor Luján y Joan Perucho, 1970), El que Hem Menjat (Josep Pla, 1972)...
Estas obras son, por un lado, un síntoma de que existe un público creciente interesado en gastronomía; un público más amplio, más diverso, más culto y con mayor capacidad económica. Y, al mismo tiempo, son un caldo de cultivo, un incentivo para otros autores y, sobre todo, una fuente de información para nuevas audiencias que toman forma en estos años y que se convertirán en los lectores y los clientes de restaurante de los años 70 y 80.
En estos años asistimos, en palabras de Martínez Llopis, a una popularización y a una democratización de la cocina de restaurante que tienen innegables aspectos positivos, pero que, con el paso del tiempo, muestran también síntomas menos deseables que acabarán desembocando en una cierta frivolización, en la aparición de copias de interés relativo, etc.
Otros nombres
Más allá de este momento fundacional, hay otros nombres que consiguen que el esfuerzo de ABC no se quede en un hecho aislado y que consolidan el fenómeno. Es el caso de Víctor de La Serna, el padre del actual crítico de El Mundo, quien en 1973 publicará otro texto de referencia para entender la época. Se trata de Gastronomía de la España del Desarrollo, que aparecerá en la revista Gentleman en 1973.
En Barcelona, La Vanguardia será el medio que siga marcando la tónica, con nombres ya presentes en los años anteriores, entre los que destaca el de Néstor Lujan. Y, tal como ocurría ya en la década precedente, habrá otro núcleos de ámbito local que cobren especial importancia. Es el caso del gallego, en el que en estos años aparecerá otra figura clave, Jorge Víctor Sueiro, quien firmará textos en los diarios La Noche, Faro de Vigo o El Ideal Gallego antes de trasladarse a Madrid para integrarse en TVE.
Pero es también el caso vasco, donde Juan José Lapitz, que será un nombre esencial para las décadas siguientes, se incorpora a La Voz de España en 1974. O el de Francisco Otero, quien, con el pseudónimo de Epulón, firmará en la edición sevillana de ABC.
El período termina con la incorporación de nuevos nombres también en la esfera madrileña que, vinculados en muchos casos al nuevo diario El País (1976) enriquecerán el panorama, dando lugar a una crítica alejada de la línea conservadora de ABC y otros medios y abriendo espacio para una crítica de tendencia más progresista. En esta primera etapa destacarán los textos firmados bajo el pseudónimo de Al-Caín.
Estamos, por lo tanto, ante unos años trascendentales, poco más de una década en la que el fenómeno del periodismo gastronómico se consolida y se diversifica y, sobre todo, nace la crítica gastronómica española. Serán años decisivos para entender las corrientes que marcarán las décadas de los 70 y de los 80 y, al mismo tiempo, el momento que ve nacer algunos de las firmas más influyentes de la Transición y los primeros años de la democracia consolidada.
Como resumen de esta época hay que destacar los siguientes momentos:
- 1969: Francisco Moreno Herrera, Conde de Los Andes, inaugura la sección Crítica Gastronómica en el dominical del diario ABC. El mismo diario inaugura la también la sección Gastronomía y Turismo, a cargo de Antonio Obregón. Se publican los libros Las Recetas de Pickwick y La Cocina Cristiana de Occidente.
- 1970: Antonio Obregón se hace cargo de la sección de crítica gastronómica de ABC.
- 1972: Se publica El que Hem Menjat, de Josep Pla. Primera estrella Michelin para el restaurante Arzak.
- 1973: Se inaugura el restaurante Zalacaín. Victor de La Serna publica el artículo "Gastronomía en la España del Desarrollo" en la revista Gentleman.
- 1974: Juan José Lapitz comienza su trayectoria como autor gastronómico en prensa.
- 1976: Se funda el diario El País.
