La séptima entrega de la historia del periodismo gastronómico se centra en el periodo de la transición y los cambios que supuso en el ámbito de la crítica y de la escritura gastronómica a través de la aparición de nuevos medios y de nombres que hoy son ya clásicos como los de Víctor de la Serna, Xavier Domingo, José Carlos Capel, Juan José Lápìtz o Miquel Sen, entre otros.
La Transición (1976-1987)
Los años de las Transición, de mediados de la década de los 70 a mediados-finales de los años 80, serán años de cambio en España. Cambios que se darán en el ámbito político, social y económico, pero también en el terreno cultural, en los hábitos de los españoles, que en términos generales disfrutarán de un creciente poder adquisitivo, y también en lo relativo a la gastronomía.
El periodismo gastronómico evolucionará en paralelo a estas tendencias. Por un lado, estos años serán el momento de consolidación de fenómenos aparecidos en las décadas anteriores, como la crítica gastronómica, pero al mismo tiempo verán consolidarse otros formatos que tendrán un papel relevante en aquel momento y que también anticiparán tendencias para el final de siglo.
Son años muy intensos para el ecosistema periodístico en España, lo que se refleja en la aparición de infinidad de nuevas cabeceras. Muchas de ellas, como El País o Cambio 16, acabarían convirtiéndose en históricas con el paso del tiempo, otras tuvieron una trayectoria más breve. Pero por primera vez la mayoría de ellas prestarán atención, o incluso una sección fija, a la crítica y a la opinión gastronómica.
Es el caso del mencionado El País, que desde sus comienzos se convertirá en la gran alternativa a ABC en cuestión de crítica gastronómica, a través de los textos de Gonzalo Sol, al que volveremos más adelante, Victor de la Serna y Nines Arenillas o, ya bien entrados los 80, también José Carlos Capel. Del mismo modo que el diario consiguió rápidamente convertirse en el medio progresista de referencia en la España de la Transición, fue capaz al mismo tiempo de constituirse en la alternativa también en el ámbito de la crítica, papel que seguiría desempeñando a lo largo de los años 80 y 90.
Un rol semejante jugó en este período Cambio 16, fundado en 1971 y para el que escribía sobre gastronomía Xavier Domingo. Pero estos serán solamente dos de los nombres, quizás de los más tempranos y seguramente entre los más influyentes, de los muchos que se sumarían a esta tendencia en los años siguientes.
Es el caso del diario Deia (1977), que contará con las contribuciones de José Luis Iturrieta y Juan José Lápitz y que se convertirá en el primer ejemplo en esta etapa de aquella descentralización de la escritura gastronómica de la que hablábamos en capítulos anteriores de esta serie. Es también el caso de Cinco Días (1978), con Lorenzo Díaz o de El Periódico de Catalunya, aparecido en 1978, en el cual firmará en un primer momento Rodrigo Mestre y posteriormente Miquel Sen.
Esta corriente de dignificación del periodismo gastronómico no se verá limitada a los autores en plantilla de periódicos. Cristino Álvarez, uno de los nombres fundamentales de la gastronomía escrita española a finales del S.XX, inaugurará en 1981 sus colaboraciones desde la Agencia EFE.
En esta época se vivirá también un resurgir de la revista de información. Serán muchas las cabeceras relevantes y muchas de ellas serán el punto de partida de la trayectoria de críticos y observadores fundamentales en las décadas siguientes. Es lo que ocurre, por ejemplo, con la revista Tiempo (1984), en la que escribirán Manuel Martín Ferrand y Rafael Ansón o Época (1985) con Ignacio Medina. Y junto a ellas, algunas otras como La Luna de Madrid (1983), en las que la gastronomía encontrará también su espacio.
Un caso aparte dentro de esta corriente es el del valenciano Antonio Vergara, un personaje poliédrico interesado en diferentes ámbitos culturales. Aunque empezó su carrera periodística centrando su atención en el jazz y en el cine, ya en 1977 comenzaría a publicar contenidos gastronómicos en la revista Cartelera Turia, pasando luego a publicar en Noticias al Día y Levante, además de en toda una serie de guías y publicaciones de las que hablaremos en próximos capítulos.
Otro nombre relevante del período es el del pontevedrés Guillermo Campos, quien se hará cargo de Consumo Gusto, el primer suplemento con temática gastronómica en El Faro de Vigo (1985), integrándose posteriormente en el compostelano El Correo Gallego (1987).
Quizás la figura más relevante de estos años, sin embargo, sea la de la catalana Carmen Casas. Periodista cultural de amplia trayectoria, sus libros y su trabajo en La Vanguardia marcan una época en el periodismo gastronómico estatal, y muy particularmente en el catalán, a la altura de nombres esenciales como los de Néstor Luján o Manuel Vázquez Montalbán.
Una última referencia de interés en este apartado es la de los suplementos —Además, Sábado a Sábado o Focus— que publicará ya a finales de los años 80 El Correo, con firmas entre las que destaca la de Néstor Luján.
Las guías
Aunque la guía Michelin se publicaba con anterioridad en España, los años 70 y 80 serán los de la eclosión de la guía como fenómeno periodístico y también cultural. El gran responsable es, probablemente, el mencionado Gonzalo Sol, quien puso en marcha las Guías Gastronómicas Sol en 1972, aunque la primera de ámbito estatal no se publicará hasta 1976.
En estos años nace también la Guía del Viajero (1979), antecedente de la Guía del Viajero Campsa (1983) que, a su vez, acabaría convirtiéndose en la Guía Campsa que finalmente se convertiría, ya en 2008 en la Guía Repsol. El otro nombre clave entre las guías de la época es el de Gourmetour, que aparece también desde 1979.
Otros formatos
1976 puede considerarse un año clave, el inicio de una nueva etapa, también porque en él se fundará la revista Club de Gourmets y, de su mano, tendrá lugar la primera Mesa Redonda sobre Gastronomía. En esta primera edición participarán, entre otros, Rafael Ansón, Paul Bocuse, Raymond Oliver, Néstor Luján, Juan Mari Arzak, Víctor de La Serna o el Marqués de Desio.
La importancia de esta primera Mesa sobre Gastronomía Española, celebrada en Madrid, radica en que supuso la presentación de la Nueva Cocina Vasca, de la mano de Juan Mari Arzak, que sería avalada por la presencia de algunos de los nombres clave de la Nouvelle Cuisine francesa.
En la segunda edición de la mesa, organizada en San Sebastián en 1977, volverían a encontrarse españoles y franceses con la participación de Álvaro Cunqueiro, Jean Troisgros, Michel Guerard, Jose María Busca Isusi, Luis Irizar, Ramón Cabau o Néstor Luján.
La tercera edición tendría lugar en S’Agaró en 1978. En ella participaron, entre otros, Xavier Domingo, Alain Chapel, Pedro Subijana, Alain Senderens o Luis Bettónica. Y aún habría una cuarta, en Marbella en 1979, con Néstor Luján, Luis Bettónica, Ramón Raventós, Clodoaldo Cortés o Pierre Laporte, antes de que el formato quedase en pausa durante casi 40 años, hasta su recuperación en 2016. Antes de eso, sin embargo, tendría lugar la aparición del Salón de Gourmets (1987), un hito fundamental para entender los años del cambio de siglo.
Otro formato que acercó a cocina y gastronomía escrita en estos años es el de los clubs y asociaciones. Entre ellas destaca el caso de Amigos de la Cocina Gallega (actualmente Amigos da Cociña Galega), fundada en 1983 por un grupo de cocineros gallegos de la mano del periodista Jorge Víctor Sueiro, que se encargó de escribir sus manifiestos y guías. La importancia de Amigos de la Cocina Gallega está en su carácter pionero, que es básico para entender el boom asociacionista de las décadas siguientes, particularmente intenso en Galicia —Grupo Nove, Coruña Cocina, Cociña Ourense, Club Gastronómico Rías Altas, Cociñeiro Lugo…— y, sobre todo, por esa colaboración entre escritores y cocineros tan interesante como poco habitual.
Por último, la fundación de la Academia de Gastronomía (desde 2010 Real Academia de Gastronomía) en el año 1980 supondrá un revulsivo más, tanto por su capacidad de generar noticia como, sobre todo, por ser la encargada de entregar los Premios Nacionales de Gastronomía, labor que inició en 1974, años antes de su constitución formal.
Como resumen de esta época hay que destacar los siguientes momentos:
- 1976: Empieza a publicarse el diario El País y aparece la primera Guía Gastronómica Sol de ámbito estatal. Es el año en el que nace Club de Gourmets y en el que se celebra la primera Mesa Redonda sobre Gastronomía, puesta de largo oficial de la Nueva Cocina Vasca.
- 1976-1979: Aparición, además de la Guía Gastronómica Sol (1976), de las guías Gourmetour (1979) y de la Guía del Viajero (1979), germen de la futura Guía Repsol.
- 1977-1987: El boom de la crítica gastronómica. Se dará en diarios como Cambio 16, Deia, El Periódico de Catalunya, El Correo y en revistas como Tiempo y Época, de la mano de autores como Rafael Ansón, Manuel Martín Ferrand, Xavier Domingo, Cristino Álvarez, Carmen Casas, Juan José Lapitz, Nines Arenillas, Víctor de La Serna, Antonio Vergara y un largo etcétera.
- 1980: Fundación de la Academia de Gastronomía, que será la encargada de entregar los Premios Nacionales de Gastronomía.
- 1983: Nace Amigos de la Cocina Gallega, un colectivo que por primera vez agrupa a cocineros y a un periodista para difundir la cultura gastronómica gallega.
