En esta entrega se abordan los cambios aparecidos en la comunicación gastronómica a lo largo de los años 80, la influencia de los programas televisivos centrados en la gastronomía y la aparición de nombres que hoy son referencias, como los de Paz Ivison, Enrique Bellver, Rafael García Santos, Juan Manuel Bellver, Pablo Amate o Guillermo Campos.
La posmodernidad en los años 80
España sale definitivamente en estos años de una época de cambios. Tras la crisis económica de los años 70, la caída del régimen franquista y el final de la transición a la democracia, los años 80 aparecen como un momento de crecimiento sin precedente en su historia contemporánea.
Estos años son, al mismo tiempo, los de la consolidación del hecho autonómico en España y los de la incorporación a la Unión Europea, una suma de circunstancias que da lugar a una audiencia con mayor capacidad económica, con un afán creciente de modernidad, que conoce cada vez más lo que está ocurriendo en otros países en cuestión de tendencias y que empieza a asumir su diversidad, algo que se reflejará en el ambiente gastronómico de estos años y, como es lógico, también en el periodismo que se centra en esta temática.
España, que hasta este momento había ido siempre con retraso respecto a los cambios en el periodismo gastronómico internacional, comienza a acortar distancias, aunque mantendrá también elementos diferenciales. De ese modo, si bien vio aparecer la figura del crítico gastronómico más tarde que otros países —mientras el New York Times tuvo su primer crítico a tiempo completo en 1963, el primer español no aparecería, como ya hemos dicho en capítulos anteriores, hasta finales de 1969— pronto viviría la eclosión de esta nueva figura periodística.
Se trataría, sin embargo, de un crítico gastronómico diferente al de la prensa anglosajona. Si allí ha sido habitual la figura del crítico anónimo, representado en Estados Unidos por Craig Clairborne como modelo clásico, en España, desde el comienzo el crítico fue una figura conocida, tal vez no por el lector medio, debido al uso frecuente de seudónimos —Savarin, Punto y Coma, Zenón, Epulón, Carlos Rivas, Fernando Point, Acedera, Al-Caín y un largo etcétera— aunque sin duda sí por el sector culinario.
Esto ha llevado a que la relación crítica/prensa haya sido diferente en España, con claras peculiaridades, y a que movimientos como la simbólica "salida del armario" de algunos críticos británicos y estadounidense en la década de 2010 como Adam Platt o Marina O'Loughlin, no se haya dado aquí, sencillamente porque no habría tenido sentido.
Quizás esto haya hecho que la figura del crítico tenga en España, más que un papel de prescripción, un papel más cercano a la autoridad, lo que quizás haya tenido su peso en el hecho de que otros formatos, como los conocidos como Crowd-Sourced Reviews, la crítica basada en opiniones de comensales, que en Estados Unidos surge con la publicación en 1979 de la primera guía Zagat, no aparezca en España como modelo consolidado hasta la popularización de Internet.
Son, como queda dicho, años de cambios, años que necesitaban la aparición de figuras bisagra, a caballo entre dos etapas. Y quizás este papel lo haya representado mejor que nadie Ymelda Moreno, hija del Conde de Los Andes y muy cercana desde su juventud, por esta relación de parentesco, a los ambientes gastronómicos.
Moreno fue un elemento fundamental en la Cofradía de La Buena Mesa ya desde los primeros años 70 y comenzó a publicar crítica gastronómica en ABC en el año 1975 bajo el seudónimo de Zenón. Más tarde, sería una pieza clave en el nacimiento y la expansión de la Guía Campsa, posteriormente Guía Repsol, y publicaría, ya en los años 80, en el diario Ya. Ella mejor que nadie simboliza ese paso de una crítica clásica, con su principal centro en Madrid, a una etapa más plural, con diferentes formatos.
Desde el otro lado, desde la cocina, el mismo cambio se puede ejemplificar en las figura de Jean Louis Neichel, el cocinero alsaciano que llegó a Cataluña en 1972 para trabajar durante una temporada en un restaurante poco conocido, El Bulli, donde se acabaría quedando 9 años y para el que conseguiría su primera estrella. Neichel no es solo una figura clave de la cocina catalana, tanto en su etapa en El Bulli como posteriormente en Barcelona, sino que en cierta medida es uno de los introductores de una cierta modernidad procedente de Francia y uno de los primeros objetos de atención dentro de una cocina más actual por parte de la prensa catalana.
Otro nombre fundamental de estos años es el de la jerezana Paz Ivison, que en 1976 había fundado la revista Dunia, una publicación que se convertiría, ya en 1980, en la primera revista femenina en contar con una sección fija de vinos, a cargo de la propia Ivison. La periodista sería posteriormente subdirectora de la revista Club de Gourmets (a partir de 1987) y sigue colaborando con diferentes medios, como la Cadena Ser o el diario El Mundo.
Los primeros 80 son el momento en el que Rafael García Santos, un cántabro afincado en el País Vasco, comienza a escribir sobre gastronomía en el diario Egin. García Santos, uno de los nombres más influyentes en la gastronomía española en el último medio siglo, pasaría luego por El Diario Vasco, El Correo, la revista Sobremesa, Gourmetour, colaboraría con Radio Nacional y acabaría creando una guía, Lo Mejor de la Gastronomía, de la que posteriormente nacerían nuevos formatos: unas jornadas, posteriormente un congreso gastronómico y una página web.
1984 marcará otro hito relevante con la aparición de Con Las Manos en La Masa, seguramente el programa de cocina más importante de la historia de la televisión en España. Presentado por Elena Santonja, Con Las Manos en La Masa inaugura una relación estable entre televisión y contenidos gastronómicos y en sus ocho años de andadura verá pasar por su plató a artistas, escritores y periodistas, llevando sus contenidos mucho más allá de lo estrictamente culinario. En 1991 el programa pasaría a llamarse La Cocina de Elena, nombre bajo el que sólo duró una temporada más.
En los años siguientes aparecerán o se consolidarán muchos de los que serán nombres esenciales en el periodismo gastronómico de las últimas décadas. Rafael Ansón, que ya contaba con un papel destacado en la etapa anterior, firma ahora con el seudónimo de Parabere en el diario ABC. Otros nombres importantes de este momento son los José María Galiana, del diario La Verdad, de Murcia; Enrique Bellver, que comienza en el Diario de Andalucía y pasará luego, entre otros, por Diario de Córdoba y el diario SUR, Pablo Amate en Ideal, Alfonso Sánchez, quien firma como Acedera en La Hoja del Lunes, José Carlos Capel, que venía de Club de Gourmets y que se consolida en El País o Juan Manuel Bellver, que publica por primera vez en Diario 16 en 1991.
Javier Urrioz en El Correo, Mikel Corcuera en El País-País Vasco , Mikel Zeberio en Deia, Ignacio Medina o el gallego Miguel Vila, que en los años 80 se había especializado en información agroalimentaria y comienza a colaborar en Radio Galega en 1996, son otros de los autores que comienzan ahora su trayectoria, del mismo modo que lo hará el cocinero Karlos Arguiñano, estrenando en 1991 el programa de cocina más longevo de la televisión española (con diferentes nombres y en diferentes cadenas) y, con ello, la relación estable entre cocineros y medios de comunicación.
1987 aparece como un año simbólico, ya que es entonces cuando el restaurante madrileño Zalacaín consigue la tercera estrella, algo que nunca antes había logrado un restaurante español y que se traduce en un crecimiento exponencial de la atención mediática. Es importante recordar, igualmente, que en 1990 dos restaurantes catalanes, El Bulli y El Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría, recibirán dos estrellas cada uno, consolidando a Cataluña como un nuevo polo gastronómico a la altura del País Vasco.
Un último momento de esta etapa, ya en los comienzos de los años 90, anticipa, de algún modo, los años de efervescencia que se vivirán hacia el cambio de siglo. Es el momento en el que el mencionado Rafael García Santos pone en marcha las Jornadas Gastronómicas de Vitoria, por las que pasarán algunos de los nombres más importantes de la cocina francesa del momento y que darán su primera oportunidad de ocupar la primera línea mediática a cocineros como Ferran Adrià, convirtiéndose en uno de los eventos precursores de lo que posteriormente se conoció como la Revolución Gastronómica Española.
En Barcelona, por aquellos años, es importante también, tal como indica el observador gastronómico Philippe Regol, la aparición del grupo Joves Amants de la Cuina, del que formaron parte, entre otros, cocineros como Sergi Arola, Alex Montiel, el propio Regol o Toni Massanés, actual director de la Fundaciòn Alicia.
En resumen, la segunda mitad de los años 80 y los primeros años 90 supusieron la consolidación de fenómenos periodísticos y de tendencias aparecidas en la etapa anterior, pero al mismo tiempo vieron nacer nuevos formatos, como el televisivo, nuevos medios y la aparición de una nueva generación de periodistas y críticos que serán decisivos ya en el S.XXI.
Son los años en los que aparece un espíritu más abierto, más plural, en línea con la posmodernidad que se imponía en los distintos ámbitos culturales y con la apertura de España a Europa; una etapa decisiva para entender los cambios trascendentales que se darán en los años siguientes.
Como resumen de esta época hay que destacar los siguientes momentos:
- Transición de los años 70 a los 80: Ymelda Moreno representa el cambio de época en la crítica y la escritura gastronómica.
- 1980: Paz Ivison inaugura la sección de vinos de la revista Dunia, la primera revista femenina que contará con una en España.
- Primeros años 80: Rafael García Santos comienza a escribir sobre gastronomía en diferentes medios.
- 1984: Se estrena el programa Con Las Manos en La Masa.
- 1991: Karlos Arguiñano comienza su andadura profesional en televisión.
- Primeros años 90: Jornadas de Gastronomía de Vitoria
