El pacharán es un producto tradicional de la zona norte del país, principalmente de Navarra, que se elabora macerando endrinas silvestres en anís dulce. Estas endrinas, también conocidas como arañones en la Comunidad Foral, deben ser recolectadas en su momento óptimo de maduración para que este licor artesanal —tan habitual en las sobremesas españolas— pueda presumir de una buena intensidad de color y aroma.
También es muy importante tener en cuenta, durante su elaboración, que el anís, que es la base de la receta, esté bien equilibrado con respecto a la fruta. Sólo se considera pacharán aquel que tiene una graduación mínima del 25% en alcohol. Si está por debajo, se denominará licor de endrinas, pero no es pacharán. Y, según la IGP Pacharán Navarro, desde hace 15 años se presta especial atención al todo lo relativo al origen de las endrinas, que deben estar cultivadas en Navarra y recogidas a mano cuando llega el Otoño. A continuación, seleccionamos los mejores pacharanes que puedes encontrar ahora mismo en el mercado.
Baines Etiqueta Oro
La familia Baines es sinónimo de tradición y constancia. Se dice que fueron ellos quienes empezaron a comercializar con aquel producto que hasta entonces era algo local y poco conocido fuera. Desde 1844 emplean barricas de roble de 500 litros para macerar las endrinas (que previamente han sido seleccionadas meticulosamente) durante un mínimo de seis meses. El fruto lo recolectan en la zona Oeste de Navarra, algo vital para que el producto final cumpla con sus exigentes estándares de calidad. Además, el pacharán artesano Baines Etiqueta Oro cuenta con una presentación muy cuidada, lo que lo convierte en uno de los favoritos para los amantes de esta bebida de color rojo rubí muy intenso que se debe tomar bien fría para disfrutarla en su máxima expresión.
Tía Arantza
A pesar de que su elaboración se lleva a cabo en Córdoba, en la esencia de Tía Arantza hay mucho del norte. Concretamente, de Navarra y del País Vasco. Para empezar, la materia prima, ya que tanto las endrinas como el anisado provienen de la Comunidad Foral (en Córdoba se realiza la maceración en bodega). Y para continuar, porque esta historia tiene su origen tras una cena familiar entre primos (cordobeses y elorrianos). Al final de la misma, apareció la tía Arantza con el pacharán casero que ella elaborada y gustó tanto a los andaluces que decidieron pedirle la receta y empezar a investigar con el fin de realizar las modificaciones pertinentes. El resultado de este laborioso proceso, que les obligaba a viajar anualmente al norte para recoger endrinas silvestres, vio la luz 10 años después. Y ahora Tía Arantza es ya considerado uno de los pacharanes más premium del mercado. Destaca por sus sutiles toques cítricos y el excelente balanceado del alcohol. También por su envase, que es una botella de porcelana elaborada a mano por alfareros artesanos de Córdoba, lo que sin duda ya te da una pista de que lo que vas a degustar no es un pacharán del montón.
Basarana Etiqueta Negra
Es el producto más exclusivo de Hijos de Pablo Esparza Bodegas Navarra y fue creado en 1972, con motivo del centenario de vida de esta empresa familiar, que cuenta con multitud de reconocimientos (afirman que el suyo es el pacharán más premiado del mundo). Actualmente, es la quinta generación la que se encuentra detrás de este proyecto que se inició en Falces pero, más tarde, se asentaría en Villava, ambos municipios navarros. En este caso, siguen siendo fieles al método de maceración lenta y parte del secreto de su éxito está en el porcentaje de fruta que encontramos en su elaboración (250 gramos por litro de anisado). Es más, cuentan con su propia marca de anís, Las Cadenas, porque al principio su negocio estaba cien por cien enfocado a esta bebida. El resultado es un pacharán de 25º de color rojo rubí y sabor aterciopelado, afrutado y sin aristas. Además, Basarana Etiqueta Negra también sorprende por su excelente relación calidad-precio.
Zoco
Es el pacharán que a muchos se les viene a la cabeza cuando escuchan esta palabra. Es el líder en ventas desde tiempos inmemoriales y, aunque su imagen ha sido renovada hace unos años, sigue siendo inconfundible su color rojo cereza, claro indicador de que las endrinas empleadas estaban en el punto óptimo de maduración. Tenemos que irnos hasta finales del siglo XIX para indagar en su origen, ya que fue entonces cuando la familia Velasco comenzó a elaborar licores en Viana. No obstante, hasta 1956 no podemos hablar de Pacharán Zoco como tal, una marca que es sin duda responsable de que el pacharán navarro fuese conocido en toda la geografía española. Posee la IGP Pacharán Navarro y, para su elaboración, las endrinas han sido maceradas en anís durante un período de tres meses. Su color evoluciona desde el rojo cereza hasta el rojo teja conforme va madurando la bebida y su aroma es suavemente afrutado, en comparación con el protagonismo del anís, si lo comparamos con los reseñados más arriba.
Etxeko
Continuamos con otro de los grandes referentes del mundo del pacharán a nivel mundial, la familia Belasco. Ellos son los artífices del grupo La Navarra y, en consecuencia, los creadores de referencias como Belasco 1580, del que hablaremos más abajo, o Etxeko. Sus endrinas han sido cuidadosamente seleccionadas y maceradas con anís estrellado, siguiendo la misma receta familiar que han custodiado durante 8 generaciones. En este pacharán, que está muy bien posicionado en el mercado, se puede apreciar algo menos dulzor con respecto a otros. Esto es debido a que el porcentaje de azúcar que hay en el anís de la mezcla es inferior. En cuanto a los aromas, lo primero que se aprecia es la fruta, para terminar con esos matices anisados que están muy bien balanceados.
Belasco 1580
«Sencillamente, el mejor pacharán de nuestra historia». Así lo definen sus propios creadores, de ahí que también hayan tratado de conseguir una cuidada estética que esté a la altura del contenido. Algo que no es demasiado habitual en el mundo de los licores, en general, y en el de los pacharanes en particular. Al igual que en el caso de Etxeko, para la elaboración de Belasco 1580 se usan endrinas plantadas bajo el Consejo Navarro de Pacharán, que se maceran por un período de dos meses en anís elaborado a partir de aguardiente natural de alta calidad, anises y azúcar. En este caso, hablamos de una alta concentración de endrinas (300 gramos por cada litro de alcohol), lo que se traduce en un color más intenso y un sabor fresco a la par que afrutado. El nombre con el que ha sido bautizado se debe a que fue el año en el que Diego de Belasco fundó una pequeña destilería que más adelante terminaría dando pie al nacimiento de La Navarra.
Atxa Etiqueta Negra
Viajamos hasta la destilería en activo más antigua del País Vasco para conocer el producto estrella de la fábrica de aguardientes, fundada en 1831 por D. Paul Pomés y situada en un pequeño taller del viejo Bilbao. Esta aventura se terminaría convirtiendo en Manuel Acha S.A., empresa ubicada en el centro de Amurrio, que es donde hoy podemos seguir encontrando aquellos alambiques de estilo Charentaise (elaborados en cobre por la casa Hervé & Moulin en Burdeos). Gracias a ellos han elaborado durante siglos unos pacharanes afrutados y digestivos que han sido elaborados al estilo tradicional y que encuentran en el Atxa Etiqueta Negra al mejor representante posible. Para obtenerlo emplean unos 250 gramos de fruta por litro de producto y la destilación, que se realiza cinco veces, se lleva a cabo en los citados alambiques de cobre. Y en esa concienzuda destilación intervienen tres tipos de anís: en grano, matalahúga y anís estrellado. Una vez filtrado, se deja reposar unos días antes de su embotellado.
Berezko
Surge tras una sonada escisión dentro de la familia Velasco. Una parte de la misma continuó con la marca Zoco y la otra decidió lanzar al mercado este Berezko Patxarana, cuyo atractivo diseño rinde homenaje a la tierra que lo vio nacer. De ahí que la tipografía empleada nos lleve a recordar los letreros de los bares de Bilbao, Donosti o Pamplona, y que el color y la forma de la botella nos traiga a la mente las esculturas de metales oscuros y oxidados de Oteiza o Chillida. Al igual que los mencionados anteriormente, este pacharán no lleva aditivo alguno y sus endrinas son 100% navarras. Cuenta con un sabor muy equilibrado, en el que se agradece que la fruta le gane la partida al anís, y destaca por su largo, intenso y afrutado postgusto. Es decir, su permanencia en la boca. Sin duda, una manera muy efectiva de viajar esos bosques y prados navarros donde crecen los brezos, tomillos y endrinos a través de un sorbo.
