"Asia a un lado, al otro Europa, y allá a su frente Estambul", cantaba el pirata en la conocida pieza escrita por Espronceda, llegando a la ciudad por el estrecho del Bósforo, que la divide y enriquece. Con un pie en cada orilla y un estrecho atravesándola, nexo entre dos continentes, la capital de Turquía rezuma historia. En ella, la cocina y la comida juegan un gran papel, defendido por los mejores restaurantes de la ciudad. En octubre de 2022, la capital turca alcanzó un importante hito gastronómico tras entrar por primera vez en el radar de destinos de la Guía Michelín y recibir sus primeras estrellas. Viajamos hasta la ciudad de los tres nombres para, según el criterio de la guía francesa, conocer los mejores restaurantes de Estambul en 2023.
En el código de estrellas de la guía roja se establece que dos estrellas merecen tomar un desvío en el viaje. Dentro del reparto que ha llevado a cabo Michelin en Estambul en esta primera edición, solo un restaurante ha sido reconocido con esta distinción. Y ese es Turk, de Fatih Tutak.
Todo restaurante reconocido con una estrella Michelin tiene, en palabras de la propia guía, "una cocina de gran nivel" y por la que merece la pena hacer un alto en el viaje.
Turk Fatih Tutak
La carrera profesional del chef y propietario de Turk, Fatih Tutaik, ha pasado por algunas de las grandes capitales gastronómicas del mundo, en una ruta extraordinaria que pasa por Beijing, Tokio, Singapur, Hong Kong, Bangkok y Copenhague. De origen turco, antes de montar su propio restaurante Fatih Tutak cocinó en los equipos de chefs internacionales tan reconocidos como René Redzepi en Noma, elegido mejor restaurante del mundo, o junto a Seiji Yamamoto, en el tres estrellas Nihonryori Ryugin, en el restaurante que mejor representa la cocina moderna japonesa.
En Turk, su primer proyecto, desmitifica que la comida turca gire en torno al kebab y muestra cómo esta es, precisamente, variada y multicultural. Aunque se inspire en técnicas tradicionales y su propuesta gastronómica beba de la historia y la cultura turcas, influido también por su amplio conocimiento de la cocina asiática, el resultado supera todo tipo de estereotipos.
A lo conocido se suman nuevos recursos culinarios con los que trabajar el producto local, que pone en el centro de la escena, centrado en la temporada y gracias al trabajo directo con artesanos y productores. Por este motivo, el menú degustación que ofrece Turk puede variar diariamente, adaptándose a la disponibilidad y el mercado. En una fuerte apuesta por la sostenibilidad, los residuos en la cocina se reducen al mínimo y cada sobrante de un ingrediente encuentra un uso, muchas veces conservado vía secado o fermentación, transformado con el objetivo de darle un nuevo uso.
Junto a Tatuk, chef y propietario, se encuentra Ogün Koca, chef y también director del restaurante. Junto al resto del equipo, han logrado con su trabajo esta primera doble estrella para un restaurante turco, marcando un hecho histórico para la gastronomía y la alta cocina del país.
Araka
Ubicado al norte de la ciudad, Araka con una estrella Michelin ocupa un establecimiento de estilo rural, en el que aislarse de la gran ciudad y sentirse como en casa. Al frente, la chef Zeynep Pınar Taşdemir, experta en crear equilibrios de sabor, trabaja aunando pasión y grandes dosis de creatividad. Entregada a la cocina que emplea producto de temporada, su obra culinaria también visibiliza y muestra ingredientes locales, regionales y de proximidad. Platos bellos y cargados de color, que se sirven en una sala con mesas de mantel blanco y paredes de ladrillo, desnudas. Un must añadido del restaurante es su terraza, imprescindible en esta visita.
Mikla
Clasificada por la Guía Michelin como cocina mediterránea, Mikla con una estrella tiene a la cabeza en la cocina y la propiedad a uno de los cocineros que mejor representan la modernidad en la cocina turca, Mehmet Gürs. El chef, de origen turco-escandinavo, abrió el restaurante el año 2005 y logró posicionarlo como el mejor de Estambul. Unos años más tarde, en 2012, Mikla lanzó el concepto con el que autodenomina su trabajo culinario, entendido como "la nueva cocina de Anatolia" y que incorpora un enfoque en el que se priorizan los productos tradicionales y nobles, que dialogan con las raíces, en una cocina que fusiona lo antiguo y lo nuevo, incorporando nuevas técnicas. Ofrece menú vegano y está ubicado en la última planta del hotel Marmara Pera. Desde allí la vista es magnífica, e incluye dos iconos: Santa Sofía y el palacio Topkapi.
Neolokal
Uno de los cuatro restaurantes estrellados en Estambul ha logrado, además de una estrella roja, la estrella verde. Esta categoría, representada por una hoja verde, no está reñida ni relacionada con las estrellas calificadas como "de la buena mesa". Desde la edición 2021, distingue a los restaurantes que "respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos", según la guía. Y en Estambul, quien representa no solo una cocina que merece la visita, sino que está alineada con esos valores que la Michelin quiere subrayar para sus lectores, es Neolokal.
El chef Maksut Aşkar, rodeado de un joven y entusiasta equipo, pone el énfasis de su trabajo en la sostenibilidad y centra esfuerzos en conocer la tradición para proteger la cocina de las generaciones futuras. Así, suma una visión innovadora a un fuerte sentimiento de responsabilidad, y ofrece platos que rememoran o ponen sobre la mesa cuestiones extintas. Original, altamente creativa y responsable, así es la oferta de Neolokal.
Nicole
Ubicado en Tomtom Suites, el restaurante Nicole, el último de los primeros estrella Michelin de Turquía, ocupa la última planta de un edificio histórico restaurado. Ubicado en el barrio de Gálata, desde 1850 y hasta la actualidad ha tenido diferentes usos (entre ellos, el de servir de convento a las monjas franciscanas, que vivieron en él). Transformado hoy en hotel, el edificio cuenta con una terraza, muy elegante, que forma parte del restaurante y desde la que observar una vista inolvidable de Estambul. En cocina, el equipo trabaja sobre algunos de los clásicos turcos elaborando una versión reinterpretada que da un nuevo enfoque a cada bocado de su menú.
