"Es el tiempo de la mujer, tiene que ser así". No es cocinera, pero lo es. O sí. Lo es en su casa, en lo doméstico. Pero también a nivel profesional. Lo es porque hace posible que otros cocinen y coman y beban en los restaurantes. En su caso, sobre todo lo último. Esto lo dijo en un vídeo que se reprodujo sobre un escenario. La viticultora casi nonagenaria Esther Teijeiro no suele estar en los escenarios, pero se subió a uno en cierto modo. Lo hizo gracias a Lucía Freitas. Lucía, la de A Tafona, la de Galicia en el plato envuelta en mirada, la de las 8 mujeres de 9 en el equipo, la de las percebeiras y las placeras y las agricultoras y las ganaderas en SS Gastronómika y esa imagen de grupo que quizá, en otra dimensión, podría ser habitual en un congreso. Puede que incluso, tras afirmar como hizo que “ellas son las verdaderas estrellas Michelin”, en alguna gala de la guía francesa.
Freitas es una de las 24 mujeres que lideran un restaurante con estrella Michelin en este país y tiene clara esa necesidad de mirar transversalmente a la gastronomía para revelar todos los nombres que la componen. No plantea la pregunta de quién sostiene los mal llamados restaurantes de 'alta cocina', sino que, directamente, da la respuesta. Es cuando se le da la vuelta a la pirámide, o directamente se vuelan sus bóvedas, cuando aparecen en ellas los rostros femeninos. De hecho, en marzo de este mismo año, Hostelería de España anunciaba que las mujeres representan más del 52% del empleo en restauración. ¿Qué ocurre entonces para que solo 24 de 250 restaurantes con estrella estén comandados por mujeres?
Es una pregunta que ha sobrevolado corrillos analógicos y digitales desde que el pasado 22 de noviembre se celebrara la gala de presentación de la guía Michelin 2023. La foto no tenía nada que ver con esa de SS Gastronómika que propició la de A Tafona. 35 hombres y dos mujeres sonreían ante las cámaras en Toledo. Esas dos mujeres, Lydia del Olmo del restaurante Ceibe (Ourense) y Mariana Sánchez del Ajonegro (Logroño), comparten jefatura con un hombre.
En 2022, la cabecera australiana Chef’s Pencil hizo un estudio de la presencia mundial de las mujeres en las cocinas de restaurantes con estrella. Analizaron 2.286 restaurantes en 16 países y aunque las cifras han ido aumentando paulatinamente desde 2014, todavía en julio de este año, solo un cuarto eran jefas de cocina. Lo bueno del caso es que España ocupaba el primer puesto con un 11% de mujeres al frente de los restaurantes estrellados. En 2023, ese porcentaje ha descendido hasta cerca de un 10%.
La posición de Michelin al respecto es clara. Gwendal Poullennec, director internacional de la guía, ha reconocido a diversos medios de comunicación que hay pocas mujeres en posiciones de chef pero que no se trata de una cuestión de enfoque o de su sistema de valoración, sino de que el sector "tome conciencia y trate de promover que las mujeres alcancen puestos de responsabilidad". Y continúa: "Si encontramos mujeres exitosas dentro de la industria, por supuesto que pondremos un interés adicional".
En ese condicional cabría preguntarse precisamente por el interés de los inspectores. La periodista Alexandra Sumasi aludía en su última columna en este mismo medio a la curiosidad del equipo de inspección a la hora de salir a las carreteras secundarias y descubrir nuevas y diferentes casas de comida, "buscando buenos restaurantes, con buenas cocineras que, aunque no hayan salido nunca en un periódico ni hablado en una radio, un inspector las conozca en el desarrollo de su trabajo y les otorgue, por merecimiento propio, una estrella". Al consultarles al respecto de cuántas personas componen esa cuadrilla de sabuesos gourmet y cuál es la representación de la mujer en ellas, desde Michelin recuerdan que esas cifras no son públicas, pero aseguran que "los equipos de la Guía están formados por hombres y mujeres, y las mujeres, como en todo el Grupo Michelin están representadas en todos los niveles de responsabilidad". De si es paritaria o no, nada.
La conciliación, una de las causas
En esas carreteras secundarias se ha encontrado siempre Pilar Idoate, la mujer que, hoy por hoy, lleva liderando durante más tiempo un restaurante con estrella Michelin en este país. El brillo cuelga de la fachada del hotel restaurante Europa de Pamplona desde 1993. Comenzó siendo parada y posta de representantes comerciales en ruta. En la cocina, una Pilar adolescente que aprendía a dominar fondos, caldos y guisos con la huerta de Navarra por bandera. El boca a boca —"Oye, qué bien se come en el Europa" cuenta Idoate que decían— llevó hasta allí a críticos como García Santos o Xavier Domingo que, junto a su vocación por aprender y evolucionar, terminaron por ponerlo en el mapa años después.
Comenta que se sintió feliz al ver la gala Michelin de este año porque vio a "chavales con ganas y gente de pueblo con estrellas". En cuanto a la minoritaria presencia de mujeres, recuerda que "hay mujeres sabias, ilustres, que han creado esas cocinas y las han llevado adelante mientras conciliaban con tesón y fuerza. Y no las ves. En el fondo, nos reconocen, pero podrían hacer más mezcla. El hombre sale y sale y sale y la mujer está ahí al pie del cañón y ellas son el alma de las cocinas. Hay negocios que cuando estas señoras se han ido… ¡adiós! A mí me da igual porque yo estoy en Pamplona y esto es un pueblo y tengo mis clientes, pero veo que se ha olvidado a grandes cocineras a lo largo de la historia".
Idoate se centra en el tema de la conciliación como uno de los grandes obstáculos a los que se tienen que enfrentar las mujeres tanto dentro como fuera de las cocinas. Alejandra Herrador está de acuerdo con esto. Dirige junto a su pareja, Emanuel Carlucci, el restaurante Atalaya en Alcossebre (Castellón), con una estrella Michelin desde 2021. Su hija nació ese mismo año. "Para mí la estrella ha significado un cambio y un empujón a nuestro negocio muy importante. En un pueblo costero que vive de la temporada de verano, poder llenar los fines de semana en invierno es increíble. Pero cierto es que quizá si no fuera madre, habría vivido este momento con más libertad de acudir a eventos y centrar mis fuerzas solo en mi negocio sin sentir la culpa de desatender a la niña. En ese aspecto veo que Emanuel tiene otra forma de vivirlo: él se centra en el restaurante mucho más, y ayuda de forma activa con la crianza, por supuesto, pero siento que llevo yo la carga psicológica de organizar todos los aspectos de nuestra vida", relata por email. Son las once de la noche y ella se ha quedado con la niña en casa. Había que darle el jarabe y no estaban completos en el restaurante: "Si hubiera ido yo, me preguntarían por qué no he preferido quedarme con mi hija. Si yo decido trabajar antes que quedarme a cuidarla, es raro o soy mala madre; si Emanuel se queda con ella, es un padrazo…".
¿De qué gastronomía estaríamos hablando si la foto de la gala de 2023 la hubieran protagonizado mujeres en vez de hombres? "Sería igual, pero con más color, más miradas, más formas de entenderla. Las mujeres ampliarían y sumarían a la alta cocina raíces, influencias, tradición, fusión bien entendida, historias, técnicas. Sería más práctica y pragmática y menos ostentosa y ridícula". Así de claro lo tiene Carmen Alcaraz del Blanco, directora de Hule y Mantel y profesora de cultura y periodismo gastronómico. Quizá mujeres como Pilar Idoate, Susi Díaz, Esther Manzano (nueva 'estrella verde' con Narbasu) o María José San Román tendrían más presencia de la que tienen ahora; quizá las mujeres que habitan y trabajan en esa tierra de mujeres que tan bien cuenta María Sánchez en su libro tendrían más visibilidad; quizá nombres como el de la joven Vicky Sevilla, la última en comandar un restaurante con estrella Michelin en solitario, no serían una rareza.
Un presente distópico
Sandra Lozano es historiadora y autora de los volúmenes de historia de la enciclopedia de elBullifoundation. Ella no duda de que, ante esa gala distópica, estaríamos hablando, no ya de una gastronomía, sino "de una sociedad que valorara más lo relacional y lo colectivo que lo individual. Para mí esta es la clave de la igualdad de género de la que se habla poco y considero que es inevitable. Y es un cambio muy bestia, difícil de imaginar. Implica un cambio identitario radical. El cuidado es la clave de todo: el patriarcado nace cuando se les exige a las mujeres encargarse de ello, convertirlo en su razón de ser, en su sentido vital. Porque alguien tiene que hacerlo, es imposible vivir sin cuidar, si no lo hacemos no sobrevivimos. El patriarcado fue la estrategia (perversa) de garantizar la vida, de asegurarse de que siempre habrá alguien que cuide. El patriarcado caerá cuando reconozcamos que el cuidado es el centro de la vida y que ha de ser la responsabilidad ineludible de la sociedad en general, no de una mitad".
El cuidado, de nuevo. Para Idoate, las mujeres gestionan las cocinas de manera diferente y mejor: "La cocina no es un cuartel. Tenemos más mano izquierda y aguantamos más. A mí me ven como si fuera su madre. En el Europa somos una familia. Reconozco que el que tiene tres estrellas tiene mucha más presión que yo, pero es que hay que echar una mano, reconocer a los miembros del equipo porque es lo que les da ilusión, si no se queman y dejan el sector. Ahora mismo les estoy haciendo unas pochas y unas albóndigas con su jugo de carne y las puntitas de las trufas que quedan del verano. Para mañana me han pedido paella, y se la haré". Quizá, como a Margaret Atwood le sucedía con el hecho de ser escritora, se trate de que las cocineras de este país no quieren ser cocineras conocidas, solo buenas cocineras.
"Nosotras tenemos esa capacidad de trabajar en equipo, de unir fuerzas, somos mucho menos individualistas", considera la de Atalaya. "Quizá nos quita tiempo de prestar atención solo a una cosa, por ejemplo la ejecución de un plato perfecto, pero si miras el conjunto, si no solo el plato está cuidado sino la experiencia entera, si el equipo está feliz, las cosas bajo un orden y el restaurante atendido en una totalidad y no solo un aspecto, al final se nota en el resultado final. Creo que el cliente puede percibir esa delicadeza, esa atención a todos los aspectos que crean un ambiente cálido y de acogida".
Hace poco más de un mes en Parabere Fórum se habló de liderazgo, y cuando se habla de liderazgo en este país habitualmente se visualiza un estilo marcado por actitudes que hasta ahora se han relacionado, injustamente o no, con lo masculino. Allí, como recogió Rosa Rivas en El País, se habló de la necesidad de transformarlo y de asociarlo a valores como el del respeto, el reconocimiento y la sensación de seguridad, de una humanización de los sistemas de trabajo. Así lo comentó también Trine Hahnemann en Comida que Acoge, en Girona, donde afirmó que a la hora de liderar una cocina, es importante "hablar de personas y no de chefs" y "conocer el espacio que las mujeres ocupan en ella, mirar a las mujeres jóvenes y escucharlas, saber lo que supone para ellas ese trabajo y preguntarles por lo que quieren, a lo que aspiran. Hay que mirar mucho al equipo y darse cuenta de sus posibilidades y de las oportunidades que necesitan que les ofrezcamos".
En toda distopía hay un punto de inflexión en el que algo cambia y deriva en una realidad distinta, pero probable. Según Sandra Lozano, para que la foto de gala Michelin hubiera sido diferente, tendrían que haberse dado dos circunstancias: "la primera, es que pusiéramos las condiciones materiales para hacer posible que cualquiera, independientemente de su sexo, pudiera desarrollar su vida personal y profesional sin renuncias. Y para ello el cuidado de la vida tendría que ser una misión prioritaria a todos los niveles".
"La segunda", continúa Lozano, "es que como sociedad hubiésemos logrado desdibujar las fronteras de la normatividad de género de una manera más evidente que en la actualidad. Que la pericia técnica, la competitividad, la búsqueda individual de la excelencia no estuviera ligada prioritariamente a la masculinidad. Y, además, que dentro de la masculinidad no cupieran la violencia o el abuso como estrategias tolerables para perseguir cualquier fin".
Algo muy en la línea de lo que la escritora Marta Sanz ya escribió y recogió en el volumen Monstruas y centauras de Anagrama: "No encuentro un sitio. Me tambaleo. Estoy sola y consciente de que necesito compañía, porque a las mujeres nos han seducido con un montón de eslóganes que yo no comparto: por ejemplo, hay que ser competitiva o hay que aprender a estar sola. No me da la gana. Soy humana, soy fraterna, soy gregaria". Como Lucía Freitas en su cocina y también en el escenario. Como la viticultura Esther Teijeiro, esa ama da terra de 89 años que en el vídeo que se reprodujo en Donostia aparecía en sus viñas, las primeras de la DO Ribeira Sacra y las primeras también en producir un vino con sello ecológico en la región, que proclamaba que es tiempo de que se reconozca el trabajo de la mujer, porque no: "la mujer nunca se queda mirando".
