Ya tenemos Guia Michelin 2024 y con ella una nueva hornada de triunfadores. En una gala celebrada la pasada noche en Auditori Fòrum del Centro Internacional de Convenciones de Barcelona (CCIB), Noor de Diego Morales y Disfrutar del trio de cocineros formado por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch se hicieron con la tercera estrella, aumentando a 15 el número total de restaurantes españoles con la máxima distinción. Venta Moncalvillo, de los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto conseguía la segunda estrella, siendo el único restaurante en lograrla, y 31 restaurantes, con especial atención en Madrid o Andalucía y las Islas Baleares, lograban su primer brillo.
El restaurante cordobés Noor de Diego Morales es quizás la mayor sorpresa aun entrando en las quinielas. Michelin premia el trabajo de Morales y su equipo desde 2016 recuperando en clave contemporánea la cocina andalusí a través de diferentes temporadas dedicadas a diferentes periodos históricos de esta cultura. Un trabajo de investigación que condiciona por completo su oferta gastronómica y que obliga a explorar todas las posibilidades alrededor de los ingredientes que se empleaban en cada periodo. Junto a él como jefa de cocina se encuentra Paola Gualandi, llegada en 2018 y en gran parte responsable del éxito de Noor, como el mismo Morales confesó al subir el escenario para recoger la chaquetilla.
Lo de Disfrutar quizás no sea tan sorpresa por el hecho de que siempre ha estado en todas las quinielas, y sólo el sistemático rechazo de Michelin a entregar la tercera estrella a determinado restaurante que parecen tener sentenciado, o el hecho de que nunca antes se hubiera otorgado la tercera estrella a un restaurante de la misma ciudad en la que se celebraba la gala, podían hacer pensar que ese tercer brillo no llegaría nunca ni ayer. Evidentemente la guía tiene que crecer, los restaurantes que pueden llevarse estrellas son los que son —nadie se saca ya de la chistera restaurantes absolutamente desconocidos— y Disfrutar, considerado por la competencia, la lista The World's 50 Best Restaurants, el segundo mejor restaurante del mundo, sólo superado por Central y por delante de DiverXO, con tres cocineros que se han desarrollado junto con Adrià en elBulli viendo sus locuras con mejillones, tenían que tener su tercera estrella.
Más descafeinado queda el apartado de novedades de dos estrellas, donde solo Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja con los hermanos Echapresto al frente han logrado la segunda distinción. También aparecían en las quinielas, claro que, quién no aparece.
Como es normal es en la categoría de una estrella donde hay más novedades. Madrid es la región que más estrellas consigue, hasta 6 nuevas estrellas donde hay tanto proyectos en los que se esperaba como restaurantes más recientes.
El restaurante Cebo, que perdió la estrella que tenía en la gala celebrada en 2022 para la edición 2023 por cierre del restaurante, cambió en aquel momento de manos trayendo hasta la capital a la pareja de cocineros formada por Juan Sahuquillo y Javier Sanz, responsables de Oba- en Casa Ibáñez, donde el año pasado lograron su primera estrella. Ahora recuperan el brillo para su restaurante bajo su dirección gastronómica. Otro de los cocineros recientemente aterrizados en la capital es Martí Berasategui, a quien encomendaron la misión de recuperar la estrella perdida por El Club Allard, uno de los restaurantes más clásicos de Madrid: misión completada para Martín, que no podía faltar a su cita con las estrellas, manteniendo 12 entre todos sus restaurantes tras cerrar Fifty Seconds en Lisboa y perder por tanto la que allí lucía. Otro de los nombres propios de esta gala es el de Marcos Granda, que en Madrid logra una nueva estrella con su proyecto Toki, un japonés donde Tadayoshi Motos hace las veces de sushiman y van ya siete si sumamos la que también ha obtenido por Marcos, restaurante ubicado en Oviedo.
También pedida a bombo y platillo es la estrella de Desde 1911, el restaurante perteneciente al Grupo Pescaderías Coruñesas, propiedad de los hermanos García Azpíroz, donde oficia David Murciego como jefe de cocina, un restaurante dedicado al mejor producto que desde su misma apertura atrajo la atención de todos los gastrónomos y foodies. Por último pero ni mucho menos importante e igual de pedida que la anterior es la estrella de OSA, restaurante de la pareja formada por Jorge Muñoz y Sara Peral y la de Santerra, con Miguel Carretero en cocina.
Andalucía es la otra gran agraciada, convirtiendo además un barrio de la ciudad de Jaén en la milla de oro de la gastronomía con los nuevos Malak de Javier Jurado y Radis de Juanjo Mesa a escasos metros de Bagá y Dama Juana. Además, Vandelvira de Juan Carlos García, localizado en Baeza, en la misma provincia jienense, que ya el pasado año aparecía como candidato entre expertos de estas cosas lograba este año sí su estrella, al igual que Tohqa en El Puerto de Santa María con Eduardo y Juan Pérez, otro de los restaurantes que desde hace años está en boca de todos. Junto a ellos Michelin premió el trabajo de David Olivas en Back, ubicado en Marbella. Si tenemos en cuenta las tres estrellas de Noor, podemos decir que Andalucía fue la gran triunfadora de la noche. Uno de los patrocinadores de la gala, como bien apuntaba en la red social X el usuario Growtxo, es Aceite de Oliva de Jaén.
El resto de estrellas están bastante repartidas por el territorio. Destacan las Islas Baleares donde hay hasta 4 novedades en los restaurantes Andreu Genestra, Omakase by Walt de Walter Sidoravicius, Sa Clastra de Jordi Cantó y Unic David Grussaute. Por detrás, la Comunidad Valenciana y Canarias logran colar tres restaurantes. En la región mediterránea, Fraula de Roseta Félix y Daniel Malavía consiguen su primera estrella en Valencia; Orobianco en Calpe, que perdió la estrella en la pasada edición y la recupera ahora bajo la dirección gastronómica de Paolo Casagrande, el cocinero del restaurante Lasarte en Barcelona con tres estrellas Michelin impulsado por Martín y Casa Bernardi, con Ferdinando Bernardi en cocina. En las islas dos brillos van para Gran Canaria, concretamente para Bevir en Las Palmas de Gran Canaria con José Luis Espino y para Taste 1973 en Playa de las Américas de Diego Schattenhofer y la tercera a la isla de Tenerife para Haydée de Víctor Suárez, situado concretamente en La Orotava.
En Cataluña más allá del caso de Disfrutar no hay mucha novedad, Barcelona se lleva todo el protagonismo con Quirat, donde oficia Víctor Torres, que ya contaba con una estrella por su cocina en Les Magnòlies de Arbùcies y de Suto, un japonés con Yoshikazu Suto en la cocina. Marcos Granda, como antes adelantamos, logra también una estrella con el cocinero Marcos Mistry en el restaurante Marcos, no se rompieron mucho el coco. Nacho Manzano también vuelve a tocar las estrellas con NM, su último restaurante en Oviedo.
Barro en Ávila con Carlos Casillas, Erre de Roca en Miranda de Ebro con Albert Molinero, Canfranc Express en Aragón de Eduardo Salanova y Ana Acín, Fisterra en Galicia de Brais Pichel, Kabo en Pamplona de Jaione Aizpurua y Aaron Ortiz o Txispa en el País Vasco de Tesuro Maesa completan la terna de restaurantes y cocineros que reciben la primera estrella.
Y tras tanto dato, ¿qué queda? En líneas generales las sensaciones son positivas con los nuevos triestrellados. Ambos lo merecían, aunque ¿quién no merece su estrella? Solo los más sabiondos del lugar tienen la respuesta. Con las dos estrellas podían haberse estirado un poco más.
Eso de que las filtraciones este año no existían parece una verdad a medias y de hecho, parece que lo que Michelin intentó fue distraer más que no filtrar. ¿Quién inventó eso de que Michelín no entrega tres estrellas en la ciudad donde celebra una gala?
Martín Berasategui y Marcos Granda, o tienen bien tomada la medida de la Guía Michelin o hacen cosas raras. Lógicamente sostenemos que sucede lo primero. Tesuro Maesa, aquel japonés supuestamente desagradecido que abrió un restaurante igual que Etxebarri a 100 metros de Etxebarri tras aprenderlo todo en el mismo Etxebarri y con precios imposibles como los de Etxebarri, se ha quedado con todos y con una estrella.
A Martina Puigvert le entregaron el premio Young Chef Award a mejor cocinera joven. A pitu Roca el de mejor sumiller. Aduriz continúa siendo el único apestado para Michelin. Ya sabemos que Paola Gualandi es la pareja sentimental de Paco Morales.
El papel de los patrocinadores y los organizadores de la gala a la hora de entregar premios siempre estará en cuestión. El mundo —no digo la gala ni, Dios me libre, la propia Michelin— se mueve con dinero.
A nadie le importan las estrellas verdes.
