En pocas ciudades del mundo la gastronomía es tan diversa e interesante como en Tokio, una de las ciudades con más estrellas Michelin del mundo. La especialización de los restaurantes alrededor de un único plato —aquí se come ramen, allí sushi y éste otro se especializa en tempura—, la amplia y dinámica oferta donde siempre hay una nueva moda dan como resultado un escenario en el que se puede comer por muy poco o gastar una pequeña fortuna.
Porque, efectivamente, en Tokio se encuentran algunos de los mejores restaurantes de Japón y del mundo, incluyendo una docena de ellos con tres estrellas Michelin en la última edición. Para entenderlo mejor, basta recordar que en toda España hay 15 con la máxima distinción de la guía roja. O que incluso París, con 10 restaurantes triestrellados, está por detrás de Tokio.
La cocina francesa sigue teniendo una marcada influencia en la lista, aunque son cada vez más los que apuestan por una propuesta de alta gastronomía nipona que suele traducirse en un omakase, un menú degustación donde además del sabor la armonía de la presentación es elemental.
Restaurantes de Tokio con tres estrellas Michelin
Aunque ha habido novedades y profundos recortes en la guía en otras categorías, a los restaurantes con tres estrellas de la edición anterior se le suma ahora Harutaka, especializado en sushi y que consigue su tercera estrella.
Harutaka (Novedad)
Situado en el elegante distrito de Ginza, Harutaka es una de las mecas del sushi en el mundo y acaba de conseguir en 2024 su tercera estrella colándose así en la lista de los mejores restaurantes de Tokio. El responsable es Harutaka Takahashi, el cocinero que aprendió este arte de nada menos que Jiro Ono, que con su Sukiyabashi Jiro se convirtió en el primer restaurante de sushi en conseguir tres estrellas.
Volviendo a Harutaka, el producto y la artesanía en la elaboración de cada pieza crean lo que Michelin describe como una auténtica sinfonía donde el sabor y el ritmo se combinan de una forma única. El espacio, con esa sobriedad japonesa libre de cualquier distracción, es perfecto para una experiencia como esta. El menú omakase cuesta unos 65.000 yenes, lo que al cambio actual —bastante beneficioso, por cierto— son casi 400 euros, sin bebidas.
Azabu Kadowaki
Cocina japonesa e ingredientes occidentales son el hilo conductor de la cocina de Toshiya Kadowaki en este restaurante distinguido con tres estrellas Michelin desde el año 2020. La trufa, por ejemplo, es uno de los productos estrella de su menú en el que, eso sí, son los sabores y las técnicas niponas los que llevan la voz cantante.
La temporalidad es otro elemento clave, hasta el punto de que un calendario de platos ya permite al comensal saber lo que se encontrará dependiendo de la época de su visita. Interesante la incorporación del hot pot como uno de los indispensables del menú degustación, aunque tanto el tipo de caldo usado como los ingredientes que se irán sumergiendo en él cambian según el mes. Menú omakase a partir de 250 euros por persona.
Joël Robuchon
Con ese nombre, sobran muchas explicaciones. Un restaurante de cocina francesa que fue de los primeros de Japón en ser reconocidos con la tercera estrella Michelin y donde el chef Kenichiro Sekiya mantiene vivo el espíritu de Joël Robuchon. El imperio de este cocinero francés se repliega en varios negocios por toda la ciudad, pero su restaurante insignia está en el barrio de Ebisu, donde ofrece un menú degustación con un precio de algo más de 300 euros al cambio.
Caviar, langosta, carne de ternera o una selección de quesos son algunos de los pases que se ofrecen en este menú, fiel a la tradición de la alta cocina francesa pero donde la innovación de Sekiya consigue que sea una referencia gastronómica en la ciudad.
Kagurazaka Ishikawa
Con tres estrellas desde 2009, es uno de los mejores restaurantes de Japón y de los más veteranos del país con esta distinción. Armonía en los platos y aparente sencillez en ingredientes y elaboraciones, pero siempre con un toque de sofisticación que en el sentido nipón no tiene nada que ver con el lujo. Estas dos ideas son una buena y rápida descripción de la cocina de Hideki Ishikawa.
El espacio resulta realmente acogedor y tiene espacio sólo para 25 comensales, siete de ellos en barra. Un lugar privilegiado para ver al chef en acción y el delicado trabajo a la hora de montar cada uno de los platos del menú degustación. El precio por persona es de unos 275 euros.
Kanda
Otro veterano de la guía es Kanda, que en 2008 consiguió su tercera estrella y la ha mantenido desde entonces. Tiene fama de ser uno de los restaurantes más difíciles para reservar mesa y también de encontrar en Tokio, pero recientemente ha cambiado de localización y ampliado, ligeramente, su capacidad para acoger hasta 17 personas.
Lo importante es la comida que prepara Hiroyuki Kanda y refleja como pocos ese concepto kaiseki de la temporalidad y el producto, con gran protagonismo de pescados y mariscos, tratados de una forma muy sencilla pero con algún toque innovador. Los afortunados que consigan sitio tendrán que pagar unos 300 euros, sin bebidas, por el menú omakase que sirven.
Kohaku
Aunque hace ya años que cuenta con tres estrellas Michelin —desde 2016, más concretamente— el chef de esta casa, Koji Koizumi, puede presumir de ser el más joven del país en conseguir esta distinción. Una juventud que quizás le haya ayudado a salirse de la estricta tradición de la cocina nipona y abrirla a ingredientes de otros países que se cuelan con elegancia en sus platos.
Todo ello sin renunciar al concepto kaiseki, un clásico en la alta cocina japonesa y que concede al producto y a la temporada, a veces casi efímera en el caso de algunos productos, todo el protagonismo. Su menú omakase ronda los 400 euros.
L'Effervescence
El propio nombre y la elegante sala evocan la propuesta de alta cocina francesa de este restaurante, que a sus tres estrellas Michelin suma una estrella verde que reconoce el trabajo alrededor de la sostenibilidad. Y es que la cocina francesa ejecutada por el chef Shinobu Namae concede un gran protagonismo a los vegetales locales y también a los productores con los que trabajan.
Su paso por restaurantes como los de Michel Bras en Tokio han perfilado la cocina de Namae, que reivindica en todo momento los productos del país y la temporalidad, pero sin renunciar a los sabores de todo el mundo. Ofrece un único menú degustación, con un precio a partir de 220 euros.
L'Osier
Lujo y alta cocina francesa se dan la mano en esta clásico de Ginza que abrió sus puertas en 1973. Históricamente ligado en varias etapas a Shiseido, la prestigiosa marca japonesa de cosméticos, desde 2013 el chef Olivier Chaignon está a los mandos del proyecto. Un referente de la cocina francesa moderna que ha conseguido catapultar y mantener L'Osier en lo más alto del estrellato de Tokio.
En un comedor elegante y clásico y rodeados de obras de arte, se puede disfrutar de platos que buscan siempre el preciosismo y que no escatiman en productos de lujo. ¿Pero tiene sentido ir a Tokio para comer cocina francesa? Una gran pregunta.
Makimura
Tradición es la palabra clave en este pequeño restaurante situado en el sur de Tokio y donde Akio Makimura atiende sólo a 14 comensales, un acogedor local donde apenas se habla inglés pero donde todo el mundo consigue entenderse.
Arroz, sopas, e ingredientes sencillos son las estrellas de una carta donde se consigue llevar estos productos a su máximo esplendor. Con un precio por debajo de 200 euros el menú degustación, es uno de los triestrellados más económicos de Tokio.
Quintessence
Otro referente de la alta cocina francesa en la ciudad y que, desde hace muchos años, es uno de los preferidos de Michelin, que en 2008 ya lo distinguió con su máximo galardón. Lo cierto es que no es nada fácil conseguir reservar una de las 30 plazas diarias para probar el menú degustación que prepara el chef Shuzo Kishida y que cuesta unos 230 euros. Espíritu francés y vanguardia en la técnica y la creación son las ideas que mejor definen su cocina.
RyuGin
Seiji Yamamoto es un veterano de la guía Michelin y luce desde 2012 tres estrellas, que ha mantenido tras el traslado del restaurante en 2018. Precisamente la experiencia y una técnica muy depurada para conseguir la excelencia en cada producto son los pilares de la cocina de esta casa donde ingredientes y platos aparentemente sencillos alcanzan su máximo esplendor.
Con menús a partir de 300 euros sin bebidas, el maridaje de sakes y vinos es muy recomendable, aunque hay que tener en cuenta que supone sumar al ticket de la comida otros 600 euros. Como curiosidad, en muchos restaurantes japoneses se recomienda no llevar colonia, aquí directamente es una norma de obligado cumplimiento: no se puede entrar en camiseta ni con perfume.
Sazenka
La alta gastronomía en Tokio está dominada por restaurantes de cocina nipona, faltaría más, y también francesa. Pero hay una interesante excepción, porque Sazenka puede presumir de ser el único restaurante chino del país que ha conseguido tres estrellas Michelin. La trayectoria de su chef, Tomoya Kawada, por grandes restaurantes de cocina china y japonesa permite entender mejor lo que ofrece en este pequeño restaurante que consiguió en 2020 la máxima distinción de Michelin.
Los sabores chinos tradicionales pasan aquí por el filtro de la técnica japonesa, que consigue aligerar los platos sin renunciar a la intensidad pero consiguiendo —a base de agua y fuego, explica el chef— una gran delicadeza y elegancia. Dispone de varios menús degustación, con precios que se mueven entre los 280 y los 600 euros.
Restaurantes de Tokio con dos estrellas Michelin
La capital japonesa no sólo bate récords en cuanto a restaurantes triestrellados, sino que también lidera el ranking de ciudades del mundo con más locales con dos estrellas. En concreto, la última edición de la guía destaca nada menos que 32 de los mejores restaurantes de Tokio. Una larga lista con bajas respecto al año pasado (había 41 dos estrellas), pero una novedad: Maz de Virgilio Martínez, que consigue directamente estas dos estrellas.
La alta cocina japonesa y francesa son las que mandan, pero también aparecen negocios especializados en determinados platos, como el sushi (Kobikicho Tomoki o Sushi Kanesaka, por ejemplo), clásicos históricos como Narisawa e incluso un restaurante de cocina vasca (Zurriola) donde oficia Seiichi Honda.
Esta es la lista completa:
- Maz (Novedad)
- Akasaka Kikunoi
- Asahina Gastronome
- Beige Alain Ducasse
- Crony
- Den
- Esquisse
- Florilège
- Ginza Fukuju
- Ginza Kojyu
- Ginza Shinohara
- Hommage
- Jingumae
- Kioicho Fukudaya
- Kobikicho Tomoki
- Kutan
- La Table de Joël Robuchon
- Myojaku
- Narisawa
- Nebeno-Ism
- Pierre Gagnaire
- Prisma
- Ryuzu
- Seisoka
- Seizan
- Sézanne
- Sukiyabashi Jiro Roppongiten
- Sushi Kanesaka
- Sushi Yoshitake
- Tempura Ginza
- Tempura Kondo
- Zurriola
Restaurantes de Tokio con una estrella Michelin
La generosidad de la guía roja con Japón —algo que incluso a veces ha sido criticado, en comparación con la actitud que mantiene con otros países— también se nota en la lista de restaurantes distinguidos con una de sus estrellas. Y eso que este año Michelin parece haber sacado las tijeras para recortar notablemente su lista de los mejores restaurantes de Japón y dejarla en 137 restaurantes respecto a los 149 de la edición anterior. Y también pese a que 16 nuevos establecimientos consiguen su primera estrella este año: Il Ristorante-Niko Romito, Monolith, L'Éterre, Ginza L'écrin, Trois Visages, Mētis Roppongi, Piao-Xiang, Koshikiryori Koki, Ichirin, Ginza Kitagawa, Mutsukari, Nishiazabu Noguchi, Miyasaka, Hiroo Ishizaka, Ubuka y Kabi. Esta es la lista completa de restaurantes con 1 estrella en Tokio:
- Ginza Kitagawa (Novedad)
- Ginza L'écrin (Novedad)
- Hiroo Ishizaka (Novedad)
- Ichirin (Novedad)
- Il Ristorante - Niko Romito (Novedad)
- Kabi (Novedad)
- Koshikiryori Koki (Novedad)
- L'Éterre (Novedad)
- Mētis Roppongi (Novedad)
- Miyasaka (Novedad)
- Monolith (Novedad)
- Mutsukari (Novedad)
- Nishiazabu Noguchi (Novedad)
- Piao-Xiang (Novedad)
- Trois Visages (Novedad)
- Ubuka (Novedad)
- Abysse
- Akanezaka Onuma
- Akiyama
- Alchimiste
- Amarantos
- Arakicho Tatsuya
- Aroma Fresca
- Au Deco
- Azabu Wakei
- Azabujuban Fukuda
- Bottega
- Chugoku Hanten Fureika
- Chugoku Hanten Kohakukyu (Amber Palace)
- Craftale
- Daigo
- Dominique Bouchet
- Édition Koji Shimomura
- Edomae Shinsaku
- Edomae Sushi Hanabusa
- Ensui
- Est
- Esterre
- Faro
- FUSHIKINO
- Ginza Kitafuku
- Ginza Kousui
- Ginza Okuda
- Ginza Toyoda
- Gucci Osteria da Massimo Bottura Tokyo
- Guchokuni
- Hakuun
- Hato
- Ippei Hanten
- Ishibashi
- Itsuka
- Jizozushi
- JO
- Jukuseizushi Yorozu
- Jushu
- Kaiseki Komuro
- Kaiseki Tsujitome
- Kasumicho Yamagami
- Kyobashi Tempura Fukamachi
- L’Affinage
- La Clairière
- La Paix
- L'Argent
- L'Atelier de Joel Robuchon
- Lature
- L'aube
- le Sputnik
- l'elan
- Les Saisons
- MAKIYAKI GINZA ONODERA
- Nanachome
- Nanakusa
- NéMo
- Nihombashi Sonoji
- Nishiazabu Otake
- Nishiazabu Sushi Shin
- Nishiazabu Taku
- Nodaiwa Azabu Iikura Honten
- Noeud Tokyo
- Nogizaka Shin
- Nôl
- Okamoto
- Oku
- Onarimon Haru
- Oniku Karyu
- Oryori Katsushi
- Oryori Tsuji
- Principio
- PRUNIER
- Recte
- Ren Mishina
- Seiju
- Seika Kobayashi
- Series
- Sharikimon Onozawa
- Shichubo Yung
- Shigematsu
- Shigeyuki
- Shimbashi Sasada
- ShinoiS
- Shokuzen Abe
- Shunkeian Arakaki
- Simplicité
- Sincère
- Sorahana
- Sumibikappo SHIROSAKA
- Sushi Hashimoto
- Sushi Ichijo
- Sushi Keita
- Sushi Kojima
- Sushi Kuwano
- Sushi Masashi
- Sushi Matsuura
- Sushi Murayama
- Sushi Ryujiro
- Sushidokoro Kiraku
- Sushiya Shota
- Takagakino Sushi
- Tamawarai
- Tanimoto
- Tempura Maehira
- Tempura Miyashiro
- Tempura Motoyoshi
- Tempura Yaguchi
- Ten Yokota
- Ten-Masa
- Tenoshima
- Tentempura Uchitsu
- TOKi
- Torakuro
- Torishiki
- Tour D'argent Tokyo
- Towa
- Udatsu Sushi
- Watekokuyama
- Yakitori Omino
- Yakumo Uezu
- Yuan Yamori
