No vengo a denunciar nada que ninguno de ustedes haya denunciado ya, aun cuando el ámbito de la denuncia no haya pasado de sus propios y más íntimos pensamientos, o el contorno de la mesa familiar a la hora del desayuno. No me quiero colgar la medalla de la pureza ni tengo afán alguno en romper las lunas de los ya maltrechos escaparates de nuestro "edificio común". No quiero tomar partido que no sea aquel que nos proporcione herramientas y materiales como para reformar la casa en que vivimos.
No quiero volver, aunque sea una verdad con mayúsculas, a emprenderla con el ‘raca raca’ de que la gastronomía sigue siendo la ciencia que mejor nos define como país. Pero sí que creo que hay que recordar una serie de lugares comunes, que de convertirse en burladeros del miedo y el inmovilismo pueden acabar albergando un deterioro en nuestras "gastrocaracteristicas" muy difícil de superar.
Nuestro "producto" sigue siendo puntero y eje sobre el cual pivotan todos los creadores del "hecho gastronómico". Pero no es menos cierto que si la planta no se abona y no se riega correctamente, el fruto inexorablemente se mustiará y morirá sin remedio en poco tiempo.
Hay que empezar a valorar que frente a la artesanía está la industria, y que tan necesario es el ADN de origen como el desarrollo, la investigación y la creación de puestos de trabajo dentro de la cadena de producción agroalimentaria.
De tal modo, y para ser más claro, me vengo a referir a que los vinos... panes... carnes... pescados..., y sobre todo (y es en lo que quiero hacer más hincapié debido a mi adicción) los quesos, no pueden caer en el Talibanismo de la pequeña producción desdeñando calidades y precios que pueden situarnos en un puesto dentro del ranking mundial merecido. Un alto puesto. El puesto que nos merecemos.
Somos un país que produce excelente vino... Pero sorprendentemente lo bebemos poco.
Somos un país con una tradición panadera excelente, pero no comemos tanto pan como debiéramos. Somos un país que se vanagloria de la enorme cantidad de referencias queseras, que se permite tratar de tú a tradiciones como la francesa, y el consumo de queso por individuo en comparación con la del país vecino, deja mucho que desear.
Para quitarnos los complejos de encima lo primero que debemos hacer es proteger, cuidar, mejorar, y elevar la calidad de nuestros productores, y por consiguiente de nuestros productos. Los pequeños y los grandes, la tecnología y el proceso manual, el pasado y el futuro, la tradición y el futuro que vendrá.
En los últimos meses he conocido el trabajo, dentro del mundo... del maravilloso mundo del queso, de una enorme cantidad de números 1. He probado norte sur este y oeste de vacas, cabras, ovejas y hasta alguna que otra búfala. He encontrado buenas leches en animales y en personas. Y esto último sí que es muy importante en un país empeñado con saña en tirar piedras contra tejados propios y ajenos. Buena leche de personas que sufren el día a día de 365 días del año. Una vida sufrida y esforzada digna de tenerse en cuenta.
Vaya pues mi aplauso a personas animales y cosas que me permiten seguir afirmando sin aspavientos y con más pasión que sabiduría que el queso sigue siendo ese alimento que mejor nos define como españolitos de a pie.
No en vano Sancho Panza lo llevaba en el morral al tiempo que su señor Don Quijote albergaba en su corazón toneladas de utopías con las que compartir el pan la dicha y la desdicha.
Recuerda Sancho -le decía el caballero de la triste figura- "Que toda saturación es mala y la de perdiz es la peor".
En la alacena de mis sabores entran por la puerta grande:
- Quesos El Bosqueño
- Quesos de Catí
- Queso de Oncala
- Queso Rey Cabra
- Queso Payoyo
- Queso Pajarete
- Queso Lazana
- Queso San Simón
- Queso La Chivita
- Queso Benabarre
- Asociacion Queseros Artesanos Asturias
- Quesería Chaves
- Quesería Los Corrales
- Quesería de Mucientes
- Quesería del Valle de Tibi.
Y muchos otros que poco a poco irán dando sentido a nuestro mapa de España.
Todos ellos (no quisiera establecer podiums ni medalleros... aun cuando he de confesar que la asociación de queseros asturianos de mi "Patria Querida" me ha robado el corazón) merecen estar en la despensa de Bon Viveur bien visibles y bien apañados.
Quesos que junto a los panes de todos esos panaderos como Jesus Machi en Valencia o el querido Jorge Pérez Pedroche de "Madre hizo pan", y el vino humilde pero grandioso de Andrés Iniesta (un vino hecho a imagen y semejanza de NUESTRO GRAN CAPITÁN) dan sentido a la más excelsa obra literaria jamás escrita. Dan posibilidades de vida en un mundo sin sentido en el que nos empeñamos en encontrar los restos arqueológicos de su creador, antes de leer las aventuras del Ingenioso Hidalgo Don Quixote de La Mancha. "COSAS VEREDES SANCHO"
